Há anos, passei dias em Cuiabá à espera de reparos em um avião com problemas, que me levaria à Amazônia. Foi um acaso para lá de especial, pois pude conhecer os hábitos e costumes do lugar, conviver com seus moradores, fazer contato com indígenas e comer o melhor da culinária do coração do Brasil.
Adoro o Mato Grosso, seu povo e sua comida autêntica, simples e saborosa. Pena que nunca mais tive oportunidade de viajar para lá, embora tenha grandes amigos fincados nessa terra de gente valente, que nunca se curvou às dificuldades para desbravar com suor um solo que vale a pena ser visitado.
Na última semana, recebi da Carlini & Caniato Editorial um exemplar do livro “Diversidade da Gastronomia de Mato Grosso”, recheado com 73 receitas do melhor da culinária praticada naquele rincão.
São testadas e aprovadas por nada menos que Edna Lara, cuiabana que se formou em direito, administração de empresas, gastronomia e culinária e hoje se dedica a eventos gastronômicos em sua terra natal. Durante 34 anos, Edna morou no Rio de Janeiro, sentindo, quando retornou a Cuiabá, a necessidade de recuperar as receitas usadas por sua mãe, Nympha Escolástica, hoje com 97 anos e lúcida de dar inveja. Trocou as pitadas por métricas e resgatou as receitas que poucos se lembram, como o Cozidão Cuiabano ou a curiosa receita Mulher Parida.
• Serviço
Preço: R$ 40,00. Contatos: editora-carlini-caniato.blogspot.com / Editora TantaTinta/Carlini & Caniato (65) 3023-5714 / 3023-5715 - comercial@tantatinta.com.br
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Mistura africana, indígena e portuguesa
“Fiz mais que uma pesquisa, busquei na minha infância e no tempo que ficava com minha mãe na cozinha, e desenvolvi as receitas que acreditei ter mais relevância. Espero produzir mais um livro com o restante das receitas, já que nossa cultura gastronômica é muito rica. Uma mistura africana, indígena e portuguesa com inúmeros pratos”, diz a autora.
Realmente. A gastronomia matogrossense é um patrimônio nacional. Receitas simples, mas de profundos sabores e tradição. Um caldeirão que inclui pratos à base de carne-seca, banana da terra, pequi, maxixe e peixes de rios das bacias Amazônica, Tocantins-Araguaia e Platina.
Na apresentação, João Carlos Vicente Ferreira, presidente do Instituto Histórico e Geográfico de Mato Grosso cita que a gastronomia cuiabana é fruto de um ambiente natural e de cultura própria, caldeada no decurso dos séculos e prática ancestral da sociedade. “ Como sentinela do enorme e rico patrimônio cultural cuiabano e matogrossense que possuímos, também cabe à cuiabana Edna zelar por sua divulgação e preservação, daí o livro, onde é apresentada, com detalhes, a culinária tradicional deste Estado, com mais de 70 receitas que levam o leitor a uma viagem por pratos conhecidos e desconhecidos”.
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Cozidão cuiabano
Ingredientes:
2 quilos de ponta de peito
1 quilo de costela de boi cortada mais ou menos em 5 cm
3 dentes de alho socados
2 cebolas médias picadas
2 pimentões verdes picados
Sal
½ quilo de mandioca
Óleo
3 bananas-da-terra (amarelas, mas não muito maduras)
2 colheres (sopa) de vinagre
1 abóbora de casca dura (cortada em cubos grandes)
3 espigas de milho verde (cortadas ao meio)
1 quilo de batata-doce
3 cenouras em cubos grandes
Preparo: Corte as carnes em pedaços grandes e tempere-as com alho, sal e pimenta-do-reino. Deixe repousar por 2 horas. Leve uma panela grande ao fogo com óleo e frite todas as carnes.Pingue água, aos poucos, até que elas estejam macias. Escorra o excesso do óleo e junte a cebola, o tomate, o pimentão e dê uma refogada. Cubra o suficiente com água, colocando, primeiramente, o milho verde e deixe cozinhar, em seguida a cenoura, a batata, a mandioca e, por último, a banana-da-terra e a batata-doce. Tempere com sal a gosto. Deixe cozinhar por mais 20 minutos. Depois de cozido, desligue o fogo e salpique cheiro-verde.
Maria Izabel (Carne-seca com arroz)
Ingredientes:
1 quilo de carne-seca ou charque
½ quilo de arroz
6 xícaras (chá) de água
6 dentes de alho socados
1 cebola picada
1 pimentão
2 colheres (sopa) de salsa e cebolinha verde picadas
4 tomates sem sementes
1 xícara (chá) de óleo
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo: Corte a carne-seca em cubos médios. Deixe-os um pouco de molho e lave-os até sair todo o sal. Tempere a carne-seca só com o alho. Em uma panela, aqueça o óleo, junte a carne picada e frite até dourar, mexendo sempre. Adicione água aos poucos, para cozinhar e ficar macia.
