O saudoso crítico de gastronomia Saul Galvão lançou, entre 1988 e 1995, dois livros espetaculares via Editora Ática, contando detalhes da cozinha mais que maravilhosa de restaurantes premiados da Capital paulista.
No prefácio de um deles, Saul, que faz uma falta danada no “Paladar”, de O Estado de S. Paulo, detalhou que a “idéia era ousada, mas acabou dando certo. Não é fácil descobrir tantos assuntos para escrever uma coluna diária e, muitas vezes, pedi socorro aos chefs de cozinha e donos de restaurantes para passar as informações ao leitor”.
Nos livros que guardo com todo carinho, Saul conta detalhes das cozinhas premiadas de várias casas famosas e elenca algumas receitas - algumas continuam até hoje impecáveis - como Amadeus, Antiquarius, Arábia, Dona Lucinha, Fasano, Jean Nassó, La Casserole, La Cave, La Tambouille, La Cecchia Cuzina, Le Bustingo, Le Coq Hardy, Maria Zanchi de Zan, Mellão Cucina D’ Auttore, Ponte Vecchio, Refúgio del Viejo Conde e Roanne.
Se estivesse hoje entre nós, com certeza, outros livros estariam no prelo, detalhando casas que atualmente também são sinônimo de comer bem.
Como o Dia dos Namorados coincidirá com um final de semana, quando muita gente viaja até São Paulo, a dica é presentear o amado com um jantar romântico numa dessas casas - ou aqui mesmo em Bauru, onde também há bons restaurantes - ou ir para a cozinha e preparar com carinho uma receitinha para agradar o seu grande amor.
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Filé recheado com presunto cru e provolone
Ingredientes
4 filés limpos e bem altos,
com cerca de 6 centímetros de altura
8 fatias de queijo provolone
4 fatias de presunto cru
2 ou 3 colheres de sopa de farinha de trigo
3 colheres de sopa de óleo de milho
2 dentes de alho picados
1 ramo de alecrim
1 ramo de sálvia
1 pimenta dedo-de-moça inteira
½ xícara de chá de vodca
(ou de conhaque)
½ xícara de chá de caldo de carne
Sal e pimenta-do-reino
Primeiro, recheie os filés. Faça pequenos cortes, só de um lado, a cada dois centímetros. Depois, com uma faca fina e bem afiada, vá escavando para formar bolsas, sem separar as fatias.
Em cada filé, coloque uma fatia de provolone numa das bolsas e presunto cru na outra. Force, com as mãos as laterais dos filés para fechar bem essas bolsas e prender nelas os recheios. Salgue, apimente, passe pela farinha de trigo e reserve.
Esquente o óleo de milho muito bem numa frigideira de fundo espesso. Fogo realmente alto. Grelhe os filés recheados, durante uns três ou quatro minutos de cada lado. Depois, grelhe também as laterais, rodando os filés aos poucos na frigideira.
Retire o excesso de gordura da frigideira, junte o alho, o alecrim, a sálvia e a pimenta dedo-de-moça inteira. Refogue durante 1 minuto, afaste a frigideira do fogo, espalhe por cima a vodca (ou conhaque) e acenda com um fósforo.
Quando o fogo apagar naturalmente, volte ao fogão. Logo depois, retire os filés e mantenha quente num prato coberto com papel-alumínio.
Acrescente o caldo de carne e deixe reduzir no fogo médio durante uns cinco minutos. Retire e descarte a pimenta dedo-de-moça, o alecrim e a sálvia. Volte os filés, cubra cada um com uma fatia de provolone e cubra a frigideira. Deixe esquentar e derreter o queijo durante um minuto e sirva.
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Filet de Boeuf Au Vin Rouge
Ingredientes
4 filés de 250 gramas cada um
1 ½ colher de sopa de óleo de milho
2 colheres de sopa de azeite de oliva
4 cebolas roxas e pequenas, picadas
1 folha de louro
4 raminhos de tomilho fresco(ou uma colher de café de tomilho seco)
2 dentes de alho
1 xícara de chá de vinho tinto
2 xícaras de chá de caldo de carne
1 colher de café de farinha de trigo (opcional)
sal e pimenta-do-reino
Primeiro, esquente muito bem o óleo de milho numa frigideira de fundo espesso. Salgue e apimente os filés e grelhe durante três a quatro minutos de cada lado.
