A Estrada Real compreende 1,2 mil quilômetros que foram percorridos no passado por bravos desbravadores. Cenário emoldurado por uma natureza exuberante que envolve 177 municípios de Minas Gerais (a maior parte), São Paulo e Rio de Janeiro.
A riqueza gastronômica desse solo encontra-se narrada na excepcional obra que chega às livrarias do País: “Estrada Real – Caminhos do Sabor”, do consultor gastronômico e roteirista de cinema Rusty Marcellini.
O autor que também assina “Caminhos do Sabor – A Rota dos Tropeiros” (que já abordamos nesta página), conta que nos quatro meses que passou viajando, provou broto de samambaia, umbigo de banana, pastel de angu e até farofa de formigas.
Mas essa experiência foi muito além de cheiros, sabores e aromas. “Aprendi que nenhuma viagem deve ser feita apenas com base em dicas de guias de turismo. São os costumes e a sabedoria dos moradores locais que dão a tudo um tom especial. Sem eles, o livro não mostraria toda a riqueza da Estrada Real. Foram as pessoas, com seus hábitos e sotaques, e com suas histórias emocionantes, ora surpreendentes, que tornaram o caminho ainda mais memorável”, diz.
A série faz parte de um projeto que busca demonstrar que além de ser um diferencial competitivo para o turismo, a gastronomia é um forte instrumento que revela as características, traços e cultura do povo brasileiro.
Devido à limitação do espaço nessa primeira matéria passaremos por Diamantina e São Gonçalo do Rio das Pedras onde reina a cozinha garimpeira, as frutas, a cachaça, o queijo e os “causos”, o que tornam a vida especial.
Arraial do Tijuco
Diamantina é uma das cidades mais altas de Minas Gerais: está a 1.380 metros de altitude. A antiga Arraial do Tijuco fica no meio da formação rochosa que constitui a Cadeia do Espinhaço.
Nela o café da manhã é especial com mingau de fubá, arroz doce coberto com canela, biscoitinhos caseiros, sucos e frutas do pomar. A digestão deve ser feita com uma caminhada pelas ruas da cidade, incluindo uma visita ao antigo mercado dos tropeiros, onde pode-se comprar o que será servido logo mais no almoço, incluindo o prato predileto de Chica da Silva: frango com quiabo (com ele, a escrava conseguiu dar à luz a 13 filhos do contratador de esmeraldas português José Fernandes).
Bem depois do cochilo, quando a cidade passa a ser banhada pela luz dourada do sol, o sino bate pontualmente às cinco e meia da tarde, avisando que é hora de todos se reunirem na mesa comunitária ao lado do fogão a lenha. Contar “causos” diante de uma xícara de chá beliscando torradas ou biscoitos de polvilho, tornou-se, segundo Rusty, um costume na pousada de Dona Carmem.
“Enquanto a lenha começa a estalar, os hóspedes se acomodam nas cadeiras” para conversar. Bate papo gostoso que passa pelas lembranças da pesca de lambaris (peixinho do tamanho de um dedo mindinho, muito comum por lá) que era levado para casa e virava sanduíche com quiabo, dentro de folhas de bananeira. “Bastava enrolar nas folhas de bananeira e colocar junto à brasa do fogão. Uma delícia!”.
Serviço
Como comprar: www.autenticaeditora.com.br ou 0800-283-322.
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Receitas
Frango com Ora-Pro-Nóbis
Ingredientes:
2 e ½ kg de frango picado
6 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de colorau
1 xícara de óleo de soja
2 caldos de galinha
2 maços de ora-pro-nóbis (sem talo)
Sal
Preparo: Lave bem o frango com limão. Coloque o alho e o óleo em uma panela e junte o colorau. Refogue o frango até prefixar. Cubra com água até cozinhar bem. Misture o ora-pro-nóbis, tampe a panela por cinco minutos sem mexer. Sirva com arroz e angu.
