Os 200 anos da chegada de Dom João VI ao Rio de Janeiro será o tema da quinta edição do Rio Bom de Mesa, promovido pela Associação de Restaurantes da Boa Lembrança.
Nos menus, pratos elaborados a partir da releitura de receitas do livro “Arte de Cozinha”, escrito por Domingos Rodrigues, cozinheiro de Dom João VI, cuja primeira edição data de 1794.
O festival, este ano, acontece mais cedo, de 11 a 15 de março (terça a sábado). Serão 14 restaurantes recebendo chefs de diferentes lugares do País.
Nos estabelecimentos do Centro, será servido almoço entre os dias 11 e 13. Nos restaurantes da Zona Sul e Barra, as casas servirão o menu do festival durante o jantar entre os dias 13 e 15 de março (quinta a sábado).
Participam do festival os restaurantes Borsalino, Carême Bistrô, Casa da Suíça, Emporium Pax, Esch Centro, Esch Leblon, Giuseppe, Margutta, Bistrô Montagu, O Navegador, Rancho Inn, Sagrada Família, Sushi Leblon e 66 Bistrô.
Este ano, o Rio Bom de Mesa conta com a participação dos chefs Adriana Didier (Beijupira - Porto de Galinhas), André Saburó (Quina do Futuro - Recife), Auricélio Romão (Zé Maria - Fernando de Noronha), Cesar Santos (Oficina do Sabor - Olinda), Duca Lapenda (Pomodoro Café - Recife), Dulce Helena Martinez (Le Foyer - Campos do Jordão/SP), Fabiano de Almeida (Jardim Secreto - Itatiaia), Ivo Farias (Vecchio Sogno - Belo Horizonte), Julio Lemos (Papaguth - Vitória), Magda Ortiz (Fogo Caipira - Campo Grande), Marcos Sodré (Sawasdee - Búzios), Paquito (Parador Valência - Petrópolis), Simone Berth (Wanchako - Maceió) e Zeca D’Acampora (Bistrô D’Acampora - Florianópolis). O evento tem apoio da Prefeitura do Rio de Janeiro, co-realização do SindRio e patrocínio da Tap.
Este será o primeiro ano que o Rio Bom de Mesa organizará dois jantares beneficentes, em vez de apenas um, como de costume. O primeiro acontece no dia 12 de março, na Associação Comercial do Rio de Janeiro (Rua da Candelária, 09/13º, Centro), a partir das 19h, com renda revertida para o Instituto Marquês de Salamanca. O menu será comandado pelo chef Fernando Fernandes, do restaurante Bica do Sapato, em Lisboa, que servirá delícias portuguesas como Pastel de bacalhau, Pá de cabrito confitado e assado com geléia de cítricos e batatinha assada com esparregado de nabiças, Cherne braseado com espinafre suados e xarém de amêijoas e, de sobremesa, Pão de ló de Alfeizerão com gelado de alfazema.
A enóloga portuguesa Felipa Pato fará a harmonização dos vinhos servidos no evento.
Mais informações no site www.boalembranca.com.br
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Receita restaurante 66 bistrô: postre de plátano (sobremesa)
Ingredientes:
5 bananas maduras
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
½ litro de chantilly fresco
1 lata de doce de leite
1 colher de manteiga
Modo de preparo: Amassar 4 bananas, acrescentar o leite condensado e o creme de leite, ir ao fogo lento até formar uma pasta densa. Cortar a outra banana em 4 partes e fritar em manteiga até ficar dourada (reservar).
Montagem: Colocar o aro de montagem. enrolar 1 banana no aro. Colocar a pasta de banana. Por último decorar com o chantlly de doce de leite. Decorar com uma banana verde frita.
Receita restaurante O Navegador: Arroz do navegador Dom Pedro I (Prato principal)
Preparo para seis pessoas
Deve-se usar uma frigideira apropriada para realizar este prato
Ingredientes:
300 g de arroz parboilizado
Coisas do mar:
1/2 quilo de camarão médio (entre 40 a 45 pôr quilo) inteiro sem descascar
1/2 quilo de ameijoas (almejas) grandes, fervidas em água e sal
1/2 quilo de lula de média para grande, limpa sem pele, cortada em anéis
1/2 quilo de mexilhão grande com meia casca
Verdura:
1 galho de alecrim
1 molho de coentro
1/4 quilo de vagem ervilha
2 cebolas brancas, cortadas em cubos pequenos
2 pimentões vermelhos fritos, um cortado em tiras e outro em pedaços pequenos
2 tomates médios para fritar, picados com pele, pode ser molho pronto
200 g de favas hidratadas, fervidas e salgadas
1 cabeça de alho, cortado em fatias bem finas
Páprica doce - 2 colheres de sopa
Pimenta calabresa - uma colher de chá
Açafrão em pó (misturado com colorante) - uma colher de sopa
Azeite de oliva
Preparo: 1ª etapa
Numa panela funda, colocar para ferver um caldo de peixe, generoso, com bastante água (meio litro por porção), o coentro, a cabeça de alho inteira, um pouco de azeite de oliva, salgando a gosto. Na frigideira de mais ou menos 40 cm fritar em fogo lento com pouco azeite os frutos do mar, afastando para as laterais, não esquecer de ir salgando cada item, a gosto. Quando pronto, só retirar da frigideira os mexilhões com casca e os camarões maiores que usaremos no final para enfeitar a mesma.
