A família real portuguesa chegou ao Brasil há 200 anos e acabou aprovando o cardápio tupiniquim a base de produtos da terra.
Incluindo, entre outros, a mandioca, o milho e a abóbora que continuam firmes e fortes no menu nacional, principalmente no outono-inverno, quando é maior a procura por pratos com “sustança”.
Quando Dom João VI e sua “trupe” desembarcaram no Rio de Janeiro loucos por um cozido lusitano, uma sopa de pedra ou migas à alentejo, encontraram uma culinária em construção, fruto da articulação entre os diversos povos que compunham o cenário colonial.
“Essa cozinha combinava experiências de origens diversas, agregando, de forma heterogênea, saberes de grupos indígenas - na sua maior parte ligados à família lingüística tupi-guarani que vivia na costa -, soluções encontradas por negros escravos de diversas etnias e, ainda, outras práticas, oriundas do colonizador branco”, detalha Paula Pinto e Silva, doutora em antropologia social pela USP.
Era uma cozinha baseada nos produtos da terra, como o aipim, o milho e a mandioca, além de pratos particulares como a farofa, o pirão, a paçoca, a canjica, o angu e o beiju.
Em vez de pão, reinava na mesa a farinha de mandioca, servida em cabaças ou em cestas. O comércio ambulante, estimulado pelas feiras livres e pelas negras quitandeiras, aparecia como modo de abastecimento fundamental nesse período, permitindo enxergar outros alimentos que compunham um cenário alimentar: hortaliças e legumes diversos, como abóboras, maxixe e quiabos, roletes de cana-de-açúcar, balas e doces, milho verde assado, coco, jaca e melancia, peixe fresco ou salgado e também carne seca.
Tratava-se, de certa forma, de uma alimentação baseada em tudo o que a terra podia oferecer, embora já adaptada e reelaborada de acordo com os diversos paladares que por ali conviviam.
Muito depois desse primeiro contato é que à gastronomia original brasileira foram incorporados elementos estrangeiros, vindos através da segunda leva de portugueses que desembarcaram por aqui, beneficiados com a abertura dos portos às nações amigas.
Aos produtos da terra se somaram, então, o bacalhau, as nozes, o vinho do Porto, presuntos, salames e enchidos, fazendo a festa dos cozinheiros que arregaçaram as mangas para preparar os mais divinos pratos luso-brasileiros.
Como em junho o que não falta nos mercados e feiras-livres são os frutos e as raízes, dedicamos o espaço para ensinar o passo-a-passo de receitas simples, fáceis, mas que há mais de 200 anos reinam soberanas.
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Vaca atolada
1 kg de costela de noi cortada pelas juntas
1 cálice de cachaça
3 colheres (sopa) de gordura de porco (use óleo, se preferir)
2 colheres (sopa) de sal
com alho socado
1 colher (sopa) de urucum (corante)
1 cálice de suco de limão
2 folhas de louro
1 amarrado de cebolinha verde
1 amarrado de salsinha
1 cebola grande picada
1 kg de mandioca em pedaços
Afervente a costela em água, com a cachaça, por cerca de 20 minutos. Escorra-a e lave na água fria.
Numa panela grande, aqueça a gordura de porco, depois junte o sal com alho. Assim que dourar, acrescente o urucum, misture rapidamente e adicione a costela. Refogue por 20 minutos, coloque o suco de limão e junte o louro, o amarrado de ervas e a cebola. Vá pingando água durante o cozimento e deixe no fogo até a carne amaciar. Separadamente, cozinhe a mandioca, escorra-a e junte-a ao ensopado. Quando a carne estiver pronta, retire o louro e o amarrado de ervas.
Bolo do Interior Receita Álvaro Rodrigues
3 ovos em temperatura ambiente
2 colheres (sopa) de manteiga, sem sal, amolecida (60 g)
1 lata de 300 g de milho verde cozido no vapor ( e complete a lata com água filtrada)
1 e ½ xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de farinha de milho pré-cozida (tipo milharina) ou flocos de milho
1 vidro de leite de coco (200 ml)
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado fino
1 colher (sopa) de fermento em pó
Bata no liqüidificador os ovos e a manteiga. Junte o milho com a água e acrescente os demais ingredientes um a um; bata bem a cada adição. Despeje a massa numa fôrma com o furo central de 23 cm de diâmetro, untada e enfarinhada. Leve ao forno quente (200ºC), preaquecido, por 35 a 45 minutos ou até que esteja dourado e firme. Deixe amornar e desenforme. Na hora de servir, polvilhe açúcar de confeiteiro e canela. Sirva com chá de frutas.