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Iogurte com granola caseira de Tuquinha
Ingredientes:
4 xícaras de aveia
2 xícaras de amendoim torrado
e picado
1 xícara de coco ralado
1 xícara de mel
1/3 xícara de óleo ou manteiga
1 xícara de uvas passas
1 xícara de açúcar mascavo
Preparo: Levar ao fogo de um a dois minutos (só para dar a liga). Iogurte: juntar 1 litro de iogurte natural (data de fabricação no máximo de dez dias) com 1 litro de leite. Descansar numa vasilha por cerca de dez horas, em local quente.
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Costelinha com Ora-Pro-Nóbis
Ingredientes:
1 kg de costelinha de porco picada
2 ½ litros de água
1 colher (sopa) de gordura
1 colher (sopa) de sal com alho
1 cebola média ralada
1 colher de urucum
1 folha de louro
½ cálice de cachaça
½ cálice de limão
Ora-pro-nóbis picado
Cheiro-verde
Pimenta
Preparo: Lave as costelinhas, coloque em uma panela, cubra com água, junte a cachaça e o limão.
Leve ao fogo para uma leve fervura. Escorra e reserve. Leve ao fogo uma panela. Aqueça a gordura e junte as costelinhas para fritar levemente. Retire o excesso de gordura que se formar, acrescente o sal com alho, a cebola e por último o urucum. Deixe pegar cor, pingue água, junte a folha de louro e tampe.
Deixe cozinhar e vá pingando mais água, até a carne amaciar bem e formar um caldo suculento. Acerte o tempero e retire do fogo. Lave e escorra o ora-pro-nóbis e pique e cubra as costelinhas. Não mesa. Sirva com angu e arroz com alho.
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Costelinha com Ora-Pro-NóbisBambá de couve
Ingredientes:
1 litro de caldo de carne magro
4 folhas de couve rasgadas
2 colheres de sopa de fubá
1 ovo
250 g de lingüiça frita
Preparo: Desmanchar o fubá ligeiramente tostado em pouca água fria e juntar ao caldo, levando ao fogo brando. Juntar a couve e, ao ferver, o ovo; mexer para talhar. Partir a lingüiça em pedacinhos, fritar e juntar. Outra versão manda refogar a couve separadamente num pouco de toucinho e juntar ao final, com a lingüiça.
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Panelada de campanha
Ingredientes:
2 colheres de sopa de banha
2 pimentões picados
Carnes: um quilo de carne de porco em pedaços
500 g de carne de vaca
1 kg de lingüiças
3 paios
Legumes, por ordem de cozimento:
500 de mandioca
500 g de cenouras
15 minutos depois: 500 g de batatinhas sem casca
500 g de batatas-doces sem casca
15 minutos depois: seis cebolas, um repolho médio, rasgado, quatro chuchus sem casca, cinco bananas nanicas sem casca e metade de uma abóbora vermelha.
Preparo: Usar ainda uma xícara de farinha de mandioca.
Refogar as carnes no panelão com os pimentões, cobrir de água fria e cozinhar. Tirá-los do caldo, guardando quente. Pôr os legumes no caldo quente, observando seu tempo de cozedura acima. Retirá-los e mantê-los quentes. Tirar um pouco do caldo, juntar com a malagueta picada na molheira. Juntar a farinha ao caldo restante, mexendo até consistência de pirão. Os legumes que sobrarem são aproveitados na sopa de cozido e as verduras em roupa-velha.
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Frango com quiabo
Ingredientes:
1 grango novo, grande
2 colheres de sopa de óleo
1 cebola ralada
2 dentes de alho socados
500 g de quiabos tenros
6 tomates
½ folha de louro
Sal
Salsa
Celinha
Limão
Preparo: Limpar o frango, cortar nas juntas, temperar com sal, limão, alho e pimenta.
Fritar no óleo quente, corando por igual, juntar a cebola e o louro, fritar mais; juntar os tomates picados, sem peles nem sementes, refogar. Ir juntando água fervente aos poucos, em quantidade necessária para que sobre um bom molho. Juntar os quiabos picadinhos quando quase pronto, provar e deixar em fogo brando até o molho engrossar; juntar finalmente bastante salsa, cebolinha, ferver dois minutos. Acompanhar de polenta, arroz branco ou purê de aipim ou batata.
