Terça-feira, dia 10 de junho, é o Dia da Pizza. A data vem sendo comemorada desde 1985 por obra de um concurso promovido pelo então secretário de Turismo de São Paulo, Caio Luís de Carvalho, o Caito, como é carinhosamente tratado no “trade”.
Caio instituiu naquele ano um concurso estadual para eleger as 10 melhores receitas de pizza de mussarela e margherita e ficou tão entusiasmado com a repercussão que escolheu o dia de seu encerramento, 10 de julho, como data oficial de comemoração da redonda.
São Paulo, depois de Nova York, é a cidade onde mais se consome pizza no mundo. As duas metrópoles batem até mesmo a Itália, o berço da “picea”, o pão fermentado que deu origem à delícia.
O poeta Virgílio testemunhou a fabricação da massa. Entre suas anotações, detalhou passo a passo a receita de uma das primeiras variações, o moretum, uma massa assada, recheada com vinagre e azeite e coberta com fatias de alho e cebola crua. Para se transformar na pizza atual só faltava a adição do fermento.
Foi ele também que afirmou que há mais ou menos 6 mil anos, gregos e romanos já faziam pães semelhantes, recorrendo ao talento dos egípcios que descobriram a fermentação da massa de trigo e o forno.
Mas a pizza como se come hoje em dia só surgiu quando a Europa conheceu o tomate, o fruto que durante tempos era tido como “venenoso” e hoje é um dos principais anticancerígenos, pela alta concentração de betacaroteno.
Coube aos napolitanos o primeiro uso do vermelhinho versátil em cima das massas redondas, com a abertura em 1830 da primeira pizzaria napolitana, chamada Port Alba, ponto de encontro para os intelectuais, incluindo Alexandre Dumas. Apaixonado pela massa recheada, o autor de “Os Três Mosqueteiros”, a exemplo de Virgílio, também registrou entre suas bem traçadas linhas uma receita de pizza, esta feita com banha, toucinho derretido, queijo, cicinelli e... tomate!.
Margherita
A variação mais famosa , a pizza Margherita, tem uma historinha legal. Tudo aconteceu no ano de 1889, quando o rei Umberto I e a rainha Margherita descansavam, em férias, no Palácio Capodimonte, Itália. A soberana queria saborear um prato que estava fazendo o maior sucesso entre a corte. Foi então que os nobres solicitaram a presença do pizzaiolo-mor, Don Raffaelo Esposito, “expert” no assunto.
Don Raffaelo foi direto para a cozinha do palácio e se encarregou de abrir e rechear diversas pizzas, incluindo uma em homenagem aos reis.
Usou ingredientes na cor da bandeira italiana: verde (do manjericão), branco ( do queijo muzzarela) e vermelho (do tomate). Um sucesso que até hoje perdura por sorte nossa, devoradores contumazes da delícia.
A partir da pizza Alla Margherita e da Napolitana, a Itália fez fama no mundo tornando-se uma terra de grandes prazeres.
Embora seja seu berço, o Brasil vem se superando nas últimas décadas, especialmente São Paulo, onde come-se as melhores pizzas do planeta. Em Bauru, há excelentes pizzarias, todas corretas na preparação da massa, como a premiada Bambina, na mesma rua da minha casa, lugar para se levar amigos, parentes e visitantes de terça a domingo, sem erro.
Massa crocante, fininha, que não pesa no estômago e recebe os melhores recheios com ingredientes selecionados. Prove e confira.
Massa básica
1 kg de farinha de trigo
2 envelopes de fermento biológico (30 g)
1 colher (sopa) de sal
4 colheres (sopa) de óleo vegetal
3 copos de água morna
1 colher (sopa) de açúcar
*Ovos e manteiga (opcional)
Misture os ingredientes amassando até que a massa solte da mão, deixando descansar entre duas a seis horas. Use água morna e no caso de usar manteiga e os ovos, misture previamente essas ingredientes em uma tigela com o açúcar para depois adicionar a farinha.
Divida em cinco partes, abrindo cada uma até formar um disco de aproximadamente 30 centímetros de diâmetro. Passe azeite de oliva em cima da massa e deixe descansar. Se utilizar um forno a lenha, assar já com a cobertura por uns 10 minutos em forno já pré-aquecido; se utilizar o forno comum caseiro a gás, assar somente a massa por 20 minutos, colocar a cobertura e retornar ao forno por mais alguns instantes para assar o recheio.
Ao tirar do forno não esquecer de regar com um bom azeite.
Margherita diferente
200 g de mussarela de búfala fatiada
Manjericão a gosto
1 disco de pizza pré-assado
Molho de tomate
Espalhe a mussarela sobre o disco de pizza e coberto com molho de tomate e leve ao forno por oito minutos. Acrescente o manjericão e retorne ao forno por mais dois minutos.
Rúcula com tomate seco
200 g de mussarela em fatias
3 xícaras (chá) de rúcula cortada em tiras
½ xícara (chá) de tomate seco picado
Sal a gosto
1 colher (sopa) de azeite
1 disco de pizza pré-assado
Molho de tomate
Espalhe o molho de tomate sobre o disco de pizza pré-assado. Cubra com mussarela e leve ao forno por cinco minutos ou até a massa ficar levemente dourada e a mussarela derreter. Retire do forno, distribua a rúcula e o tomate seco, polvilhe com sal, regue com azeite e sirva (não volte ao forno para a verdura não murchar).