Farofa molhada Globo Rural
700 g de coração de frango
700 g de moela de frango
1 tablete de caldo de galinha
5 dentes de alho socados
1 cebola picada
3 ovos inteiros cozidos
300 g de farinha de milho
1 maço de salsinha picada
Pimenta-do-reino a gosto
Cozinhe os miúdos em 2 litros de água com o tablete de caldo de galinha. Depois de cozido, reserve o caldo. Pique os miúdos e refogue com o alho e a cebola. Acrescente o caldo. Misture aos poucos a farinha de milho. Junte os ovos e a salsinha bem picada
Carne seca com purê de aipim
1 kg de carne seca cortada em tiras
5 cebolas médias cortadas em rodelas
¾ de xícara de óleo
1 kg de aipim
1 xícara de leite
2 colheres 9sopa) de manteiga
Sal a gosto
Na véspera, deixe a carne seca de molho na água. No dia seguinte, escorra e coloque-a numa panela com 2 litros de água. Cozinhe até que fique macia. Reserve. Numa outra panela, frite a cebola no óleo até ficar macia e dourada. Retire da panela e reserve. Na mesma panela da cebola, adicione a carne e frite até dourar. Se precisar, acrescente mais óleo. Junte a cebola frita e tempere. Cozinhe o aipim na água e quando estiver macio, escorra e depois amasse-o bem. Numa panela com o aipim, acrescente o leite e a manteiga. Leve ao fogo e misture para formar uma massa leve. Retire do fogo e sirva com a carne.
Gratinado de jerimum Receita: César Santos/Olinda
1 jerimum (aqui em São Paulo abóbora) médio 9de 1 kg a 1 ½ kg)
400 gramas de carne-de-sol
200 gramas de queijo coalho ralado
1 cebola pequena
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de coentro e de cebolinha
Sal a gosto
É preciso abrir um buraco no alto do jerimum e usar uma colher para retirar as sementes. Tampa-se com a parque que havia sido retirada e leve ao forno brando numa travessa com dois dedos de água até cozinhá-lo por inteiro. Depois, raspa-se a polpa macia do jerimum, amassando com um garfo. Com a cebola e a manteiga, prepara-se um refogado para receber a massa cremosa do jerimum. Acrescenta-se o centro (se gostar) e a cebolinha, mexendo sempre. A carne-de-sol já assada e desfiada é colocada numa travessa refratária junto com o purê temperado. A massa é coberta por uma camada de queijo coalho ralado e levada ao forno até gratinar ou derreter o queijo.
Codornas com polenta Revista GULA, vendida em bancas
Codornas:
8 codornas bem limpas
8 folhas de louro
500 ml de caldo de carne, aproximadamente
Vinho branco quanto baste para regar as codornas
Toucinho defumado quanto baste para rechear as codornas
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Manteiga para untar as codornas
Polenta
400 g de polenta de milho grossa
2,5 litros de água, aproximadamente
1 colher (sopa) cheia de manteiga
Sal a gosto
Limpe e tempere as codornas com sal e pimenta. Unte-as com manteiga e rechei-as com o toucinho e as folhas de louro. Passe-as para uma assadeira com o caldo e asse-as em forno médio até ficarem douradas. Finalize com algumas borrifadas de vinho branco e mais um pouco de manteiga. Retire as codornas e deglace o molho da assadeira, mexendo com uma colher de pau, para soltar os resíduos do cozimento, Se necessário, passe o molho numa peneira grossa.
Polenta: Em uma panela, leve a água para ferver e em seguida junte a manteiga e o sal. Afaste a panela do fogo e despeje a farinha de milho, aos poucos, mexendo com uma colher de pau. Assim que homogeneizar, volte com a panela ao fogo, sempre , por mais 35 a 40 minutos, aproximadamente, até obter a consistência desejada.