O consumidor está cada vez mais exigente, e a legislação também. De acordo com Ana Paula Nardo Silva, nutricionista e chefe da sessão do Centro de Gêneros Alimentícios do Departamento Municipal de Saúde Coletiva (DSC), a lei que estabelece o que deve ser feito para que um estabelecimento possa manipular e comercializar alimentos é a mesma para um pequeno bar, para um restaurante ou pizzaria.
Em geral é cobrado uma estrutura adequada do local e um controle de saúde de quem manipula os alimentos. “Na estrutura, além do freezer, da geladeira, fogão e da coifa, é necessário uma pia para lavar os alimentos e outra, que pode ser de tamanho menor, exclusiva para que quem manipula os alimentos possa lavar as mãos”, observa. O sabonete líquido e o papel-toalha não reciclável é uma exigência da lei”, completa Silva.
No caso de quem manipula os alimentos, seja o cozinheiro ou o ajudante, é necessário que essa pessoa passe por exames, por exemplo, do pulmão. “Imagine que tenha uma infecção pulmonar e, enquanto prepara um alimento, tenha uma crise de tosse”, exemplifica. Silva também cita que a lei em vigor impede que pessoas com qualquer tipo de lesão nas mãos manipule alimentos que posteriormente serão comercializados.
De acordo com a nutricionista e responsável pela fiscalização em Bauru, os problemas ainda existem e muitos locais não seguem tudo o que a legislação determina, mas o consumidor está mais exigente e tem cobrado isso do bar ou de qualquer lugar que freqüenta. “Estabelecimentos que são flagrados pela fiscalização ou são alvos de denúncia, são orientados a sanar os problemas e estão sujeitos às penalidades descritas na lei.”
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Nem todos seguem a lei
Na questão da higiene na manipulação dos alimentos e estrutura do local onde esses alimentos são preparados, alguns estabelecimentos em Bauru deixam, e muito, a desejar. A fiscalização existe, mas o setor responsável dentro do Departamento Municipal de Saúde Coletiva (DSC) também depende de denúncias dos consumidores.
A limpeza precária do local onde os produtos são produzidos, a falta de cuidado do contato das mãos com os alimentos e o local onde a comida é servida. Tudo deve ser observado pelo consumidor. É comum encontrar alimentos sendo manipulados em alguns bares sem que as regras sejam respeitadas.
No caso da fritura dos alimentos, o ideal é que o óleo seja utilizado apenas uma vez, mas muita gente abusa e frita produtos duas, três, quatro ou mais vezes no mesmo óleo. De acordo com Ana Paula Nardo Silva, nutricionista e responsável pelo Centro Municipal de Controle de Gêneros Alimentícios, um problema comum em Bauru é a conservação dos alimentos.
“A maior parte dos proprietários de bares reclama de deixar a estufa com os salgados ligada o tempo todo. De acordo com eles, o salgado fica ressecado. Mas se o salgado esfriar, facilita a proliferação de bactérias”, explica Silva. Outro problema bastante comum é a manipulação dos alimentos que serão comercializados fora do estabelecimento: por exemplo, na residência do proprietário do bar. Silva explica que a prática é proibida e que o alimento produzido fora da cozinha do bar deve ter procedência de uma empresa que siga as normas sanitárias. “Não dá para fiscalizar a cozinha do dono do estabelecimento”, explica.
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Curso
Não basta as adaptações necessárias na estrutura física do estabelecimento e ter que seguir à risca a lei no que tange à manipulação dos alimentos. Atualmente também é exigido de quem prepara alimentos que serão posteriormente comercializados um curso específico de manipulação. Sem esse curso, o estabelecimento pode estar seguindo as normas, mas estará sujeito a ser multado.
O curso capacita os participantes para as boas práticas de manipulação, ou seja, nos requisitos de organização e higiene, necessários para garantir a qualidade e segurança dos alimentos. Em alguns lugares, como na cidade de São Paulo, o curso é oferecido gratuitamente. Em Bauru, ainda não é oferecido pela prefeitura. Proprietários de bares ou quem trabalha com manipulação de alimentos têm que arcar com os custos do curso.