Retire, coloque num prato quente, cubra com papel-alumínio para manter aquecido e prepare o molho na mesma frigideira. Descarte o óleo de milho restante e esquente o azeite de oliva. Refogue rapidamente as cebolas roxas picadas, que devem apenas murchar, sem mudar de cor. Junte o louro, o tomilho, o alho e o vinho tinto. Deixe reduzir uns dez minutos no fogo médio. O vinho vai perder o álcool e a acidez.
Adicione, então, o caldo de carne, sal, pimenta-do-reino e deixe no fogo alto durante mais uns cinco minutos. Se quiser, engrosse com uma colher de café de farinha de trigo diluída em duas colheres de sopa de água. Volte os filés para o molho apenas para esquentar. No máximo, uns dois minutos.
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Filé-mignon Aux Morilles
Ingredientes
4 filés de 200 gramas cada um
80 gramas de morilles (ou fungbi secchi)
2 colheres de sopa de óleo de milho
4 colheres de sopa de manteiga
½ xícara de chá de vinho do Porto
¼ de xícara de chá de conhaque
1 xícara de chá de caldo de carne
1 ½ xícara de creme de leite
sal e pimenta-do-reino
Coloque os morilles de molho na água fria, numa tigela, durante duas horas. Os cogumelos vão crescer e ficar flutuando. A terra que eles vão soltar ficará depositada no fundo da tigela. Por isso, eles devem ser retirados com uma escumadeira, e não escorridos. Esquente o óleo e uma das colheres de sopa de manteiga numa frigideira e grelhe os filés durante uns quatro ou cinco minutos de cada lado (isso para ficar no ponto médio). Salgue, apimente, transfira para um prato quente, cubra com papel-alumínio e reserve.
Descarte a gordura da frigideira e coloque o Porto e o conhaque. Dois minutos depois, acrescente o caldo de carne.
Deixe no fogo forte e, quando começar a ferver, abaixe o fogo, acrescente o creme de leite e os morilles.
Depois de mais cinco minutos no fogo baixo, junte as três colheres de manteiga restantes, batendo com um chicote (batedor e tiras de arame) para emulsionar o molho. Verifique o tempero. Se necessário, salgue e apimente.
Volte os filés (junto com o caldo que eles soltarem) ao molho, apenas para esquentar, para pegar um pouco de gosto, e sirva.
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Cajiquinha com costelinha de porco *restaurante Dona Lucinha
Ingredientes
1 quilo de costelinha de porco
½ xícara de chá de cachaça
200 gramas de canjiquinha
2 xícaras de chá de gordura de porco
1 cebola grande e bem raladinha 5 dentes de alho amassados com duas colheres de sopa rasas de sal
1 colher de sopa rasa de urucum
3 gotas de molho de pimenta-malagueta
sal
Coloque a canjiquinha, a quirera de milho, de molho durante uns cinco minutos.
As películas que subirem à superfície devem ser retiradas e descartadas. Volte a canjiquinha para uma nova água fresca, lave bem, escorra e reserve. Deixe a canjiquinha secar um pouco.
Corte a costelinha, separando duas a duas. Coloque numa panela, cubra com água, junte a cachaça e leve ao fogo para aferventar durante 15 minutos. Retire com uma escumadeira e reserve.
Prepare a canjiquinha. Esquente dois terços de uma xícara de chá (aproximadamente uma concha de gordura de porco (pode usar parte da mesma usada para fritar as costelinhas) e refogue a cebola, o alho com o sal restante e o urucum. Junte a canjiquinha e refogue também durante um ou dois minutos. Depois vá colocando água aos poucos para cozinhar a canjiquinha. Coloque uma ou duas xícaras de água espere que ela vá secando. Repita essa
Operação, colocando água aos poucos, até a canjiquinha cozinhar, ficar bem macia, o que deve levar cerca de 60 ou 70 minutos. A canjiquinha fica como uma sopa bem grossa e o milho deve ficar macio. Misture as costelinhas à canjiquinha e deixe cozinhar mais uns 10 minutos. Verifique o sal e, se quiser, tempere com algumas gotas de molho de pimenta-malagueta.