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Receita do pastel folhado de Carlinhos
Ingredientes:
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de banha
1 kg de farinha de trigo
Água suficiente para dar o ponto
Preparo: Sovar bastante os ingredientes até não grudarem mais na mão.
Enrolar a massa em saco plástico e deixar descansar fora da geladeira por 40 minutos. Abrir a massa com a finura de uma camiseta.
Cortar em retângulos e enrolar como um rocambole. Enrolar em plástico e congelar. Cortar em fatias de 1 dedo de espessura. Abrir a palma da mão, no diâmetro de um pires. Rechear a carne ou queijo e fechar. Fritar em óleo não quente em demasia.
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Pastel de angu
Ingredientes:
3 litros de água fervendo
4 tabletes de caldo de galinha
3 colheres (sopa) de óleo
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio
2 quilos de fubá de moinho d’água
Preparo: Ferver a água junto com o caldo de galinha, o óleo, o açúcar, o sal e o bicarbonato. Juntar o fubá pouco a pouco. Sovar bastante com colher de pau e a panela ainda sobre o fogo. Colocar a massa sobre mesa de pedra. Proteger a mão com pano e plástico e sovar novamente, até a massa ficar lisa. Fazer bolinhas com angu e abrir na palma da mão protegida com plástico e pano. Rechear de carne moída temperada ou queijo ralado. Dobrar em formato de pastel. Selar bem. Fritar em óleo não excessivamente quente.
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O Ora-Pro-Nóbis
O Ora-Pro-Nóbis é rico em proteínas que pode minimizar a fome do Brasil. É um cactos trepadeira que apresenta folhas suculentas e comestíveis, tem flores lindas (brancas) que duram apenas um dia. Tem 25,4 % de proteína, vitaminas A,C e C, minerais como cálcio, fósforo e ferro.
*Fonte Bem Feitinho
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Chá de canela e ora-pro-nobis
Conversa vai, conserva vem, e chega a hora de Santa Helena, auxiliar de Dona Carmem, buscar no pomar da casa de Seu Zé Alencar folhas de canela para o chá na pousada. Ao espremê-las, surge o aroma marcante da especiaria que ficará para sempre na memória dos visitantes, como o que ocorre com o angu com caldo de frango misturado com um pouquinho de couve. Ou até melhor, com taioba. “E se não tiver nenhum verde por perto, basta juntar lingüiça, ou até a única fritura com a qual combina: o torresmo”.
Falando em verde, o ora-pro-nóbis faz parte da história da gastronomia mineira. Trata-se de uma planta que se come cozida (obrigada, grande amigo Cabral, pelo maço trazido das Minas Gerais!!!).
Ela cresce ao redor das casas, criando uma cerca vida cheia de espinhos, a maioria do tamanho de um dedo, pontiagudos e resistentes. Serve portanto, também, para a segurança das moradias. E já que o assunto partiu pra essas bandas, não se esqueça que lá em Diamantina jiló preto e sementes de quiabo servem também para tratar a dor da picada de cobra. Sai pa lá, sô!
O Mercado dos Tropeiros
O então rancho dos tropeiros data de 1835. Sua construção, em arcos, inspirou Oscar Niemeyer para desenhar o projeto do Palácio da Alvorada. Nos sábados pela manhã o lugar é especial com cada produtor exibindo sua produção artesanal. Há doces de banana, caldo de mocotó, suco de pitanga, biscoitos de goma, melaço, balas de mel e outras delícias incluindo os bombocados que encantavam JK.
“Pode-se ouvir o borbulhar de um salgadinho na fritura, sentir a maciez de um caldo tocando o palato ou até proferir um “aaaaah”, após sorve um copo de cachaça”, narra Rusty. Em meio aos doces, compotas e salgadinhos, uma estranha verdura, do tamanho de um jiló chama a atenção: é o maxixe, que pode ser recheado com carne moída (o fogo) ou comido cru (espinhudo) usado para amansar o calor de quem tem febre.
Outros elementos “exóticos” são o Kobu feito à base de fubá, cravo, queijo, açúcar, sal e coalhada e o pequi, a fruta do cerrado encontrada nos arredores de Diamantina (só o miolo presta).