Além do Centro, outra região tem se destacado como pólo gastronômico em Bauru: a zona sul. As avenidas Getúlio Vargas, Nossa Senhora de Fátima e algumas ruas que cortam a cidade no sentido norte-sul, como Antônio Alves, Gustavo Maciel e Rio Branco, têm cada vez mais espaços ocupados por restaurantes e lanchonetes.
Para José Xaides, professor doutor e pesquisador da Faculdade de Arquitetura, Artes e Comunicação da Universidade Estadual Paulista (Faac/Unesp), Bauru acompanha a tendência das cidades de médio porte do Estado. “O que a gente percebe que vem ocorrendo ao longo dos anos aqui em Bauru é que, conforme os bairros vão crescendo, há um acompanhamento do comércio para essas regiões. Isto é um fenômeno de descentralização que ocorre por conta do crescimento urbano”, explica.
Muitos bairros, como o Jardim Marambá e o Mary Dota, têm centros comerciais próprios, que fazem com que as pessoas que vivem nestes locais não precisem se deslocar até o Centro para comer ou fazer compras. A região central, por sua vez, sofre um processo de expulsão das moradias, concentração comercial e expansão.
Dentro destes processos, a especificidade da zona sul como centro gastronômico pode ser justificada pela valorização imobiliária e por ser um pólo de trabalho, segundo Xaides. “A região que eu chamo de centro-sul, que sai do centro histórico e vai em direção aos Altos da Cidade, teve uma valorização imobiliária e uma concentração da área de trabalho. Em Bauru, hoje, 56% da população trabalha ou se dirige para essa região. É também uma área de comércio muito intenso. Tudo isso explica o fato de termos a maior quantidade de restaurantes com maior grau de especialização nesta área”, diz.
Para proprietários de restaurantes, a escolha da localização pode ser motivada por diversos fatores. No caso de Nelson Borges, dono de uma das primeiras lanchonetes a se instalarem na zona sul, a opção foi por uma concorrência menor . “Fomos pioneiros a vir para esta região em 1984. Não sabíamos que ia virar este pólo abrangente. Queríamos mesmo era fugir da concorrência do Centro. Aqui não tinha concorrência como tinha lá em baixo”, justifica.
Fernando Swenson, proprietário de uma creperia de apenas sete meses, diz que a localização foi fundamental na hora de abrir a casa. “A zona sul tem uma certa concentração de restaurantes, é um local com alto fluxo de veículos e fica perto do acesso aos principais bairros emergentes de Bauru”, explica.
O público-alvo também é um fator fundamental na escolha da localização. “Nos instalamos nesta região pelo público que queríamos atingir, que é a elite de Bauru”, conta Pedro Queirós Silveira, proprietário de um restaurante por quilo.
Valorização imobiliária, concentração de trabalhadores, fluxo contínuo de veículos e pessoas e população de maior poder aquisitivo foram os ingredientes da receita que fizeram da zona sul um lugar onde se encontra todo tipo de comida.
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‘Há opções, mas falta requinte’
Muitos restaurantes, muitas lanchonetes e pouco glamour. É assim que Juca Mesquita, cozinheiro há 25 anos, caracteriza a gastronomia bauruense. Para ele há exceções, mas grande parte deste tipo de comércio ainda precisa melhorar.
“Bauru tem alguns bistrôs onde a comida é feita artesanalmente. Mas o que falta na cidade é requinte. É preciso que os restaurantes tenham glamour no serviço. Usar guardanapos de pano, copos adequados para cada bebida e talheres adequados para cada prato ajudaria muito, e é raro por aqui”, opina.
Mesquita ainda explica que o local onde o estabelecimento está instalado e os perfis dos clientes e do próprio restaurante devem ser levados em conta na hora de montar o cardápio. “Existe na gastronomia uma técnica chamada ABC: alimentos, bebida e cardápio. Deve-se ter o menor estoque possível com o maior número de pratos de trabalho, ou seja, deve haver uma harmonia entre o que você tem e o que você vai servir. Há também a necessidade de criar em cima de alimentos de época, aproveitando a safra das frutas por exemplo. Mas é claro que tudo isso depende do perfil do cliente, do restaurante e do local onde ele está instalado”, explica.
Unir requinte a um cardápio adequado é a opção ideal para dar à clientela o que ela espera quando sai do conforto de sua casa para almoçar ou jantar fora: comer e beber o que não se consegue fazer dentro da estrutura doméstica. Para Mesquita, o respeito a estes preceitos essenciais pode colaborar e muito para o sucesso de um estabelecimento. “Os restaurantes dependem muito do boca-a-boca. Se a pessoa vai e gosta, ela volta e traz mais alguém. Se ela não gosta, não volta e ainda fala mal para todo mundo”, finaliza.