Coloque a cebola, o tomate e o pimentão, refogando. Adicione o arroz e frite bem. Cubra com água, misture delicadamente e deixe ferver. Prove o sal ( a gosto) e diminua o fogo com a panela tampada. Quando o arroz estiver cozido, retire-o do fogo e mexa-o ligeiramente com um garfo até soltar os grãos. Salpique a salsa e a cebolina. Sirva quente.
Carne picadinha com maxixe
Ingredientes:
½ quilo de carne
1 quilo de maxixe raspado e cortado em 4 pedaços
1 cebola média picadinha
1 maço de cheiro-verde picadinho
1 tomate picado, sem sementes
1 pimentão picado, sem sementes
3 colheres (sopa) de óleo
2 xícaras (chá) de água
4 dentes de alho
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo: Corte a carne em tiras finas e depois em cubinhos. Tempere-a com alho, sal, pimenta-do-reino e deixe repousar por alguns minutos. Leve ao fogo uma panela com óleo e frite a carne, pingando a água aos poucos para dourar e cozinhar até ficar macia e da cor de ferrugem. Retire o excesso de óleo. Acrescente a cebola, o tomate, o pimentão e refogue-os bem. Acrescente o maxixe cortado e tampe a panela. Deixe abafar por alguns minutos. Cubra com água e deixe cozinhar até que os maxixes estejam macios, Desligue o fogo, salpique o cheiro-verde e sirva imediatamente.
Rabada com mandioca
Ingredientes:
1 ½ quilo de rabada
2 cebolas médias picadas
4 dentes de alho socados
2 folhas de louro
1 maço de cheiro-verde
picadinho
½ quilo de mandioca ou batata inglesa
1 maço de agrião (opcional)
1 copo de vinho branco seco (opcional)
4 tomates picados, sem sementes
1 pimentão picado, sem sementes
Sal a gosto
Óleo
Preparo: Corte a rabada pelas juntas, lave-a bem e tempere-a com sal, alho, pimenta-do-reino e deixe repousar por algumas horas. Leve uma panela ao fogo com óleo bem quente, junte a rabada, frite-a até dourar. Retire o excesso de gordura, coloque o tomate, a cebola, o pimentão e refogue-os, vá pingando água quente até a rabada começar a ficar macia. Prove o sal, coloque a mandioca e deixe cozinhar. Estando pronto, adicione o agrião (opcional) e o cheiro-verde picadinho. Sirva em seguida.
Filé de carne de jacaré empanado
Ingredientes:
500 gramas de filé de carne de jacaré
1 limão
2 colheres (sopa) de aguardente
1 galhinho de alecrim
3 dentes de alho socados
1 colher (café) de mostarda
1 xícara (chá) de farinha de trigo
½ xícara (chá) de polvilho azedo
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
Preparo: Lave os filés com limão e enxugue-os. Tempere-os com sal, alho, pimenta-do-reino, alecrim, mostarda e aguardente. Deixe marinar por algumas horas. Misture a farinha de trigo com o polvilho azedo, passe os filés nessa mistura dos dos lados. Coloque-os em uma panela com óleo, deixe esquentar bem e frite-os ligeiramente. Deixe-os escorrer sobre papel-toalha. Sirva em seguida.
Galinha caipira empamonada com farinha de milho (Mulher parida)
Ingredientes:
1 galinha caipira em pedaços
4 dentes de alho socados
1 tomate, sem sementes
1 cebola média picada
1 limão
Salsa e cebolinha
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Óleo
Água
Farinha de milho, o quanto baste
Preparo: Corte a galinha em pedaços pelas juntas e tempere-a com alho, sal, pimenta-do-reino e limão. Deixe repousar por 2 horas. Numa panela grande, coloque o óleo e frite a galinha. Escorra o óleo e reserve. Na mesma panela, doure o alho, a cebola e o tomate. Adicione a galinha frita e acrescente água para cozinhar. Prove o sal. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por uma hora. Quando a galinha estiver macia e o caldo bem saboroso, acrescente a farinha de milho aos poucos, para não empelotar, e mexa até obter a consistência desejada. Sirva em seguida, Salpique cheiro-verde por cima.
* Chama-se mulher parida porque, antes de haver o pré-natal, a mulher chegava ao pós-parto enfraquecida e tinha que se alimentar bem