Para se conhecer a cultura, a história e a gastronomia de um povo, nada como viajar por seus rincões. E foi isso que a jornalista Guta Chaves e a historiadora Dolores Freixa fizeram, pelo Brasil, para elaborar a obra-prima “Larousse da Cozinha Brasileira”, que está chegando às livrarias de todo País.
Um livro que vai além da gastronomia – sintetizada em receitas e dicas – ao tratar as diversas perspectivas culturais e históricas que a envolvem.
As autoras apresentam o que há de mais intenso e simbólico na culinária de cada região e convidaram renomados chefs de cozinha - os paulistas Alex Atala, Ana Soares, Ana Luiza Trajano e Mara Salles, os franceses Claude Troigros e Mar Le Dantec, os nordestinos César Santos e Beto Pimentel, o paranaense Paulo Martins, a mineira Benê Ribeiro e as cariocas Flávia Quaresma e Renata Braune – para interpretá-las.
Comida e a alma
Guta, jornalista especializada em enologia e gastronomia que já trabalhou na “Gula” e “Prazeres da Mesa”, e Dolores, historiadora e professora universitária de história e Roteiros Turísticos da Faculdade de Turismo da Unip e Guia de Turismo Cultural, explicam que “o maior desafio foi conhecer a nossa diversidade regional e encontrar seus pontos de unidade. Isso envolveu todos os sentidos e - por que não dizer? – a alma”.
As explorações “in loco” se revelaram sempre surpreendentes.
A primeira parte é dedicada ao Norte, cuja riqueza gastronômica se deve às dimensões amazônicas. “A cultura indígena impera no Norte e está presente no folclore e nos ingredientes utilizados nos pratos. Também há alguma influência da cultura portuguesa e da africana”, detalham.
Por conta do clima, os amazônicos se programam para o “antes e depois da chuva”. Em virtude do desgaste causado pelo clima úmido, há necessidade de refeições de alto valor energético desde o café da manhã, em que são tradicionais a tapioquinha, o beiju, o cuscuz nordestino, as roscas de tapioca e as variedades de paçoca – de charque com farinha, de amendoim, de castanha-do-pará e de castanha-de-caju – acompanhadas de banana.
Também estão presentes a macaxeira cozida e passada na manteiga, com ou sem açúcar, o bolo de macaxeira, a canjica e muitos mingaus, como o de banana e de açaí, e o peixe moqueado.
Em Manaus aprecia-se ainda a pupunha cozida e o pé-de-moleque. Outra especialidade manauara é o ex-caboquinho, sanduíche de tucumã (fruta comum na região), banana e queijo.
Peixe no almoço
Os rios amazônicos, além de meio de transporte, constituem essencial fonte de alimentos. A base da alimentação diária é o peixe, existindo inúmeros tipos de preparos preferidos pelo amazonense, como os embrulhados em folha de banana-pacova, moqueados ou assados na telha ou na brasa, ao leite de coco, em caldeira, ou cozido no tucupi.
À tarde, é comum no Norte o famoso tacacá das cinco, consumido em barraquinhas ao ar livre, principalmente em Belém, além do crepe de tapioca, bem fininho e com recheios doces ou salgados.
No jantar, é comum os amazonenses consumirem o que sobrou do almoço, além de chibé, açaí com farinha de mandioca. O açaí (foto acima) é o prato de todas as refeições, pelo alto valor energético.
Maranhão e a influência portuguesa
A forte influência africana e a presença marcante dos portugueses no Maranhão fizeram florescer uma cultura ímpar, que tem como símbolo o arroz-de-cuxá, na culinária. Além dele, os maranhenses comem muito bem. A culinária do Estado é maravilhosa, incluindo peixe à escabeche, peixada maranhense, torta de camarão ou de caranguejo, carne de bode e carne-de-sol com jerimum e palmito.
Tradições do litoral e do sertão interagem nesse Estado. Um panorama dessa diversidade é encontrado no Mercado Casa das Tulhas, de São Luís, que representa uma amostra da cultura gastronômica maranhense, com muitos ingredientes da Amazônia.
Em grandes cestos estão o camarão seco e variedades de farinhas. E grande quantidade de peixes, entre eles o peixe-pedra, característico da cidade de São José do Ribamar.
