Até 31 de agosto, acontece o 2º Festival Gastronômico do Cordeiro Serrano em Cunha, a 220 quilômetros da Capital paulista. Restaurantes e pousadas da cidade oferecem pratos inusitados a base da iguaria, servidos no clima aconchegante de serra. A programação ainda destaca visita à oficina de lã e a criadouros do animal aos finais de semana.
Por ser uma região de grande altitude e clima frio, Cunha possui as características ideais para a criação do cordeiro, como é chamado o carneiro ou ovelha antes de atingir a fase adulta. Macia e delicada, a carne jovem tem sabor suave e possui pouca gordura, diferente do paladar mais acentuado do carneiro. A cidade também possui criadores de cordeiro serrano em meio a suas montanhas, araucárias e áreas preservadas de Mata Atlântica. As pastagens naturais e a criação extensiva propiciam uma carne tenra e muito saborosa, servida em cortes conhecidos do brasileiro como carré, paleta e pernil.
Sob a batuta de vários chefs de cozinha da cidade, a criatividade deu origem à pratos inusitados, inspirados na gastronomia de várias nacionalidades. De entrada, Harina (sopa árabe composta por cordeiro, lentilha e ervas típicas), servida no Restaurante Drão, ao lado de Charutos de Cordeiro (tradicional charutinho árabe à base de repolho, recheado com arroz temperado e cordeiro). Como prato principal, as sugestões variam desde Moussaká de Cordeiro (originário da Grécia e Turquia, o assado recebeu camadas de carne de cordeiro moída, berinjela, tomate, queijo e iogurte), Sis Kebab (espetinhos grelhados, intercalados com cubos de carne de cordeiro, pimentões coloridos, tomate cereja e cebola) até Tagine de Cordeiro (tradicional marroquino, o cozido de cordeiro leva pimentão vermelho, tomate, cebola, temperos e amêndoas).
Já no francês Le Provence, o cordeiro é apresentado sob Crosta de Demi Glace de mel e especiarias, servido com torta de batatas e queijo gruyére. Aos amantes de massa, a sugestão do Villa Favorita é o Ravióli recheado de cordeiro com opção de três molhos: manteiga e ervas, ao sugo ou funghi porcini. Na Cantina Capuchinho, o Cordeiro à Romana usa o vinho branco para dar o toque final. Para acompanhar, ervilhas ou brócolis com pire de batata. No Quebra-Cangalha, a carne ganhou variações como Lingüiça Grelhada, Blanquette com Talharine, Costeletas com Polenta Mole e Lombo com Purê de Mandioquinha.
Para quem busca apreciar refogado, assado ou na chapa, a dica é da Toca do Peixe. Para aqueles que desejam combinar requinte com toque caipira, o Sabores da Roça apresenta seu Cordeiro Tropeiro. No Hotel fazenda São Francisco, ervas, batata salsa, geléia caseira de hortelã combinam com o sabor do cordeiro assado em fogão à lenha.
• Serviço:
Festival Gastronômico do Cordeiro Serrano até 31 de agosto, na Estância Climática de Cunha. Programação completa no site www.cunha.sp.gov.br ou pelo telefone (12) 3111-2630
? Colaboração: Contato Comunicação & marketing/ Editora Melhoramentos ( Wessel: os segredos da carne)
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Propriedades da Carne do Cordeiro
As carnes caprinas e ovinas são nutritivas, uma grande fonte de proteínas, ferro e vitamina do complexo B. O teor de umidade varia de 56% a 77% em função da idade, do estado de gordura e da natureza da alimentação ingerida. A composição também pode variar de acordo com o tipo de corte utilizado nas preparações.
Em cordeiros, o teor de gordura varia de 6% a 19,5%, e a gordura permeia as fibras musculares (marmorização) na proporção de 0,5% a 4,0%, conferindo-lhe maior maciez, dependendo do estado de engorda, da idade, do sexo e da raça.
Os carboidratos estão praticamente ausentes, pois só aparecem em certos compostos que se formam no músculo. Os sais minerais, que constituem de 1,1% a 1,2% da carne, são componentes importantes, em especial o fósforo, o potássio, o sódio, o cobre e o ferro. As vitaminas A e B, essenciais à visão e à pele, também são encontradas em dietas à base de carne caprina e ovina.
