“A modernidade da cozinha das grandes metrópoles do Sudeste forma um contraste com as influências dos imigrantes e das tradições interioranas em que se destaca a forte identidade mineira”. É assim que a jornalista Guta Chaves e a historiadora Dolores Freixa abrem o capítulo “Sudeste” de Larousse da Cozinha Brasileira, alvo de série nesse espaço do JC. Um livro espetacular para se ter na estante e servir sempre como base de consulta.
Segundo elas, os contrastes são marcantes de Minas a São Paulo tanto na culinária como na geografia, incluindo o Corcovado, o Rio, a Serra da Canastra, a Pedra Azul, no Espírito Santo, e a “muralha” paulistana.
O ouro fomentou o desenvolvimento da região no século 18. Seu declínio deu seqüência à supremacia do café e a uma gastronomia completa através da adaptação de receitas trazidas pela tradição de cada um dos quase 70 povos que foram atraídos para essa parte do País.
São Paulo
“São Paulo, hoje considerada a capital brasileira da gastronomia, tem as raízes de sua cozinha na história dos tropeiros”, que consumiam alimentos-secos, feijão-preto quase sem caldo com pedaços de carne-seca e toucinho, servido com farofa e couve picada.
Nas fazendas de café do século 19 e começo do 20, as refeições incluíam ingredientes caipiras, como refogadinhos de chuchu, bolo de fubá, o trivial arroz e feijão e doces feitos em tachos. Com a industrialização, novos pratos se incorporaram ao cardápio, incluindo o pastel trazido pelos imigrantes japoneses, a esfirra e o quibe, de origem árabe.
A descontraída cantina italiana se incorporou nos hábitos dominicais dos paulistas, enquanto que em Minas a prática consagrou as “quitandas”, variados licores de frutas e petiscos como o pão de queijo, a canjiquinha com costelinha de porco, a galinha acompanhada de “ora-pro-nóbis”, o leitão assado à pururuca e a vaca atolada.
Rio de Janeiro
As influências da cozinha carioca são basicamente portuguesas e africanas. São exemplos o cozido carioca, os pratos com bacalhau e o bolinho do mesmo peixe, ícone da cozinha de boteco.
“Foi provavelmente na capital carioca que surgiram pratos como o picadinho de filé mignon, o filé à cavalo e, sem sombra de dúvida, o filé a Osvaldo Aranha, um dos clássicos da cozinha”.
Outras receitas clássicas locais são a sopa Leão Veloso (de frutos do mar) e o casadinho da Confeitaria Colombo, além de pastéis de nata.
Espírito Santo
Os imigrantes italianos e alemães mudaram o perfil do Espírito Santo, que até o século 18 era uma das províncias de pouco destaque. Vitória, por ser uma ilha, manteve sua identidade culinária de origem indígena, enquanto que as cidades serranas, como Santa Teresa e Domingos Martins, passaram a oferecer um cardápio mesclado de pratos típicos italianos, alemães e brasileiros.
Entre os italianos, destaque para o delicado “tortei de abóbora”, o “agnolini in brodo”(sopa de cappeletti) e a “ pavesa” (sopa que leva caldo de carne, torradas e gema de ovo crua).
Os pomeranos ensinaram os truques para o preparo da sopa com carne de galinha e macarrão e a lingüiça defumada, o “michjabround” (pão de milho), das brevidades com raspadinha de limão, do rocambole alemão, de inúmeras geléias e rosquinhas e do clássico “apfelstrudel” (torta de maçã), do vinho de jabuticaba, do guisado de pato caipira, do “eisbein” (joelho de porco), do “gulasch” e ainda da machacota, um doce puxa-puxa feito com farinha de mandioca, rapadura e gengibre.
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Pão de queijo
Ingredientes:
600 g de polvilho azedo
1 litro de água fervente
250 g de banha derrretida ou óleo
3 ovos
100 g de queijo-de-minas ralado
leite para amolecer a massa
15 g de sal
Preparo: Em uma vasilha, escalde o polvilho com a água fervente e a banha (ou óleo). Adicione os outros ingredientes amolecendo com leite. Amasse bem. Engordure as mãos para enrolar as bolinhas. Coloque em um tabuleiro untado (ou assadeira) e asse em forno bem quente. Depois de crescidos diminua o fogo para que sequem.
