Criador de pratos sofisticados, Joaquim Augusto de Pereira Mesquita, 55 anos, ou simplesmente Juca Mesquita, faz da culinária sua maneira de se expressar para o mundo. Tal qual um poeta, que escolhe as palavras certas para combinar uma rima, ele sabe como ninguém a combinação perfeita entre cores, cheiro e sabor de uma comida. Um dom divino, tão bem apurado que ele mesmo chega a se espantar com os resultados.
Juca Mesquita costuma dizer que o fogão é altar onde ele consagra a transformação dos alimentos e depois vai para o grande milagre, que é a partilha desse alimento na mesa. De sua infância, em uma fazenda de Sertãozinho, até os restaurantes mais badalados da cidade, ele conta nesta entrevista como e com quem aprendeu a cozinhar de forma tão perfeita, a ponto de ter o nome inscrito em cardápios dos mais variados estilos.
Amante da natureza e de um bom uísque, de preferência acompanhado por um charuto da “folhagem boa, do miolo bom, da boa combustão”, Juca Mesquita não dispensa uma carne de peixe, na opinião dele, a mais saudável e saborosa. Acompanhe, a seguir, um pequeno relato sobre um dos principais cozinheiros de Bauru.
Jornal da Cidade - De onde vem sua paixão pela culinária? Juca Mesquita - Isso veio de casa. Veio da panela e do fogão da mãe e do pai. Durante dez anos, eu fui filho único. Nós morávamos em Ribeirão Preto. Para não ficar na rua, minha mãe dava batata para eu descascar. Morei um tempo com meus avós maternos em uma fazenda de Sertãozinho. Ali eu via abater suínos e como cada pedaço do animal era aproveitado. Eu fui prestando atenção nisso. Em como armazenar a carne na banha, já que meus avós não tinham aparelho de refrigeração. A mesma coisa acontecia com os embutidos, como cudiguim e a lingüiça. Eu via como eles eram feitos. Aprendi a fazer queijo, requeijão e isso foi enriquecendo minha caminhada como cozinheiro. Quando eu era adolescente, todo churrasco feito pelo grupo de amigos ficava por minha conta. Era eu que comandava, que pedia as carnes. Nessa época eu já morava em Bauru, mas não passava pela minha cabeça que um dia iria viver daquilo.
JC - Quando você se deu conta disso? Mesquita - Durante a juventude, tive algumas diferenças com meu pai. Mas em um dado momento resolvi me aproximar mais dele. Percebi que ele adorava cozinhar. Então, eu passei a perguntar como faz isso, como faz aquilo e eu comecei a criar um relacionamento com o fogão. Eu costumo dizer que o fogão é altar onde você consagra a transformação dos alimentos e depois vai para o grande milagre, que é a partilha na mesa. Então, comecei a me interessar por tudo isso, mas de uma forma bem amadora. Passei a cozinhar coisas simples, nunca imaginei fazer uma comida glamourosa.
JC - Seu pai também cozinhava? Mesquita - Sim, e muito bem. Mas só para a família. Nunca comercializamos comida.
JC - Ele cozinhava tão bem quanto sua mãe ou melhor? Mesquita - Melhor. Aliás, o homem na cozinha consegue fazer comidas mais glamourosas porque ele cozinha uma ou duas vezes por semana. Então, ele tem tempo de pensar, escolher, comprar. Enquanto a dona de casa cozinha quase todo dia e quando vai ao mercado e faz compra para a semana inteira. Tinha dia que eu pedia para o meu pai fazer comidas que não eram fáceis de fazer. Um dia eu pedi para ele preparar um coelho e ele encontrou um criador na cidade de Boracéia. O mesmo aconteceu quando sugeri carne de codorna. Ele encontrou um frigorífico que abatia codornas de granja. Dessa forma, a coisa foi avançando.
JC - Quando você passou a cozinhar, seu pai fazia comentários sobre a qualidade do alimento? Mesquita - Eu procurava sempre fazer de um jeito que ele pensasse que fazia melhor. Eu tinha que fazer isso para deixar o ego dele elevado. Eu tenho um irmão (Geraldo Antônio Mesquita) e nós começamos a incentivar meu pai juntos para que ele continuasse cozinhando.
JC - Para ser um bom cozinheiro é questão de vocação? Mesquita - É. Você pode ter muita teoria, estudar imensamente, mas se não tiver vocação, se não souber sentir o cheiro e apreciar a cor de um preparo não adianta. Quando vou fazer alguma coisa, eu já sei com que cor ela vai ficar. Enquanto eu não atinjo essa cor eu não paro. Eu tenho que buscar aquela cor. Um molho escuro, feito de carne vermelha, tem de ficar com uma cor âmbar. Se não ficar dessa cor, tem alguma coisa errada. Os outros molhos, como o branco, é apurado das carnes brancas (aves), o mais claro é apurado de peixes e o molho branco, de leite.
JC - Qual é a sua formação acadêmica? Mesquita - Eu fiz curso de direito em Bauru, sou bacharel. Nunca exerci a profissão. Tinha mais vontade de dar aulas do que ser um advogado. O direito é apaixonante. Você lida com ele do nascimento até a morte.
JC - E quando você passou a atuar de forma profissional como cozinheiro? Mesquita - Em 1983, eu abri um restaurante chamado Cantina do Juca na travessa da Boa Sorte, esquina com a rua Virgílio Malta, em frente ao Senai. Ali fiquei durante uns oito anos. Era um restaurante aconchegante porque só tinha 12 mesas e 48 talheres. Era um cardápio enxuto, mas feito por nós mesmos. A Cantina do Juca foi o primeiro lugar que teve uma coxa e sobrecoxa de frango desossada grelhada. Hoje, tem frigorífico que já vende assim.
