O sabor do azeite e o cheirinho da hortelã são apenas um pretexto para se devorar as delícias árabes oferecidas em vários restaurantes e deliveres aqui da cidade. Mas a culinária desses povos vai muito além disso.
Prova disso está no livro que começamos a divulgar domingo passado, “ Árabes No Brasil - História e Sabor”, de Ricardo Maranhão e Studio Paladar, pelas Editoras Gaia e Boccato.
Nele, o autor lembra que esse povo prosperou em solo brasileiro se destacando na economia, mas nunca esqueceu suas origens, no caso, as boas lembranças de sua rica culinária.
Mantiveram sua identidade cultural, fazendo aqui no Brasil o que estavam acostumados a comer lá fora.
“Ainda que seus ingredientes básicos não fossem impraticáveis em solo brasileiro, os imigrantes tiveram que adaptar as receitas aos ingredientes disponíveis entre nós. Talvez a maior adaptação verificada - e perpetrada até hoje - tenha sido a substituição da carne de carneiro pela bovina”.
Duas dezenas de pratos
A carne está presente em recheios como nas esfihas e no popular quibe, muito consumidos no Brasil. Aos domingos eram tantos pratos colocados à mesa para relembrar a terra de origem, que todas as reuniões viravam uma festa. Duas dezenas de pratos variados e 30, 40 ou até mais pessoas ao redor.
Samir Cauerk Moysés e Fernando Demetrio Camasmie, do restaurante paulistano “Folha de Uva”, detalham que a cozinha de suas casas era o que mantinha o vínculo com a distante terra de origem. Ricardo pergunta e responde: “Afinal, o que vem a ser essa ‘comida árabe’ que tanto gostamos?
“A chamada cozinha levantina abrange toda a região anteriormente conhecida como “Grande Síria”, e hoje dividida em Síria, Líbano, Iraque, Jordânia e Palestina, apresentando a mais homogênea etnia da região e por isso conservando muitos traços culturais comuns, incluindo a culinária”.
Utilizando como traço comum o azeite de oliva, muito alho e cebola, temperos verdes como salsinha, hortelã e cebolinha e, claro, as especiarias como za’atar, cardamono, noz-moscada, canela, essências perfumadas, entre outras.
Legumes de entrada
Os legumes também nunca faltaram, consumidos crus ou recheados. No primeiro item, figuram pepinos, rabanetes, tomates e até cebola crua, perfeitos para acompanhar as pastas como homus e o babaganouche - feitos com grão de bico e berinjela - servidos com tahine (pasta de gergelim).
Somando-se na grande mesa ao taboule, a labaneh (coalhada seca), o falabel (bolinhos de favas) e a hammara (pasta de pimentão vermelho, com nozes e noz-moscada).
A esfiha que tanto sucesso faz por aqui é originária da Síria (lá feita com carne de carneiro, temperada com bastante alho e caldo de limão para finalizar)
A mujaddara e o arroz marroquino
Uma outra peculiariedade da cozinha árabe, segundo o autor, é que os alimentos cozidos, ou chamados pratos quentes, raramente utilizam manteiga, muito menos cremes de gordura do leite.
O arroz e outros grãos, como o trigo, a cevada, as lentilhas e o grão-de-bico compõem o importante pilar de sustentação da dieta levantina.
Um prato bastante comum, tanto na região de origem quanto em sua versão brasileira (aliás, bem fiel às origens) é a majaddara ou arroz cozido com lentilhas.
Outra adaptação que ganhou a simpatia nacional é o prato batizado de “arroz marroquino” - espécie de risoto de frango, com amêndoas ou castanhas (de caju) e outras pequenas estilizações.
O sucesso do Habib’s
O Habib’s, rede de fast-foods que se espalha pelo mundo, chega a vender somente no Brasil 50 milhões de esfihas e 30 milhões de quibes por mês.
Com 305 lojas espalhadas pelo Brasil, 18 mil funcionários e mais de 150 milhões de consumidores, o Habib’s tornou-se a maior cadeia de fast-food árabe do mundo, ficando atrás apenas do americano McDonald’s.
Outra grande rede em expansão é o Mister Sheik, cujos proprietários são portugueses, sem nenhuma descendência árabe. A não ser que haja alguma herança muito longíngua da dominação moura na terrinha.
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Quibe Cru
Ingredientes
700g de trigo fino
1kg de carne bovina (patinho)
sal a gosto
pimenta-síria a gosto
2 pedras de gelo
azeite a gosto
hortelã a gosto
cebola a gosto
cebolinha verde a gosto
Modo de preparo
Lave o trigo, deixe de molho por 20 minutos. Esprema bem e reserve. Limpe a carne, retirando todos os nervos e gorduras. Corte em cubos. Moa a carne, junte o trigo, sal, pimenta-síria, as pedras de gelo e torne a moer. Amasse bastante com as mãos. Monte em uma travessa, regue com azeite e acompanhe com hortelã, cebola e cebolinha verde.
Baklava
Ingredientes para calda
500g de açúcar
350ml de água
30ml de suco de limão
1 colher (sobremesa) de essência de rosas
1 colher (sobremesa) de essência de flor-de-laranjeira
Recheio
300g de nozes, pistache ou castanha de caju moída
150g de açúcar cristal
1 colher (chá) de essência de rosas
1 colher (chá) de essência de flor-de-laranjeira
300g de manteiga derretida para assar
Massa
350g de farinha de trigo
5kg de sal
150ml de água
1 ovo
500g de amido de milho (para folhear a massa)
Modo de preparo da calda
Prepare a calda fervendo os ingredientes em fogo brando por 5 minutos. Deixe esfriar.