Berinjela e pimentão
1 berinjela média, sem casca, em tiras
12 colheres (sopa) de azeite extravirgem
6 dentes de alho amassados
½ colher (chá) de alecrim
Sal e pimenta calabresa a gosto
1 pimentão vermelho médio, sem casca, em tiras
200 g de mussarela em fatias
10 azeitonas pretas sem caroço
½ colher (chá) de orégano
1 disco de pizza pré-assado
Molho de tomate
Refogue a berinjela em 7 colheres de azeite, metade do alho e do alecrim, sal e pimenta. Deixe descansar por 40 minutos. Refogue o pimentão com o azeite, o alho e o alecrim restantes, pimenta e sal. Deixe descansar por 40 minutos. Espalhe molho de tomate na massa e, sobre ele, distribua a mussarela. Arrume a berinjela e o pimentão intercalados, partindo do centro. Coloque a azeitona e o orégano e leve ao forno até a massa ficar dourada.
Abobrinha com mussarela
500 g de abobrinha fatiada
Sal e pimenta-do-reino
100 g de mussarela de búfala fatiada
200 g de parmesão ralado grosso
Orégano
1 disco de pizza pré-assado
Molho de tomate
Coloque as fatias de abobrinha em fôrma untada com azeite. Salpique sal e pimenta e leve por 15 minutos ao forno preaquecido. Vire e asse por mais oito minutos. Reserve. Distribua molho de tomate na massa pré-assada, coloque a abobrinha, cubra com a mussarela e, por cima, espalhe o parmesão. Leve ao forno por cinco minutos, polvilhe o orégano e sirva.
Alho poró e shitake
4 colheres (sopa) de azeite
200 g de shitake
2 dentes de alho picados
Pimenta-do-reino, sal e tomilho a gosto
2 alhos-porós finos picados (só a parte branca)
1 cebola pequena ralada
5 tomates-cereja
4 colheres (sopa) de cream cheese
1 disco de pizza pré-assado
Molho de tomate
Refogue o shitake e o alho em 2 colheres (sopa) de azeite por cinco minutos. Coloque sal e pimenta. À parte, refogue o alho-poró e a cebola no azeite restante. Reserve. Acrescente o tomilho ao molho de tomate e espalhe-o na massa pré-assada. Cubra com o shiitake, o alho-poró, porções de queijo e tomate-cereja. Leve ao forno até o queijo derreter.
Massa básica fácil
1 tablete de fermento biológico fresco
¾ de xícara (chá) de água morna
2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
¼ de xícara (chá) de azeite
1 colher (chá) de sal
Dissolva o fermento na água, junte uma xícara de farinha, o azeite e o sal. Adicione mais uma xícara de farinha e amasse até a mistura soltar da tigela. Passe para uma superfície enfarinhada. Sove, adicionando farinha aos poucos até a massa soltar das mãos e ficar lisa e elástica. Forme uma bola, transfira para uma tigela untada com óleo e cubra com filme plástico. Aguarde 40 minutos ou até dobrar de volume. Amasse por mais um minuto. Abra, formando um disco e transfira para uma assadeira (30 cm de diâmetro) untada com óleo e polvilhada com farinha de trigo. Asse em forno preaquecido em temperatura alta, por oito minutos. Depois, adicione o recheio desejado e siga o tempo de preparo descrito na massa.
*Receitas: Manequim, Editora Abril, revista vendida em bancas e por assinatura
Massa de liqüidificador
*Cyber Cook
1 xícara (chá) de leite
1 ovo
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento químico em pó
Bata todos os ingredientes no liqüidificador até borbulhar. Despeje a mistura numa assadeira para pizza, untada. Asse em forno previamente aquecido. Coloque a cobertura de sua preferência. E leve novamente para o forno e deixe alguns minutos. Sirva a seguir.
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Variações tradicionais
• Margherita: tomates, queijo mussarela e folhas de manjericão
• Mussarela: tomates, queijo mussarela, orégano e azeitonas pretas
• Portuguesa: tomates, presunto (fiambre), queijo mussarela, cebola, ovos cozidos e azeitonas pretas e/ou verdes
• Calabresa: tomates, lingüiça (chouriço), calabresa, cebola e azeitonas pretas
• Toscana: tomates, queijo mussarela misturado com lingüiça (chouriço), toscana moída e azeitonas petas
• Pepperoni: tomates, queijo mussarela, rodelas de salame pepperoni e azeitonas pretas
• Quatro queijos: tomates, queijos mussarela, gorgonzola, parmesão e catupiry e azeitonas pretas (há variações em três e cinco queijos)
• Pomodoro: tomates, queijos mussarela e parmesão ralado, alho e azeitonas pretas
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Cancerígena
Segundo artigo publicado na revista International Journal of Cancer, de Milão, comer pizza com regularidade pode reduzir os riscos de alguns tipos de câncer. A publicação baseou-se em pesquisa realizada com 8 mil italianos que concluiu que quem come pizza uma ou várias vezes por semana tem 59% menos chance de adquirir câncer de esôfago do que quem não tem essa hábito.
O risco de se contrair tumor na boca e no cólon é de 34% e 26% menor em quem consome pizza toda semana, respectivamente.
O coordenador da pesquisa, Silvano Gallus, se surpreendeu com os resultados: “ Já sabíamos que o molho de tomate pode ser considerado um alimento protetor contra alguns tumores, mas não esperávamos que a pizza, como alimento completo, pudesse dar uma proteção tão forte”.