JC - Quem eram seus clientes? Mesquita - A grande maioria eram pessoas que eu já conhecia, de relacionamento de outros lugares. Antes de abrir o restaurante, eu tive uma experiência muito bonita na vida como assistente administrativo da Associação Hospitalar de Bauru por quase quatro anos. Ali aprendi a viver e trabalhar com a vida e a morte. No primeiro dia de trabalho no Hospital de Base, encontrei logo de cara com um morto no primeiro andar. Aquilo me surpreendeu muito. Cresci como ser humano. Nós tínhamos um serviço de nutrição com duas nutricionistas. Eu lembro que nós criamos uma sopa para o período da tarde. Nós não queríamos diferenciar os convênios, tinha de servir para todos. Eu não colocava a mão em nada, mas o contato com as nutricionistas foi me enriquecendo muito. Depois que eu deixei a Associação Hospitalar fui trabalhar em São Paulo e, depois de um ano e meio, voltei para Bauru determinado a abrir o restaurante.
JC - O restaurante durou cerca de seis anos. Por que decidiu encerrar as atividades? Mesquita - Além de fazer o almoço e o jantar, eu fazia as compras. Tinha de cumprir um roteiro extenso de visitas aos açougues e supermercados. Então, foi criando uma neura, uma loucura, porque eu tinha de manter o meu estoque.
JC - O que você fez depois do restaurante? Mesquita - Depois da cantina, eu voltei a cozinhar só para mim e para os amigos. Depois de um tempo, passei a dar cursos e consultorias. Faço todo o manual e acompanho desde a compra, até o recebimento, acondicionamento, armazenamento, pré-preparo, preparo e o serviço. Tenho dado aulas em buffets, hotéis, faço cardápio para navios de turismo. Em Bauru, eu tive dois grandes momentos. O primeiro foi na Cervejaria dos Monges, onde as coisas decolaram de uma forma muito positiva. Fizemos coisas que até hoje me questiono, porque atingimos um nível tão superior, que não podia ser algo humano, mas divino. Por exemplo, de sexta-feira nós trabalhávamos com sete cardápios. Isso numa casa só. Nós tínhamos o cardápio de pizzas, a la carte, massas, comida japonesa, e outros três. Eu não permitia que faltasse um item sequer. Os almoços de sábado acabavam por volta das 17h. Não é em qualquer lugar que se tem isso. É uma história que dá para contar em livro.
JC - E o segundo momento? Mesquita - O segundo grande momento foi no Restaurante Victor. Lá, nós também chegamos a fazer coisas maravilhosas, como o Festival do Bacalhau, Festival de Frutos do Mar. No aniversário do Victor, fizemos uma Noite Italiana com pernas de cabrito, batatas coradas, molho napolitano, tomates em pedaço no azeite. Foram dois momentos marcantes. Continuo freqüentando o Victor e muitas vezes ainda troco idéias com os proprietários sobre cardápios temáticos.
JC - Entre todos os pratos que você já criou, qual deles é o seu preferido? Mesquita - Eu gosto muito de peixes. Se puder, como todos os dias, porque é uma carne saborosa. Além disso, não tem nenhum tipo de veneno, o peixe nunca foi vacinado. Mesmo os peixes de cativeiro são muito bem criados. Hoje tem frango com 27 dias pesando cerca de três quilos. Como é possível isso?
JC - Colocando a culinária de lado, qual sua outra grande paixão? Mesquita - O ser humano. Eu sou apaixonado pela humanidade. E fico triste quando vejo que o ser humano corre o tempo todo em busca da felicidade e esquece que ela mora dentro dele. Eu presto atenção para saber o que a pessoa gosta e vou fazer o que ela gosta. Tem uma frase do Dalai Lama que diz que o ser humano passa metade da vida dele correndo atrás do dinheiro. A outra metade ele passa correndo atrás de recuperar a saúde que ele perdeu correndo atrás do dinheiro. Outra coisa que eu gosto demais é a fotografia. Adoro fazer foto de gente, de bicho, da natureza. Gosto muito.
JC - E o que você acha da combinação do charuto com o uísque? Mesquita - Ah! Essa é uma dupla maravilhosa (risos). Eu sou uma boa companhia para isso. Não dou trabalho, só ocupo espaço. É a combinação perfeita. Uísque, gelo, água com gás e um charuto bom, brasileiro, pode ser baiano, da folhagem boa, do miolo bom, da boa combustão. Assim como na culinária, não pode ter pressa. Tem de ser em um momento de tranqüilidade.
JC - E quando você faz essa combinação? Mesquita - Quase sempre (risos). Já aconteceu de ser todos os dias, mas hoje dei uma desacelerada, mas ela quase não é notada. Na adolescência, eu fumei muito cigarro de papel. Meu pai me incentivou a fumar cachimbo, porque não precisa tragar. E do cachimbo passei para o charuto.
JC - Do que mais você gosta? Mesquita - Gosto de ir ao pantanal. Tudo lá me encanta, até os mosquitos. Eu tenho um grande amigo, o Hilário Bianconcini, que tem um rancho em Mato Grosso do Sul. Já fui lá umas 30 vezes. A beleza natural é fantástica, simplesmente fantástica.
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Perfil
Nome: Joaquim Augusto de Pereira Mesquita Idade: 55 anos Local de nascimento: Lins Mulher: Sônia Tebet Mesquita Hobby: cozinhar Livro de cabeceira: Meu pé de laranja lima Filme preferido: A Noviça Rebelde Estilo musical predileto: Rock and roll Time:São Paulo Para quem dá nota 10: para minha mãe, Inah Pereira da Silva Mesquita Para quem dá nota 0: para os corruptos em todos os níveis