O perigo mora em casa. Pelo menos no que se refere às refeições. Estudo da Secretaria do Estado da Saúde de São Paulo aponta que 27% (ou quase um em cada três) surtos de intoxicação alimentar registrados no Estado de São Paulo estão relacionados ao consumo de alimentos preparados nas residências.
Foram analisados 76.800 casos de DTA (doenças transmitidas por água e alimentos), ligados a 2.700 surtos ocorridos entre 1998 e 2008. Os casos de intoxicação relacionados ao preparo de alimentos e restaurantes, lanchonetes, bares, padarias, bufês e outros estabelecimentos que vendem comida ocupam o segundo lugar no ranking, com 24% do total de surtos.
Dez por cento dos surtos não tiveram informação do local de ocorrência e outros 39% estavam relacionados a espaços variados, como creches, escolas, asilos e outros locais. A maior parte dos casos analisados, 72.500, foram de diarreia aguda causada por bactéria, sendo a principal delas a Salmonella, responsável por cerca de 7 mil casos.
Entre os casos de diarreia aguda causada por Salmonella, segundo o estudo, 35% estão relacionados ao consumo de ovos crus ou mal cozidos e a alimentos preparados à base de ovos, como maionese. Outros 16% foram causados por bolos e doces, 11% pelo consumo de tortas, salgados e lanches, e 9% pela ingestão de carnes e aves.
“O cuidado na hora de preparar alimentos é fundamental para evitar intoxicações, que, além de diarreia, podem causar outros sintomas, como vômito, cólicas, febre e, em alguns casos, distúrbios alérgicos, neurológicos e até morte”, alerta Maria Bernadete de Paula Eduardo, diretora da Divisão de Doenças Transmitidas por Água e Alimentos do Centro de Vigilância Epidemiológica da Secretaria.
Geladeira
Um dos cuidados indicados pelos profissionais do Centro de Vigilância Epidemiológica da Secretaria do Estado da Saúde de São Paulo é guardar sempre as sobras de alimentos dentro da geladeira. Os alimentos preparados (pratos cozidos, fritos ou assados ou saladas, sobremesas, etc.) não devem ser mantidos em temperatura ambiente por mais que duas horas, pois os micro-organismos e suas toxinas começam a se desenvolver.
Para guardá-los, deve ser utilizado, de preferência, recipientes de vidro ou cerâmica/louça, tampados. Outra opção são os potes de plástico, desde que não estejam danificados ou com ranhuras que são de difícil higienização e de risco para crescimento de bactérias ou mofos.
A geladeira deve ser organizada sem enchê-la demais, pois a quantidade excessiva de alimentos, bebidas, etc, impede a circulação de ar refrigerado. Alimentos perecíveis (leite, queijo, manteiga, iogurte, doces, etc.) devem ficar nas prateleiras superiores, que são mais frias. Verduras, frutas e legumes podem ficar nas prateleiras ou gavetas debaixo.
Já os ovos não devem ser guardados na porta, pois o movimento constante de abrir/fechar pode quebrá-los e assim contaminar outros alimentos. Guarde-os em uma forma de plástico de modo que fiquem separados de outros alimentos.
Na porta da geladeira devem ser guardados alimentos industrializados, como sucos em caixas tetrapak, frascos de mostarda, catchup, molhos, conservas em vidro, refrigerantes, pó de café, entre outros.
Alimentos a ser congelados devem ficar no compartimento de cima (freezer ou congelador), embalados e organizados por tipo de produto, de forma a não contaminar outros alimentos, tais como aqueles que serão servidos sem cozimento prévio, como sobremesas geladas. O refrigerador/freezer deve ser sempre higienizado seguindo as instruções do fabricante.
(*Com informações da Assessoria de Imprensa da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo)
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Fora de casa
Ao comer fora, o consumidor deve sempre observar a higiene do lugar. O melhor, aponta o Centro de Vigilância Epidemiológica da Secretaria do Estado da Saúde de São Paulo, é evitar comida de rua e, principalmente, os locais onde não haja refrigerador para armazenar os produtos perecíveis ou falte local com água para a devida higienização das mãos do manipulador/preparador de alimentos.
Na praia, o ideal é não comer salgadinhos, sanduíches, frutos do mar ou petiscos que estejam à temperatura ambiente. Ostras cruas e outros frutos do mar, em temperatura ambiente e sem higiene podem causar graves intoxicações.
No caso dos restaurantes, o melhor é optar por aqueles onde se pode comer pratos feitos na hora. Nos “self-services”, é importante observar se os pratos quentes estão em balcão térmico adequado que os mantenha bem quentes, e se as saladas e sobremesas estão em balcão devidamente refrigerado.
Nos balcões, é necessário observar se há anteparos que evitem que o consumidor contamine a comida, seja espirrando ou tossindo ou mesmo encostando punhos de suas blusas, camisas, aventais, que podem contaminar os alimentos preparados.
Outra recomendação é observar o restaurante dispõe de uma pia com sabão e toalhas de papel para que o consumidor lave as mãos antes de começar a se servir, ou sentar-se à mesa. Mais itens que devem ser observados: as chapas dos fogões, as panelas, os azulejos das paredes, onde está o recipiente de lixo, a limpeza do chão.
É importante visitar a cozinha dos restaurantes onde se vai fazer suas refeições. A Vigilância Sanitária da cidade devem ser notificado em caso de locais sem higiene e sem os cuidados necessários para comercialização ou preparação de alimentos seguros.