“A sopa foi, em sua origem, o alimento básico. A caldeirada diária de comida fumegante reunia a família em torno da lareira na qual era preparada. Para muitos, continua a ser uma refeição completa, o prato único e central, embora tenda a predominar como entrada, nas boas mesas”. Assim começa o livro “Cozinhar Melhor - Sopas” da Editora Cidade Cultural Ltda., de Richard Olney, uma das maiores autoridades francesas em assuntos gastronômicos.
Ele detalha que o prato pode ser o resultado do cozimento de elementos previamente selecionados - caso de um caldo verde, uma sopa de cebola gratinada, um caldo escocês ou uma sopa de frutos do mar. Ou uma sopa básica primordial, da qual não há receita, pois resulta da combinação de ingredientes escolhidos com bom senso e certo critério dentre tudo o que se tem na despensa, incluindo legumes e verduras frescas.
É desse tipo de sopa que lembro bem, por ser obrigatória antes do almoço e do jantar, tanto em Campinas (onde nasci) ou em Rio Claro (onde moravam meus primos Ramon, Rosa, Roberto e Rosalina).
A palavra “sopa”, etiologicamente falando, provém de “sop” - o pão sobre o qual um “potage”, caldo ou outro líquido era despejado. Em inglês, vem de “sup” (jantar, cear) e “supper” (ceia).
Na Inglaterra, na França e em todos os países do Velho Continente e do Leste Europeu, sempre foi sinônimo de “comida na mesa”. Dizem que os anglo-saxônicos para chamar a família à mesa, dizia “soup’s on!”.
É o prato de resistência dos ricos e dos pobres, invariavelmente servido com pão. (Uma dica: lá no Alameda Quality fazem um pão italiano divino!).
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Vendendo o caldo
Sopa é um assunto tão sério, gastronomicamente falando, que o primeiro restaurante aberto, no mundo, foi obra de um vendedor de sopas parisiense, M. Boulanger, em 1765. O nome - restaurante - provém da primeira plaquinha, em latim, chamando os clientes para matar a fome: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo” - Vinde a mim todo aquele cujo estômago reclara e eu o restaurarei”.
A partir dali a fama da sopa foi invadindo todos os continentes, por conta de seus poderes restauradores e agregantes. O que há de melhor do que sorver um caldo quentinho com quem se ama?
Louis P. de Gouy, no livro “The Soup Book” (o livro da sopa, publicado em 1949, destaca: “A sopa é o prato mais amável da cozinha”... inspira confiança, emana consolo, promove a sociabilidade; após um dia cansativo... não há nada como uma tigela de sopa fumegante, cujo aroma faz fremir as narinas em antecipação”.
Richard, completa: “A sopa é o item mais versátil de um cardápio. Quente, espanta o frio numa noite de inverno; gelada, refresca o paladar numa tarde de verão. Pode ser feita com qualquer tipo de alimento: carnes, aves, peixes, frutas e hortaliças. Encoraja o cozinheiro a experimentar toda uma variedade de ervas, temperos e condimentos”.
Mãos a obra!
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Sotaque francês (Soupe a lóignon)
A sopa de cebola nasceu nos mercados de Paris para matar a fome das pessoas que trabalhavam em Les Halles. Do mercado parisiense foi um pulo para ser implantada no Entreposto do Ceasa, na Capital paulista. Quem não se lembra da tradicional sopa de cebola de lá? Sua receita original, guardada há sete chaves e nunca revelada, esquentou muitos invernos paulistanos, nas décadas de 60 e 70.
A história começa em 1960. Durante a construção do entreposto, os Gouveia, donos de um boteco da região, foram convidados pela diretoria do Ceasa para alimentar os peões. Deu tão certo que os portugueses criaram o “Restaurante Gouveia”.
A idéia da sopa de cebola veio de Sidônio Gouveia, filho do proprietário, acostumado a caçar rãs no brejo do Jaguaré. Criada para alimentar os pedreiros da construção do Ceasa, rapidamente a sopa de cebola passou a ser pedida cerca entre os paulistanos de todas as classes sociais.
O caldo, estupidamente quente e gratinado, servia para espantar a umidade. O restaurante do Gouveia acabou, o do entreposto também, mas a fama e a qualidade da sopa permaneceram.