Modo de preparo do recheio
Junte os ingredientes do recheio, menos a manteiga derretida. Misture bem e reserve.
Modo de preparo da massa
Misture a farinha de trigo, o sal, a água e o ovo. Bata ou sove até formar uma massa lisa. Divida a massa em 12 partes iguais, boleie e deixe descansar por 15 minutos. Abra a massa em formato de discos de 30cm de diâmetro. Para folhear a massa, empilhe os discos, polvilhando amido de milho entre eles. Quando os 12 discos estiverem empilhados, cubra com amido de milho e abra todos os discos como uma massa única, até ficar com 1cm de espessura. Forre o fundo de uma forma com metade da massa, espalhe o recheio de maneira uniforme e cubra-o com o restante da massa. Corte em quadrados de 5cm. Coloque a manteiga derretida, cuidando para que fique bem distribuída entre os pedaços de Baklava. Asse em forno 180ºC por 1 hora. Ao retirar do forno, escorra o excesso de manteiga e cubra com calda.
Kaftas
Ingredientes para Kafta
200g de carne de cordeiro moída
4 colheres (sopa) de pistache picado
1 dente de alho picado
pimenta síria a gosto
1 pão francês amanhecido
2 espetos de bambu
2 tomates
2 pimentas cambuci
Pão Folha
1 xícara e meia (chá) de farinha de trigo
1 pitada de sal
água o necessário
Molho de Iogurte
1 copo de iogurte integral
2 colheres (sopa) de azeite
sal a gosto
1 colher e meia (sopa) de pepino cortado em cubos pequenos
alho a gosto sem casca e picado
Salada de Cebola
¼ de cebola roxa em meias-luas
meia colher (chá) de sumac
1 colher (sopa) de salsinha picada
Modo de preparo da Kafta
Misture a carne, os pistaches, o alho, a pimenta síria e o pão amanhecido previamente molhado e esmigalhado. Forme bolinhas de 30g. Espete no espeto de bambu quantas bolinhas quiser para grelhar. Grelhe os tomates e as pimentas cambuci para acompanhar.
Modo de preparo do pão folha
Misture os ingredientes, agregando água até homogeneizar a massa. Abra discos finíssimos e asse-os em chapa ou frigideira quente.
Modo de preparo do molho de Iogurte
Misture todos os ingredientes.
Modo de preparo da salada de cebola
Apenas fatie a cebola finamente em meias-luas e agregue o sumac e a salsinha. Sirva as kaftas grelhadas em churrasqueira ou assadas, acompanhadas dos pães, molhos e legumes grelhados.
Couscous Marroquino
Ingredientes para Couscous
1 litro de água
sal a gosto
1 colher (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de couscous marroquino
Salada
1 colher (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de uva-passa preta
4 colheres (sopa) de uva-passa branca
1 colher (sopa) de nozes picadas
2 xícaras (chá) de tomate
4 rabanetes
1 colher (sopa) de cebola
Molho
2 colheres (sopa) de limão
5 colheres (sopa) de azeite
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta-do-reino branca
Modo de preparo Couscous
Coloque a água para ferver, adicione o sal e a manteiga. Quando a água ferver, adicione o couscous e deixe cozinhar por 1 minuto, sempre mexendo. Escorra a água, deixe esfriar e reserve.
Modo de preparo da salada
Selecione todos os ingredientes, lave e higienize. Retire a pele e as sementes dos tomates e corte em cubos. Fatie os rabanetes. Corte a cebola bem miúda e fina. Reserve.
Modo de preparo do molho
Bata todos os ingredientes no liquidificador por aproximadamente 2 minutos.
Modo de preparo
Adicione ao molho os tomates e os rabanetes (já cortados). Misture bem e adicione os outros ingredientes da salada. Junte o couscous e mexa. Coloque na geladeira e sirva.
Babaganoush (Pasta de Berinjela)
Ingredientes
2 a 3 berinjelas grandes (900g)
60g de tahine (pasta de gergelim)
2 dentes de alho amassados
30ml de suco de limão
Sal a gosto
Azeite de oliva
Modo de preparo
Asse as berinjelas com casca em uma grelha (no fogão ou na churrasqueira) até ficarem tenras. Deixe esfriar. Com uma colher, retire a polpa e descarte as cascas. Acrescente o tahine, o suco de limão, o alho, o sal e misture bem. Adicione azeite de oliva e sirva acompanhado de pão árabe.
Manakiche de Zaatar e Snoubar
Ingredientes para a massa
3 xíc. e 1/3 (chá) de farinha de trigo
1 colher e meia (sopa) de leite
1/3 de tablete de fermento biológico
1 colher (chá) de sal
Recheio
¼ de xícara (chá) de azeite extravirgem
¼ de colher (sopa) de sal
1/3 de xícara (chá) de zaatar
2 colheres (sopa) de snoubar (pinholes)
Modo de preparo da massa
Misture todos os ingredientes, agregando água até o ponto de uma massa lisa. Deixe por 30 minutos a 1 hora em local quente e úmido (a 30ºC) fermentando até dobrar de tamanho. Abra 10 massas finas e redondas.
Modo de preparo do recheio
Misture o azeite, o sal, o zaatar e os snoubars. Coloque o recheio na massa já aberta com as costas de uma colher, espalhando-o por todo o disco. Asse a 200ºC em bandeja previamente aquecida.
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O gergelim e o girassol
As sementes, nutritivas, também nunca foram esquecidas no cardápio. Entre elas o gergelim e a semente de girassol. Que recheiam e embelezam inclusive pães e que ocupam, junto com as nozes, frutas secas (damascos e tâmaras) a preferência dos imigrantes e seus descendentes. Consumidas com ou sem mel, muito apreciado em doces e considerado medicinal.