Ao invés de cassoulet, boeuf bourguignon, bouillabaisse, coq au vin, filetto ai funghi, kötbullar e aquavit e outras iguarias da cozinha internacional, arroz com pequi, bobó de camarão, cuscuz paulista, farofa com castanha-do-pará, geléia de jabuticaba, suco de seriguela e caipirinha de cajá-manga entre outras opções bem brasileiras.
Profissionais da área de gastronomia começam a olhar com mais interesse para os produtos simples, muitos deles típicos do cerrado, bioma que predomina em Bauru, e cujos sabores podem enriquecer pratos sofisticados tanto no Brasil quanto em qualquer outra parte do planeta.
Batizada por alguns como cozinha cabocla, por outros como cozinha do cerrado, tem quem diga cozinha do sertão. Na verdade, é tudo uma coisa só. É a tentativa de valorizar o que temos de bom e poucas pessoas conhecem. “Nós preparamos comida com tantos ingredientes típicos de outros países que esquecemos que temos uma riqueza extraordinária”, afirma o chef de cozinha Juca Mesquita.
Na opinião dele, as escolas de culinária do Brasil precisam ter os olhos voltados para as coisas da nossa terra. “Ao invés de uma entrada com queijo brie acompanhado de geléia de damasco ou de framboesa (frutos que não são típicos do Brasil), nós poderíamos oferecer geléia de jabuticaba, de abacaxi, de laranja baiana, que combina tanto quanto as geléias de frutas estrangeiras. Nossas frutas são capazes de deixar os pratos tão ou mais saborosos que as de fora”, garante Juca.
Segundo o também chef de cozinha Asdrubal Senra, professor do curso de gastronomia da Universidade do Sagrado Coração (USC), existe um movimento internacional de valorização da comida local. Por esse motivo, o cuscuz paulista, um prato simples, é apresentado hoje em miniporções como entrada em festas elegantes. “Antigamente, nem pensar em servir em um almoço requintado uma comida brasileira como a vaca atolada, considerada brega”, compara. Da mesma forma, o bobó de camarão tem conquistado seu espaço nas mesas mais refinadas dentro e fora do Brasil.
“Nós estamos revivendo um momento de valorização dos produtos do Brasil, de Norte a Sul, com toda a diversidade que temos”, relata Senra. Essa valorização tomou conta também das escolas de gastronomia e os alunos passaram a conhecer os produtos que existem no Brasil e a explorar melhor as nossas riquezas nutricionais.
“Nós nos globalizamos em excesso. Teve épocas em que predominava no Brasil uma visão eurocentrista que, para uma festa ser elegante, a comida tinha de ser toda francesa. Não vou dizer que isso não seja elegante, mas não podemos deixar de lado nossa latinidade”, observa Senra.
Para Juca Mesquita, os próprios brasileiros precisam valorizar mais os pratos típicos das diferentes regiões do País. “Nunca ouvi falar de um festival da culinária do cerrado. Mas é muito comum ouvir falar de festival de caldos e cremes, festival de frutos do mar, de comida escandinava, de comida italiana, francesa, chinesa, japonesa”, comenta.
Na opinião dele, apesar da diversidade de frutas que existe no Brasil, elas são pouco consumidas. Juca cita como exemplo a uvaia que acompanha muito bem um molho para finalizar uma carne suína. Uma farofa com castanha-do-pará, segundo ele, é uma maravilha.
No campo das bebidas, Juca diz que uma caipirinha de caju é uma delícia, assim como a caipirinha de jabuticaba e de cajá-manga. O suco de seriguela e de pitanga, então, nem se fala. As frutas do cerrado são tão saborosas que o grande mestre espanhol da culinária molecular, Ferrán Adrià, é apaixonado por maracujá. Sugundo Juca, na opinião do espanhol não há nada mais gostoso que o maracujá, por causa do sabor, do perfume e da cor. Além disso, combina com tudo. Tanto é que um dos pratos nobres que ele serve atualmente no El Bulli (Espanha), restaurante de sua propriedade e considerado um dos melhores do mundo, é lula recheada com creme de maracujá, um fruto do cerrado brasileiro. Por essas e outras que Juca afirma: “Nós somos muito ricos. Não precisamos abandonar as idéias do Exterior. Podemos importá-las, mas também temos muito o que exportar em termos de culinária”, garante.