Desde criança, ouço falar nas receitas de Dona Benta. Voltando no túnel do tempo a Campinas, onde nasci, me voltam à memória os comentários de minhas tias sobre aquele peru com maçã no fuço e recheio de castanhas que tanto agradava meus primos Eurico e Ruderico.
Cresci e também virei cozinheira, seguindo os passos dessa obra dos anos 40, que foi revista, atualizada e relançada pela Companhia Editora Nacional e está à venda para tornar o Natal e o resto de nossas vidas, especial. Desde 1946, o livro de Dona Benta vem ajudando as donas de casa a cozinhar no dia-a-dia com receitas práticas, que podem ser preparadas sem nenhuma dificuldade.
Segundo Maria da Paz Treefatu, da Revista Gula, as receitas de dona Benta inspiraram os banquetes de Jânio Quadros, as recepções de Juscelino Kubitscheck e, de quebra, a ceia de Natal dos exilados que o regime militar confinou na Dinamarca.
Pegando carona nessa fama construída ao longo de mais de 60 anos, e como o assunto hoje é encontrar o ponto certo das carnes, sobremesas e as entradas da ceia de Natal, selecionamos para os leitores receitas tiro-e-queda que servem numa boa de quatro a seis pessoas.
Bom Natal!
Salada Waldorf
- 250 g de talos de salsão limpos e cortados em tiras finas
- 250 g de maçãs descascadas e cortadas em cubos pequenos
- ½ xícara (chá) de nozes sem casca
- 2/3 de xícara (chá) de maionese
- 1 colher (sopa) de suco de limão
- 4 colheres (sopa) de creme de leite
- 1 pitada de sal
Coloque o salsão, as nozes e as maçãs numa tigela. À parte, misture a maionese, o suco de limão, o creme de leite e o sal. Com o molho obtido, tempere o salsão, as maçãs e as nozes. Misture bem e leve à geladeira até o momento de servir.
*Você pode incrementar adicionando também laranja, frango desfiado e outros ingredientes.
Salada de grão-de-bico e bacalhau
- 300 g de bacalhau
- 1 xícara (chá) de grão-de-bico
- Água e sal
- 2 colheres (sopa) de cebola picada
- 1 tomate sem sementes cortado em cubos
- 1 colher (sopa) de salsinha picada
- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 2 colheres (sopa) de suco de limão
- Pimenta-do-reino
Deixe o bacalhau de molho de um dia para outro, elimine as peles e as espinhas e desfie-o em pedaços pequenos. Cozinhe o grão-de-bico em água e sal e, quando estiver macio, escorra e reserve. Misture o grão-de-bico escorrido com o bacalhau desfiado e acrescente a cebola, o tomate e a salsinha misturando bem. Tempere com a pimenta-do-reino, o azeite e o limão. Corrija o sal e leve à geladeira.
Salada de palmito com salmão
- 1 lata ou vidro de palmito
- 50 g de salmão defumado
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 1 colher (sopa) de suco de limão
- 1 colher (sopa) de alcaparras picadas
- 1 colher (sopa) de salsinha picada
- Sal e pimenta-do-reino
Escorra a água dos palmitos, corte em rodelas de 3 cm e arrume em uma travessa.
Corte o salmão em tiras e arrume-os sobre os palmitos. Misture o azeite, o limão e as alcaparras. Acerte o sal e a pimenta-do-reino e regue a salada. Salpique com salsinha picada e sirva.
Salpicão fácil
- 4 batatas médias cortadas em cubos pequenos
- 4 cenouras médias raladas no ralador grosso
- ½ xícara (chá) de maionese
- 1 pimentão verde picado
- 1 pimentão vermelho picado
- 2 talos de salsão picados
- 1 maço de salsa picada
- 2 cebolas médias bem picadas
- 3 xícaras (chá) de galinha cozida e cortada em cubos pequenos
- 1 lata de ervilhas
- Sal, pimenta-do-reino, limão a gosto
Cozinhe as batatas em água e sal, escorra, deixe esfriar e reserve. Misture a maionese com todos os ingredientes, menos as ervilhas. Prove de gosto, misture as ervilhas, coloque numa travessa, decore e leve para gelar.
Peru à brasileira
- 1 peru limpo
- 3 xícaras (chá) de vinho branco
- ½ xícara (chá) de vinagre
- 5 dentes de alho
- 2 cebolas grandes picadas
- 1 cenoura picada
- 4 folhas de louro
- 10 talos de salsa lisa
- 6 cebolinhas-verdes
- 1 ramo de manjerona
- 1 ramo de manjericão
- Sal e pimenta-do-reino
- Fatias de toucinho
Remova a embalagem com os miúdos. Lave a ave em água corrente. Faça então um corte junto da mitra, enfie aí as pernas do peru, dobre as asas para trás e leve-o para uma vasilha bem grande ou para uma bacia de cozinha.
Numa tigela grande misture o vinho branco, o vinagre, o sal socado com os dentes de alho, as cebolas picadas, a cenoura picada, as folhas de louro, os talos de salsa, a cebolinha-verde, a manjerona, o manjericão e a pimenta-do-reino. Reserve.
Fure o peru por dentro e por fora, no peito, nas pernas e nas costas, com a ajuda de um garfo de cozinha. Despeje a marinada reservada sobre o peru, esfregando-o muito bem com os cheiros.
Ponha um pouco do molho no interior do peru. Deixe o peru marinando por 12 horas. De vez em quando, vire-o no molho, deixando o peito para baixo durante a noite toda. Cozinhe a moela, o fígado e o coração do peru até que fiquem bem macios.