“Penduradas nas bancas observamos verdes folhas da vinagreira, as garrafas arroxeadas da aguardente tiquira e aromáticas frutas do Norte”. Se o calor apertar não deixe de tomar um Jesus, o refrigerante cor-de-rosa só encontrado no Maranhão, que tem cheirinho de chiclete e é uma delícia.
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Pato no tucupi
Ingredientes
Vinha d’alhos,
5 limões,
3 cabeças de alho,
½ litro de vinho branco,
1 pimenta-de-cheiro,
água,
sal a gosto,
2 patos médios bem lavados em água corrente,
6 litros de tucupi,
20 pimentas-de-cheiro,
2 cabeças de alho,
1 maço de alfavaca,
1 maço de chicória,
6 maços de jambu,
sal a gosto
Preparo
Em um recipiente prepare a vinha-d’ alhos com o suco dos limões, as cabeças de alho socadas, o vinho branco, a pimenta-de-cheiro, sal e água a gosto. Tempere os patos nessa vinha-d’alhos e deixe descansar por 24 horas na geladeira. Asse os patos em forno médio por aproximadamente 90 minutos. Quando esfriarem, corte-os em 4 pedaços cada. Em uma panela coloque para ferver o tucupi com 3 pimentas-de-cheiro sem amassar e sem os cabinhos, 2 cabeças de alho, alfavaca, chicória e sal a gosto. Reserve metade desse tucupi e, na outra metade, ferva os patos em pedaços até ficarem bem macios.
Em seguida desosse e, se quiser, retire a pele deles.
Separe as folhas com os talos mais tenros do jambu. Lave em água corrente. Em uma panela com água fervente e sal a gosto escalde levemente o jambu e dê um choque térmico em água com gelo. Escorra e reserve. Faça o molho de pimenta-de-cheiro com o restante das pimentas amassadas com sal a gosto, 1 dente de alho socado e um pouco de tucupi quente. Sirva em um prato de sopa.
Peixada maranhense
Ingredientes para a peixada
200 g de pescada-amarela em posta
Sal e pimenta
10 ml de azeite composto
50 g de cebola
10 g de pimentão amarelo sem pele e sem sementes
10 g de pimentão vermelho sem pele e sem sementes
10 g de alho
100 ml de leite de coco
50 ml de caldo de legumes
5 g de coentro
5 g de cebolinha picada
Para o pirão
Um pouco do caldo do próprio peixe
30 g de farinha-d’água fina
Para finalização
1 ovo cozido
50 g de batata fatiada e cozida
Preparo
Tempere o peixe com sal e pimenta. Reserve. Em uma panela pré-aquecida coloque azeite e doure levemente as postas. Acrescente a cebola e o alho. Em seguida os pimentões. Adicione o leite de coco e o caldo de legumes. Tampe e deixe cozinhar em fogo brando até que o peixe esteja cozido. Finalize salpicando o coentro e a cebolinha picados. Para fazer o pirão, separe um pouco do caldo do próprio peixe e acrescente aos poucos a farinha-d’água. Sirva colocando em um prato o pirão, separe um pouco do caldo do próprio peixe e acrescente aos poucos a farinha-d’água. Sirva colocando em um prato o pirão, o arroz e o peixe e sobre o peixe as batatas e o ovo.
Doce de Espécie
Para a massa
250 g de farinha de trigo
1 xícara de água com uma pitada de sal
2 colheres (sopa) de manteiga
Para o doce-de-coco
1 coco seco grande ralado
400 g de açúcar
Preparo da massa
Misture todos os ingredientes.
Amasse bem e deixe descansar um pouco. Abra a massa bem fina. Faça os doces nas forminhas em formato de coração, recheie com o doce de coco, cubra com tirinhas da massa e leve ao forno preaquecido por cerca de 30 a 40 minutos. Preparo do doce-de-coco:
Coloque o coco em uma panela, leve ao fogo e deixe secar um pouco. Sempre mexendo, acrescente o açúcar.
Finalização
Depois de rechear as forminhas, pincele com gema de ovo e enfeite com rolinhos da massa de trigo.