A demanda pela carne ovina concentra-se na de cordeiros, sendo exigido um produto com teor moderado de gordura, suficiente para garantir a maciez e sabor característico, mas não muito marcante. Tradicionalmente o mercado tem sido abastecido com animais oriundos de sistemas de criação onde atingem condições de abate, com peso vivo entre 28 e 30 kg, aos 150 a 180 dias de idade.
O Cordeiro
É chamado cordeiro o animal jovem, com até oito meses, recém-desmamado ou em período de aleitamento. Saborosa, suculenta, nutritiva e versátil, a carne de cordeiro ocupa um posto destacado entre os alimentos de consumo mais freqüente em boa parte do mundo. Trata-se de uma carne delicada, palatável, sem gordura saturada e de digestão fantástica.
Sinônimo de sofisticação, a carne de cordeiro é sempre associada a ocasiões festivas, mas nos últimos tempos tem se mostrado uma excelente opção para diversificação do cardápio no dia a dia. A carne de cordeiro é vermelho-rosada, macia e tem nível médio de gordura, o que já garante bom sabor.
É excelente fonte de proteínas de alta qualidade, com gorduras consideradas saudáveis, e contém todos os aminoácidos essenciais, bastando 100gr de carne magra de cordeiro (que somam apenas 200 calorias) para satisfazer a metade das necessidades protéicas de um dia.
A aceitação da carne de cordeiro sofre uma maior influência pela maciez que depende de 3 fatores: tamanho das fibras musculares, tipo de tecido conjuntivo e quantidade de gordura contida na peça.
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PALETA DE CORDEIRO COM FEIJÃO BRANCO
Para 4 pessoas
A paleta é bem mais saborosa e suculenta que o pernil. A única ressalva é seu aspecto: enquanto o pernil é todo redondo, a paleta é mais chata, assim sua aparência é bem menos festiva. Em compensação, seu sabor é superior, sem dúvida.
Ingredientes
1 paleta de cordeiro sem o osso da pá (omoplata) de aproximadamente 1,5 kg
1 kg de feijão branco
1 bouquet garni (salsinha, tomilho e louro, por exemplo, dentro de um saquinho de gaze)
1 cebola roxa inteira
1 tomate maduro sem pele e sementes
2 cebolas grandes inteiras
3 dentes de alho
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
½ colher (sopa) de folhas de tomilho fresco
6 batatas semicozidas em água e sal
100 g de manteiga
½ xícara de azeite extravirgem
1 cebola roxa em pedaços
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Preparo: Coloque o feijão branco em uma panela de água fria com sal e o bouquet garni. Cozinhe em fogo lento até que fique quase ao ponto. Adicione mais água (quente) se necessário. Junte a cebola roxa inteira, o tomate, as duas cebolas inteiras e 2 dentes de alho. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Cozinhe por mais 15 minutos. Enquanto o feijão está cozinhando, corte o outro dente de alho em 4 pedaços e enfie na carne com a ajuda de uma faca pontuda. Tempere a paleta com sal, pimenta e tomilho. Coloque-a com as batatas na assadeira untada com manteiga e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 1 hora e 45 minutos, regando a cada 15 minutos com um pouco de azeite. Vire de lado a cada 20 minutos. Quando a carne estiver quase pronta, retire do feijão as cebolas cozidas e o tomate. Jogue fora o bouquet garni. Em uma panela pequena, derreta o restante da manteiga e doure a cebola roxa em pedaços. Junte as cebolas cozidas e o tomate que foram retirados do feijão. Com um garfo, amasse e mexa bem até que se transformem em um molho. Misture tudo isso ao feijão. Sirva a paleta em uma travessa grande tendo em volta as batatas polvilhadas com a salsinha e o feijão branco.