Cozido à carioca
Ingredientes para as carnes:
1 kg de carne-seca
1 língua pequena defumada
200 g de toucinho defumado magro
300 g de costela defumada
500 de carne de peito de carne bovina magra e limpa
2 paios
1 kg de lombinho de porco
250 g de lingüiça de porco
1 lingüiça portuguesa
Água o quanto baste Salsão
2 folhas de louro
1 cebola grande picada
1 maço de cheiro-verde (salsinha e cebolinha) limpo e lavado
Sal e pimenta-do-reino em grão a gosto
Ingredientes para os vegetais
8 cenouras médias
1 ½ kg de batatas-inglesas
8 batatas-baroas
8 espigas de milho
6 cebolas grandes
8 maços de couve sem os talos
1 maço de brócolis
1 kg de aipim descascado
½ kg e vagem
1 repolho branco
1 kg de quiabos pequenos
1 kg de abóbora vermelha
4 abobrinhas médias
4 chuchus
4 batatas-doces médias
8 alhos-porós
Preparo das carnes: Coloque, de véspera, a carne-seca inteira de molho em água. Troque a água três vezes. No dia do preparo, coloque em um caldeirão todas as carnes em pedaços grandes (não corte em pedaços pequenos). Coloque a água até 4 dedos acima das carnes, adicione um talo de salsão, duas folhas de louro, grãos de pimenta-do-reino, a cebola picada e ramos de cheiro-verde. Cozinhe as carnes em fogo médio até que fiquem macias (retire à medida que forem cozinhando).
Quando todas as carnes já tiverem sido retiradas da panela, reserve-as e cubra-as com papel-alumínio.
Deixe o caldo das carnes ferver até reduzir em 50%, prove o sal e retifique se necessário. Quando as carnes estiverem frias, corte-as novamente em pedaços médios regulares.
Preparo dos vegetais e pirão: Coloque os vegetais descascados inteiros em ordem de dureza: cenoura, batata-inglesa, batata-baroa, batata-doce, milho, depois as cebolas, a couve, o brócolis, etc. e vá retirando-os na medida em que foram ficando cozidos.
Quando terminar, divida o caldo em duas partes.
Reserve a metade do caldo para aquecer as carnes e os vegetais (separadamente) e já cortados em pedaços médios e o restante do caldo deixe ferver, verifique o sal e vá colocando a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre, para fazer o pirão. Adicione mais ou menos farinha de acordo com a textura que quiser do pirão (mais mole ou mais firme). Prove para verificar se o gosto da farinha crua já saiu.
Massa de pastel
*Recheie a gosto
Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo
11/4 xícara (chá) de água
8 colheres (sopa) de óleo
1 ovo batido
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de glutamato monossódico
Preparo: Faça um monte cm a farinha de trigo, cave um buraco no centro e coloque a água, o óleo e o ovo batido. Por último acrescente o sal e o glutamato.
Com a ponta dos dedos misture aos poucos até que fique uma massa uniforme, trabalhando-a com a mão até tornar-se lisa e homogênea.
Divida a a massa em três partes. Passe-as em cilindro por 4 vezes para deixá-las bem homogêneas e elásticas. Abra cada parte da massa com o cilindro ou com o rolo, de forma que fique bem fica e com a mesma espessura.
Corte , recheie a gosto e frite em óleo quente.
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Mineiro com bota
Ingredientes:
1 kg de queijo-de-minas meia cura
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 litro de leite
2 ovos
½ litro de óleo (para fritar)
1 dúzia de bananas-da-terra
100 ml de mel
1colher (sopa) de canela em pó
Fatie o queijo-de-minas com um centímetro de espessura. Empane-o com a massa feita de farinha de trigo, leite e ovos e frite-o em seguida.
Preparo: Fatie e frite as bananas. Em uma travessa, monte uma camada de queijo, uma camada de banana e uma de mel, alternando até terminar os ingredientes.