Parta-os em pedacinhos e leve-os a refogar em uma panela com a manteiga ou margarina cebola picada finamente e os tomates.
Depois de tudo bem refogado, acrescente o presunto picado, as azeitonas e a farinha de mandioca, obtendo uma farofa meio úmida.
Retire-a do fogo, prove o sal e acrescente a salsa picadinha e pedaços de ovos cozidos. Misture bem e reserve. Utilize para rechear o peru conforme indicado na receita.
Retire o peru do molho e leve-o para um mármore ou uma travessa grande. Enxugue-o, com um guardanapo, por dentro e por fora.
Em seguida, encha a cavidade com o recheio, apertando bem e costurando a pele com linha grossa ou amarrando-a bem forte.
A seguir, limpe o peru todo com um guardanapo seco, besunte-o de manteiga ou margarina e leve-o para uma assadeira grande e funda com um pouco de óleo.
Cubra com fatias de toicinho defumado e toucinho fresco todo o peito do peru, prendendo essas fatias com palitos.
Cubra, enfim, todo o peru com uma folha de papel-alumínio. Coloque um pouco de óleo por cima desse papel e despeje na assadeira todo o molho que ficou na vasilha ou bacia em que pousou o peru. Leve para o forno quente.
Enquanto o peru assa, regue-o de vez em quando, levantando o papel, com o molho que deve estar fervendo na assadeira. (De vez em quando, antes de regá-lo, fure-lhe o peito e as pernas para que ele doure bem.
Depois de bem dourado, retire o peru do forno e deixe-o esfriar um pouco antes de trinchá-lo.
Tender à califórnia
- 1 tender de 3 kg já cozido
- Cravos-da-Índia
- ½ copo de suco ou calda de abacaxi
- ½ copo de suco de laranja
- 100 g de manteiga ou margarina
- 1 lata ( 1 kg) de abacaxi em calda
- ½ lata (1/2 kg) de ameixas em calda
- ½ lata (1/2 kg) de figos em calda
- 1 vidro pequeno o de cerejas em calda
Corte a parte superior do tender em losangos superficiais de 2,5 cm e espete um cravo-da-Índia em cada losango. Ponha o tender numa assadeira untada com manteiga ou óleo.
Regue-o com o suco ou calda de abacaxi e o suco de laranja. Espalhe a manteiga ou margarina, em pedacinhos, sobre ele.
Asse o tender, durante uma hora, em forno com temperatura moderada, ou até ficar corado.
Coloque-o na travessa em que o vai servir, decorando o osso com papel-alumínio. Guarneça com as frutas previamente escorridas da calda. Se quiser, pode cortar os figos e as rodelas de abacaxi ao meio.
Caldeirada de cabrito
- 1 cabrito cortado em pedaços pequenos
- 3 cebolas cortadas em rodelas
- 1 dente de alho amassado
- Sal e pimenta-do-reino
- 1 pitada de cravo em pó
- Óleo ou azeite
- Fatias de toucinho
- Água
- 2 xícaras (chá) de arroz lavado
Deite numa caçarola as rodelas de cebola, o alho, o sal, a pimenta, a pitada de cravo, um pouco de óleo ou azeite e algumas tiras de toucinho. Refogue e, quando a cebola estiver dourada, adicione os pedaços de cabrito e deixe refogar bem.
Quando o cabrito estiver dourado, retire os pedaços, coe o molho, junte-lhe a água e leve-o de novo ao fogo com o arroz.
Assim que a água secar, junte ao arroz os pedaços de cabrito e deixe tudo ficar bem enxuto.
Cordeiro com purê de batata-roxa
- 12 costeletas de cordeiro
- ½ xícara (chá) de vinho branco
- 1 dente de alho picado
- 2 colheres (sopa) de gengibre picado
- 2 colheres (sopa) de suco de limão
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 xícara (chá) de caldo de cordeiro ou frango
- Farinha de trigo o quanto baste
- 600 gramas de batata-roxa ou batata-doce
- 3 colheres (sopa) de creme de leite
- Hortelã picada
- Sal e pimenta-do-reino
Prepare uma marinada com o vinho branco, o dente de alho e o gengibre. Coloque as costeletas do cordeiro na marinada por 20 minutos.
Asse as batatas até estarem bem macias, passe-as pelo espremedor e acrescente a manteiga, o creme de leite, o sal e a pimenta-do-reino. Mantenha aquecido.
Escorra o cordeiro da marinada e reserve o líquido. Seque levemente o cordeiro e tempere-o com o sal e a pimenta-do-reino. Passe pela farinha de trigo, retire o excesso e doure as costelinhas na manteiga.
Retire da frigideira, escorra o excesso de manteiga e regue a frigideira com o líquido reservado. Deixe evaporar e acrescente o suco de limão e regue com o caldo.
Tempere com o sal e a pimenta. Retorne as costelinhas à frigideira e salpique com a hortelã picada. Sirva com o purê de batatas-roxas.
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• O tender é o pernil do porco cozido e defumado. Antes de chegar ao supermercado ele é ainda marinado em uma solução de água, sal, açúcar mascavo e aditivos, cozido lentamente e defumado á baixa temperatura
• O cabrito pode ser preparado na grelha, no forno ou na panela. Na Itália é servido normalmente com polenta e em outros países, recheado com os próprios miúdos aferventados com arroz, pinhão e amêndoa
O livro Dona Benta já vendeu mais de 1 milhão de exemplares e é referência de gastronomia no dia-a-dia e nas festas