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COSTELETAS DE CORDEIRO COM AZEDINHA
Para 4 pessoas
Ingredientes
12 costeletas de cordeiro
120 g de azedinha
Sal e pimenta-do-reino preta moída na hora
100 g de manteiga
100 ml de vinho branco seco
100 ml de caldo de vitela
400 ml de creme de leite fresco
½ limão
8 folhas de hortelã fresca picada
Preparo: Limpe bem as pontas dos ossos das costeletas removendo toda a gordura e nervos. As azedinhas devem ser lavadas e depois enroladas em forma de charuto para serem cortadas em fatias finas. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Aqueça 2 colheres (sopa) de manteiga em uma frigideira (preferencialmente de ferro fundido) e coloque as costeletas, já na temperatura ambiente, para dourar. Estando ao ponto, retire-as e reserve cobrindo com um pano. Rapidamente jogue fora o excesso de gordura da frigideira e coloque nela 1 colher (sopa) de manteiga e a azedinha. Deixe cozinhar em fogo lento por alguns minutos. Junte o vinho branco e deixe reduzir à metade. Adicione o caldo de vitela e depois o creme de leite. Cozinhe por mais 4 a 5 minutos. Acrescente agora o restante da manteiga aos pedacinhos e algumas gotas de limão. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Volte as costeletas para a frigideira por mais 1 minuto. Salpique com a hortelã e sirva com parte do molho em uma molheira. Acompanhe com vagens finas e batatas ao vapor.
PERNIL DE CORDEIRO COM 40 DENTES DE ALHO
Para 5 a 6 pessoas
Ingredientes
1 pernil de cordeiro de 2,5 kg
1 colher (chá) de alecrim e tomilho frescos picados e misturados
½ xícara de azeite extravirgem
3 dentes de alho em lascas
6 filés de enchova em tiras
sal e pimenta-do-reino preta moída na hora
Para o acompanhamento
200 ml de caldo de carne
40 dentes de alho novo
50 g de manteiga
1 maço pequeno de agrião
Preparo: Deixe o alecrim e o tomilho em infusão no azeite por 1 hora, no mínimo. Preaqueça o forno a 250ºC. Faça furinhos na carne e introduza as lasquinhas de alho e os filés de enchova. Salgue o pernil e unte-o com o azeite e as ervas. Moa a pimenta-do-reino por cima da carne. Leve ao forno por meia hora, regando com o resto do azeite e ervas. Deixe assando por mais 45 minutos para que fique bem rosado junto ao osso.
Preparo do acompanhamento: ferva o caldo de carne. Separe os dentes de alho sem remover a casca e cozinhe-os em água e sal por 10 minutos. Em seguida, passe-os para a panela com o caldo de carne fervente. Cozinhe por mais 20 minutos em fogo baixo. Escorra o alho, passe para outra panela e reserve o caldo. Coloque a manteiga junto com o alho e aqueça. Regue o pernil que está no forno com o caldo do alho. Quando a carne estiver pronta, coloque em uma travessa os agriões lavados e os alhos em sua volta. Por cima do agrião disponha o pernil que acaba de sair do forno. Regue a carne com o molho da assadeira.
IRISH STEW
Para 6 a 8 pessoas
Este ragu (ou picadinho), preparado de uma maneira muito particular, é um dos pratos mais populares da Irlanda e está presente nos cardápios de inúmeros restaurantes pelo mundo. É comida para os dias frios. Ao contrário da maioria dos ragus, a carne não é dourada antes, daí ser chamado de ragu branco. Também não se usa farinha: a batata amassada é a única forma de engrossar o molho.
Ingredientes
1 kg de paleta de cordeiro desossada
1 kg de pescoço de cordeiro desossado
3 cebolas grandes em rodelas
4 batatas holandesas grandes em rodelas
4 alhos-porós em rodelas
1 bouquet garni (um amarrado de tomilho, 1 folha de louro e salsinha)
Sal e pimenta-do-reino preta moída na hora
15 batatas novas pequenas em fatias finas
15 minicebolas
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Preparo: Corte a carne em pedaços. Para que o ragu fique bem claro cozinhe os pedaços em água com sal (coloque na água ainda fria para manter a cor branca). Esse cozimento deve ser de aproximadamente 15 minutos. Escorra. Em uma panela, distribua camadas de carne intercaladas com a cebola, a batata holandesa e o alho-poró. Junte o bouquet garni. Tempere com sal e pimenta-do-reino e cubra com água. Cozinhe por 1 hora a 1 hora e meia (verifique a maciez depois de 1 hora). Estando a carne quase macia, retire os pedaços da panela, coloque o que restou em um liquidificador e faça um purê. Volte tudo para a panela, carne e purê, e junte as batatas pequenas e as minicebolas já branqueadas (fervidas em água com sal). Adicione um pouco mais de água quente, se for necessário. Acerte o tempero. Lembre-se: o verdadeiro irish stew deve ser bem apimentado. Tampe a panela e termine o cozimento. Salpique, antes de servir, com uma generosa porção de salsinha picada.