Ela foi transformada em grife e passou a fazer parte dos cardápios mais concorridos da cidade. Em Bauru é possível absorver o caldo em alguns restaurantes e em casas especializadas em sopas e caldinhos fumegantes.
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Sopa de cebola engrossada com farinha
Descasque e corte as cebolas ao meio, no sentido do comprimento, depois em fatias iguais. Em uma panela, derreta a manteiga, junte as cebolas, tampe e cozinhe em fogo brando. Adicione a farinha: após cerca de 30 minutos, as cebolas estarão reduzidas a 2/3 de seu volume. Polvilhe-as com farinha de trigo (uma colher de sopa mais ou menos), misture com colher de pau.
Molhe o líquido: Em outra panela, aqueça a água, caldo ou leite. Despeje o líquido de uma vez sobre a mistura de cebolas, manteiga e farinha. Ferva sem parar de mexer, abaixe o fogo e deixe cozinhar. Tempere com noz-moscada.
Passe pela peneira e sirva: Cozinhe por 30 minutos, mexendo de vez em quando. Passe a sopa por uma peneira e amasse as cebolas com um pilão. Reaqueça, mexendo bem. Acrescente o creme de leite e sirva.
Sopa de alho-poró engrossada com batatas
* Esta sopa pode também ser apresentada como sopa-creme, se os legumes forem coados e amassados. Ou ainda, à vickyssoise, ou seja, fria e com creme de leite fresco
500 g de alhos-porós sem a parte verde-escura, limpos e bem picados
500 g de batatas cortadas em quartos no sentido do comprimento e depois em fatias finas
2 litros de água fervente
Sal
30 g de manteiga fresca
Cozinhe os legumes na água fervente um pouco salgada, em fogo baixo e panela tampada, até que as batatas comecem a se desfazer, entre 15 e 20 minutos, conforme a qualidade utilizada. Na hora de servir, incorpore a manteiga, fora do fogo.
Sopa cremosa de cebola
100 g de manteiga
150 g de cebolas bem picadas
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 ½ litro de leite fervente
Sal e pimenta-do-reino
3 gemas de ovo
15 ml de creme de leite espesso
Rodelas de pão francês torradas
Derreta a metade da manteiga em uma caçarola e refogue as cebolas, sem deixar dourar, mexendo bem. Polvilhe com a farinha e deixe cozinhar por alguns minutos, sem parar de mexer. Junte o leite. Deixe ferver, salgue, apimente e cozinhe por 15 minutos. Desmanche em uma tigela as gemas com o creme de leite e uma concha de sopa quente. Retire a caçarola do fogo, deixe esfriar por cinco minutos e, fora do fogo, incorpore a mistura de gemas. Junte o restante da manteiga. Despeje na sopeira sobre as rodelas de pão torradas.
Sopa espanhola de ovo
50 g de miolo de pão fresco
50 g de parmesão ralado
3 ovos
1 litro de caldo quente
Misture o miolo de pão e o queijo ralado; acrescente os ovos inteiros e despeje o caldo. Cozinhe, mexendo sempre, para não pegar no fundo.
Sopa portuguesa de alho
250 g de pão amanhecido cortado em pedaços
1 ramo de coentro
3 ou 4 dentes de alho
½ colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de azeite
2 litros de água fervente
Soque o coentro, o alho e o sal. Ponha a pasta em uma sopeira e incorpore o azeite, mexendo bem. Despeja água fervente, acrescente o pão e misture até a sopa ficar homogênea.
Sopa de ovos
4 ovos
8 fatias de pão com manteiga
60 g de queijo parmesão ralado na hora
60 g de caldo fervente
Pimenta-do-reino branca moída na hora
Salpique as fatias de pão com o queijo ralado e coloque em duas cumbucas. Despeje o caldo e quebre com cuidado dois ovos em cada uma, evitando que as gemas se quebrem. Tempere com uma pitada de pimenta-do-reino e leve ao forno pré-aquecido a 230ºC (muito quente) por 10 minutos, até as gemas se solidifiquem. Sirva a sopa bem quente, salpicada com o restante do queijo ralado.