Bolinho de tapioca
Ingredientes
1,2 kg de farinha de tapioca
0,75 litro de leite
150 g de manteiga
1 ovo
1 colher (café) de fermento em pó
1 pitada de sal
Preparo
Com as mãos, misture em uma tigela, um a um, todos os ingredientes do bolinho, até obter uma massa não muito seca. Faça 36 bolinhos. Asse em forno alto preaquecido por 25 a 35 minutos, até ficar dourado. Sirva morno com manteiga.
Arroz de cuxá
Ingredientes
5 ml de azeite comum
10 g de camarão seco sem sal
1 g de alho picado
5 g de cebola picada
100 g de arroz pré-cozido
10 ml de preparo de vinagreira (pique bem 100 g de folha de vinagreira, cozinhe por cerca de 1 hora e troque a água de 3 a 4 vezes. Rende 300g).
1 g de mix de pimentas
1 g de gergelim
Preparo
Em uma panela preaquecida coloque o azeite, o camarão, o alho e a cebola. Deixe dourar e adicione os demais ingredientes. Deixe cozinhar mais um pouco e sirva quente.
Farofa molhada
Ingredientes
400 g de farinha-d’água de mandioca
3 colheres (sopa) de leite de coco
Molho vinagrete a gosto
50 ml de azeite de oliva
Água o quanto baste
50 g de manteiga
Sal a gosto
Preparo
Em uma tigela coloque a farinha, o leite de coco, o molho vinagrete, o azeite e misture; corrija o sal.
Em uma panela pequena ferva a água com a manteiga. Ponha aos poucos sobre a farinha e os ingredientes já misturados a água fervente com a manteiga.
Creme de tapioca com cupuaçu
Ingredientes
1 lata de leite condensado
½ kg de cupuaçu
½ litro de leite
3 xícaras de tapioca
1 lata de creme de leite
Açúcar a gosto
1 pitada de sal
Preparo
Bata no liqüidificador o leite condensado com o cupuaçu. Ponha para ferver o leite com uma pitada de sal. Quando estiver fervendo, acrescente as 3 xícaras de tapioca. Ferva por 3 minutos. Retire do fogo e deixe amornar. Misture ao creme de tapioca o cupuaçu já batido com o leite condensado e o creme de leite. Corrija o açúcar. Despeje em uma travessa e leve ao congelador por 2 horas.
Receitas: Paulo Martins, do Lá em Casa, Belém
Paçoca de carne-seca com banana
Ingredientes
30 ml de óleo
100 g de carne-seca desfiada
20 g de cebola
500 g de farinha de mandioca
5 g de sal
1 g de mix de pimentas
Cebolinha para decorar
80 g de banana para decorar
Preparo
Em uma panela preaquecida junte o óleo e a carne-seca, e deixe dourar bem.
Em seguida, junte a cebola e doure mais um pouco. Retire a panela do fogo e junte a farinha de mandioca. Tempere com sal e pimenta. Decore com a cebolinha e a banana fatiada.
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Multiplicidade de peixes
Nos mercados do Norte, como o espetacular Ver-O-Peso, de Belém do Pará, e o Mercado Manaus Moderna, feira ao lado do Mercado Adolpho Lisboa, a multiplicidade de peixes chama a atenção. “Imaginem mais de 2 mil espécies conhecidas de peixes, sendo cerca de cem de uso culinário”.
Entre as espécies mais comercializadas estão: o curimatã – peixe geralmente assado inteiro, recheado com farofa de farinha de mandioca, cheiro-verde, chicória, alfavaca e pimenta; o dourado – muito consumido em caldeirada tradicional, feita com tucupi e jambu; o filhote – a espécie piraíba é mais conhecida com este nome porque é consumida até alcançar o peso de 20 kg. Acima disso sua carne fica fibrosa e menos saborosa; o pirarucu – o maior peixe de escamas do Brasil, chamado de “bacalhau da Amazônia; o matrinxã – geralmente assado na brasa; a piramutaba – apreciado frito ou cozido no molho de tucupi acompanhado de jambu ou açaí; o surubim – presente também no Centro-Oeste, usado em caldeirada, moqueca ou servido frito; o tambaqui – apresentado achurrascado com as costelas bem temperadas e assadas ou em caldeirada e o tucunaré – de carne branca, com alto teor de gordura.