Fritar as verduras, sem os tomates, sem esquecer de salgar cada item, afastando para os lados. Refogar o alho até ficar bem amarelinho, jogando então os tomates, bem picados, sempre colocando um pouco mais de azeite à medida que elaboramos o prato. A seguir, misturar tudo com uma escumadeira, fritando e pingando azeite. A partir deste momento, temperar com a páprica, o açafrão em pó e a pimenta, misturando tudo até ficar com a cor uniforme.
Preparo: 2ª etapa
Verter o caldo de peixe, que deve estar fervendo e saboroso, enchendo até quase a borda. Passar para fogo alto e deixar ferver por pelo menos 15 minutos. É importante que, a esta altura, a frigideira esteja toda fervendo por igual. A mistura não deve ser mexida, o caldo trabalha por si só. Colocar o arroz em cruz em toda a extensão da frigideira e esperar ficar pronto, de preferência um pouco durinho.
Preparo: 3ª etapa (finalização)
Quando o arroz começar a secar, enfeitar com os camarões, os mexilhões, os pimentões, etc. Pulverizar com um pouco de páprica doce e espalhar algumas rodelas de limão. Quando o arroz estiver ao ponto, desligar o fogo e cobrir a frigideira com alguns galhos de alecrim e abafar com papel absorvente, tipo jornal. Esperar uns 15 minutos para servir.
Frango À Dom João
Ingredientes:
1 frango grande
2 dentes de alho
Sal
Pimenta-do-reino
Suco de 1 laranja
1 pacote de bacon em fatias
Preparo: Lave bem o frango, corte e tempere com alho, sal e pimenta. Depois de temeprado a seu gosto, enrole cada pedaço com uma fatia de bacon. Ponha os pedaços de frango bem arrumados numa daquelas formas refratárias que pode ir ao forno. Tampe o prato com papel alumínio. Leve para assar por 40 minutos. Tire o papel alumínio e ponha o suco de laranja. Deixe destampado até dourar.
Bacalhoada à Madeira
Ingredientes:
1 quilo de bacalhau, aferventado e cortado
1 quilo de batatas, cozidas e cortadas em pedaços
1 lata de 200 g de azeitonas sem caroço
8 tomates sem pele e em pedaços
4 ovos cozidos cortados ao meio
4 cebolas (previamente cozidas em água)
6 pimentões sem pele
sal e pimenta do reino a gosto
Azeite de oliva
1 colher (sopa) de manteiga
Preparo: Arrume numa forma refratária em camadas, o bacalhau, as batatas, as azeitonas, os tomates, os ovos, as cebolas, os pimentões e a colher de manteiga. Salpique com sal e pimenta. Regue com um pouco de azeite de oliva e leve ao forno quente durante meia hora. Sirva na própria forma.
Bolinhos de bacalhau
Ingredientes:
500 g de bacalhau
1 kg de batata
5 ovos separados
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 cebola média bem picada
1 colher (sopa) de manteiga derretida
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Óleo de fritura
Preparo: Coloque o bacalhau de molho na véspera. Troque a água três vezes. Escorra e retire a pele e a espinha. Coloque pequenas porções sobre um pano e embrulhe. Esfregue como se fosse lavar o pano, para esmigalhar o peixe. Cozinhe as batatas, escorra, descasque-as e passe-as pelo espremedor ainda quentes. Misture com o bacalhau, acrescente as gemas, uma a uma, mexendo bem. Junte a salsinha, a cebola, a manteiga e a pimenta. Prove o sal e misture bem. Por último, acrescente as claras batidas em neve firme e misture cuidadosamente. Forme bolinhos com o auxílio de duas colheres (sopa) e frite-os em bastante óleo quente. Rende 60 unidades.
Receita bistro: Montagu para Carlota (Entrada)
Ingredientes:
3 rodelas de Palmito pupunha
50g de bacalhau dessalgado e desfiado
folhas de alface
1 colher de chá de cebola
1 colher de chá de salsa
50ml de creme de leite
sal e pimenta do reino a gosto
semente de papoula
Modo de preparo: Grelhar o palmito no azeite de coco. Misturar o bacalhau, com a cebola, a salsa e o creme de leite. Temperar com sal e pimenta do reino.
Ingredientes para o molho de pitanga:
1 copo de suco de pitanga (o melhor é o Maguary)
1 colher de sobremesa de mel karo
maizena
cachaça
Modo de preparo: Levar o suco para ferver com o mel karo, acrescentar aos poucos a maizena (o suficiente para engrossar). Deixar esfriar e coloca a cachaça a gosto.
Montagem do prato: Rasgue as folhas de alface e coloque sobre elas o creme de bacalhau, regue com o molho de pitanga. Ao lado monte as rodelas de palmito e finalize com semente de papoula.