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Filet de Boeuf au raifort
Ingredientes
4 filés de 200 a 250 gramas cada um
2 colheres de sopa de óleo de milho
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de échalote (ou cebola roxa) picada
1 colher de sopa rasa de farinha de trigo
400 mililitros de creme de leite
5 colheres de sopa de raiz forte em creme
2 colheres de sopa de mostarda de Dijon
sal e pimenta-do-reino
É preciso preparar os filés e o molho quase ao mesmo tempo, em duas frigideiras de fundo espesso.
Em uma frigideira, aqueça o óleo de milho e grelhe os filés durante uns quatro minutos de cada lado (para quem gosta de carne malpassada). Salgue, apimente, coloque num prato e cubra com papel-alumínio para manter quente.
Enquanto isso, em outra frigideira, derreta a manteiga e refogue rapidamente a échalote, que deve apenas murchar. Espalhe por cima a farinha, mexendo vigorosamente com uma colher de pau. Deixe no fogo durante uns dois minutos, até a farinha dourar ligeiramente. Junte, então, o caldo de carne e o creme de leite. Cozinhe o molho durante mais uns cinco minutos, até engrossar. Retire do fogo, coloque a raiz forte, a mostarda de Dijon, salgue e apimente. O molho está pronto.
Coloque os filés nos pratos, guarneça com o molho e sirva com um coscous de sêmola de trigo com legumes.
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Capelli D’Angeli in Bianco
Ingredientes
400 gramas de massa cabelo-de-anjo (ou spaghetti bem fino)
2 colheres de sopa de azeite extravirgem
100 gramas de cebola bem picadinha
3 dentes de alho picados
½ colher de café de orégano
½ colher de café de tomilho
½ colher de café de folhas de alecrim
6 folhas de manjericão fresco
1 colher de sopa de salsinha picada
1 xícara de chá de vinho branco seco
½ xícara de chá de água de vôngole
300 gramas de vôngole
sal e pimenta-do-reino
Esquente bastante água para cozinhar a massa. Pelo menos quatro litros de água com quatro colheres de chá de sal. Coordene o tempo.
Esquente duas colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem e refogue rapidamente a cebola e o alho. A cebola deve apenas murchar.
Junte o orégano, o tomilho, o alecrim, o manjericão e a salsinha. Acrescente o vinho branco, o caldo de vôngole e deixe cozinhar uns dez minutos no fogo baixo.
Junte o vôngole, deixe cozinhar apenas um ou dois minutos, salgue, apimente e o molho está pronto. O vôngole não deve cozinhar durante muito tempo, pois fica duro, “borrachudo”.
Escorra a massa, misture ao molho e sirva.
Jean Nassó utiliza vôngole em conserva importado, mas o prato pode ser feito tmbém com o fresco. Para preparar o vôngole fresco, primeiro lave bem as conchas e deixe-as durante umas três ou quatro horas na água fresca e bem limpa. Retire, coloque numa panela e leve ao fogo para abrir as conchas. Recupere a água que o vôngole solta, coe num pano bem limpo e reserve. Retire o vôngole das conchas.
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Filé ao molho de três mostardas e cerveja
Ingredientes
4 filés de 200 gramas cada um
1 colher de sopa de grãos de mostarda
1 colher de sobremesa de mostarda de Dijon
1 colher de sopa de mostarda americana
1 colher de sobremesa de açúcar mascavo
½ xícara de chá de cerveja preta
¼ de xícara de chá de caldo de carne
½ colher de chá de molho de soja
½ xícara de chá de creme de leite
1 colher de café de farinha de trigo
sal e pimenta-do-reino
Prepare o molho. Coloque numa panela as três mostardas, o açúcar mascavo, a cerveja preta e o caldo de carne. Deixe reduzir, no fogo forte, durante uns oito minutos.
Junte o creme de leite. Logo em seguida, acrescente a farinha de trigo misturada num pouco de cerveja, apenas para diluir. Salgue, apimente e deixe reduzir mais três ou quatro minutos. Reserve. Tempere os filés com molho de soja, sal e pimenta-do-reino. Grelhe os filés durante uns três ou quatro minutos de cada lado numa chapa bem quente. Volte o molho ao fogo, junte os filés para pegar um pouco de gosto e sirva com uma mousseline de barata.
Momentos românticos exigem um local aconchegante, uma refeição saborosa e dois apaixonados