O consumo de bacalhau no Brasil dispara na Semana Santa, quando a tradição católica de comer peixes nesta época do ano se alia à herança portuguesa para criar alguns dos mais saborosos pratos que existem. Manter o costume, porém, pode sair mais caro do que se espera, porque o consumidor muitas vezes paga o preço do verdadeiro bacalhau mas leva - sem saber - outra espécie mais barata que, conservada da mesma maneira, “engana” bem na hora da elaboração dos pratos.
O Cod, bacalhau verdadeiro, chamado no Brasil de Porto (seu nome científico é Gadus Morhua), é um peixe que nunca foi barato por ser importado de países banhados pelo Atlântico Norte, como a Noruega, Islândia, França, Espanha e Portugal. Como opções mais acessíveis, os supermercados, importadoras e peixarias colocam à disposição dos clientes três espécies de peixe que, quando cozidas, têm o sabor quase idêntico ao do Cod, que são o Saithe, o Ling e o Zarbo.
Quando todos estão identificados corretamente e têm seus preços equivalentes, não há problema. Mas nem sempre isso acontece e o consumidor corre o risco de levar um dos três pescados “baratos” pagando o preço do mais nobre. O Porto é vendido por cerca de R$ 49,00 o quilo, enquanto os demais estão na faixa dos R$ 30,00. Dependendo do estabelecimento, peixes ainda mais baratos como a abrotea e até a merluza são vendidos como bacalhau depois de salgados.
“Quando o peixe está cortado em pedaços, na bandeja, é muito difícil para o consumidor identificar qual deles está levando. Já observando a peça inteira é mais fácil”, diz o professor do departamento de física e biofísica do Instituto de Biociências da Unesp de Botucatu, Paulo Roberto Rodrigues Ramos.
Cada peixe tem características bem marcantes que podem ser identificadas na hora da compra se a peça estiver inteira. O grande diferencial das espécies, que deve ser observado pelos consumidores na hora da compra, é o rabo com formatos diferentes, segundo o veterinário Jeison Solano Spin, orientando de Ramos, cujo tema da dissertação de mestrado em Zootecnia é a identificação do bacalhau.
O trabalho é a continuação de experiências com o uso da eletroforese (técnica laboratorial de separação de frações de proteínas, enzimas, DNA ou RNA) em peixes de água doce e com a muçarela de búfala. “Tivemos a idéia de voltar a pesquisar os peixes porque o bacalhau é comercializado com diferentes preços sem que se tenha idéia do que é mesmo bacalhau e o que não é”, explica Ramos.
Após pesquisar os tipos de bacalhau e testar o que é vendido em Botucatu, Ramos afirma que os peixes não podem ser considerados espécies próximas já que não são nem do mesmo gênero. “Os padrões das proteínas musculares dos peixes são diferentes, então, apesar da pesquisa ainda estar em andamento, já é possível identificar o bacalhau verdadeiro com amostras diferentes usando a eletroforese”, diz, lembrando que o uso da técnica para esse tipo de identificação é inédito. “A biologia molecular também pode fazer essa diferenciação, mas o preço dessa técnica é bastante alto se comparado ao teste eletroforético”, ressalta.
Fraude
Segundo Spin, a falta de uma norma para a venda de bacalhau faz com que não seja considerada uma fraude a venda de uma espécie por outra. A facilidade do teste com a eletroforese pode fazer com que essa norma seja estabelecida e, através de uma fiscalização, os consumidores não corram mais o risco de “levar gato por lebre”.
Em termos de sabor, as quatro espécies vendidas como bacalhau são bem próximas e podem atender as expectativas do consumidor na hora de elaborar os pratos, o que coloca a fraude na hora da venda como ponto central do trabalho. Spin lembra que a falta de uma lei para a comercialização do pescado pode gerar mais problemas no futuro quando o bacalhau verdadeiro, que está em extinção, começar a faltar no mercado.