Salpique canela em pó e leve ao forno para gratinar.
Sopa Leão Veloso
Ingredientes:
½ kg de camarões pequenos
24 mexilhões
1 peixe de cerca de 2 kg (garoupa, cherne, etc)
5 litros de água temperada com sal
1 xícara de salsinha picada
¾ de xícara de cebolinha verde picada
Amarrado de ervas (salsa, cebolinha verde, louro, coentro,etc)
1 colher (chá) de coentro em grãos
3 dentes de alho
4 tomates descascados e picados
4 colheres (sopa) de azeite
1 ½ kg de carne de siri
½ kg de carne de lagosta
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo: Lave muito bem os camarões e os mexilhões. Retire a cabeça do peixe e corte-o em postas temperando-as com sal e pimenta-do-reino.
Prepare um caldo com a cabeça do peixe e 5 litros de água temperada com sal. Quando a água levantar fervura, junte o amarrado de ervas. Tampe a panela e cozinhe lentamente durante 1 hora e meia. Retire a cabeça do peixe e as ervas. Nesse caldo, cozinhe os camarões com a casca por alguns minutos (até que fiquem cor-de-rosa). Retire os camarões do caldo, descasque-os e limpe-os, reservando em seguida.
No mesmo caldo, coloque os mexilhões e aqueça por uns 5 minutos ou até que as cascas se abram. Retire-os do caldo e tire as cascas. Coe o caldo, se for necessário. Amasse o alho com o coentro e o sal e acrescente o caldo. Junte a cebolinha, a salsinha e os tomates. Tempere a gosto com pimenta-do-reino.
Tampe a panela e deixe levantar a fervura lentamente; depois cozinhe em fogo baixo até que tudo esteja cozido.
Aqueça o azeite numa frigideira e frite as postas de peixe temperadas com sal e pimenta-do-reino. Quando estiverem prontas, retire-as da frigideira e tire a espinha e a pele. Desfie p peixe e acrescente ao caldo, juntamente com a carne de siri, a carne de lagosta, o camarão e os mexilhões. Acrescente um pouco de água à frigideira onde se fritou o peixe, deixe levantar fervura e adicione ao caldo. Aqueça e verifique o tempero.
Doce limão
Ingredientes:
30 limõezinhos taiti
Água o quanto baste
1 kg de açúcar
2 colheres (sopa) de corante verde comestível
Cravos-da-Índia a gosto (opcional)
Preparo: Lave bem os limões com uma escovinha ou esponja. Com uma faca bem afiada retire a pontinha dos limões e faça um corte no local para que a água entre durante o cozimento e para facilitar a retirada do miolo.
Coloque os limões em uma panela com bastante água. Leve ao fogo para ferver. Deixe cozinhar por 10 minutos e escorra. Volte a encher a panela com água fria e repita a operação do cozimento deles por mais 10 minutos. Após a fervura, escorra e coloque água novamente e ferva por mais 5 minutos. Depois de ferver, retire os limões do fogo, escorra e deixe esfriar. Quando estiverem completamente frios, retire cuidadosamente toda a polpa dos limões, deixando apenas as casquinhas inteiras.
Coloque as casquinhas dos limões em uma panela com água fria até cobri-las por inteiro. Deixe descansar por 3 dias trocando a água várias vezes. Depois de escorrer pela última vez, dê um retoque final: retire o restante dos miolos das casquinhas dos limões, eliminando ao máximo a polpa que ainda houver. Em uma panela ponha o açúcar e água e leve ao fogo mexendo até o açúcar dissolver. Ferva até obter uma calda rala. Retire do fogo e deixe esfriar totalmente. Junte o corante. Mexa bem e mergulhe as casquinhas nessa calda deixando descansar até o dia seguinte.
No dia seguinte leve a calda com as casquinhas novamente ao fogo, deixe cozinhar até a calda engrossar levemente. Apague o fogo e, se gostar, coloque cravos-da-índia para aromatizar. Deixe esfriar e sirva com queijo-de-minas.
• Serviço
O livro está à venda em livrarias. Informações: www.larousse.com.br e-mail: info@laorusse.com.br