A paella valenciana é imperdível, assim como os leitões assados, conhecidos como conchinillos lá na região central. Por onde se ande na Espanha, comer bem é coisa certa. A gastronomia espanhola é muito rica, variada, colorida, perfumada e saudável. Contando, como se ainda necessitasse, de mais pontos a favor por conta da proximidade com o Mar Mediterrâneo.
Quando minhas filhas, que tem nomes espanhóis, eram pequenas, adorava passar horas nas tardes de sábado conversando com dona Carmen, no salão da Luzia. Espanhola e culinarista de mão cheia, ensinava os segredinhos para aquele arroz com polvo ficar na textura certa, o amarelo bem forte... Um convite para a degustação.
Fazia questão de escolher a dedo cada ingrediente que seria usado na receita. Com ela, passei a tomar gosto pelo puchero, pelos calamares e até mesmo pela sangria, embora minha preferência etílica seja bem outra.
Nos pratos espanhóis o que não falta é azeite de excelente qualidade, alho, cebola e pimentão. Embora não tenha a dimensão do continente brasileiro, pratica-se vários tipos de cozinha na Espanha, com alguns atravessando as fronteiras e se tornando mundiais.
Na Galícia, Astúrias, Províncias Bascas e Cantabria, a gastronomia deixa qualquer um nocauteado, como os jogadores da Holanda, diante da variedade de peixes e frutos do mar que predominam nos cardápios.
Como há muito pasto, claro que também não faltam carnes nos menus.
Dizem que as tapas da Galícia são consideradas as melhores da Espanha. Já o forte nas Astúrias fica por conta dos embutidos como lingüiça defumada. Na ordem de sucessão bem sucedida - sem o menor temor de redundância - figuram laticínios, carnes de cordeiro, porco e boi.
Na região leste, a mais famosa, e na Catalunha existe uma miscelânea de sabores por conta da ligeira influência francesa e muito molho picante.
Jamon, Jamon, Jamon
Aves, verduras e frutos do mar são o toque especial da Valência, que ofereceu ao mundo sua espetacular paella. Já no sul, na Andaluzia, as receitas mais comentadas são as de cozidos, com grão-de-bico (olha o puchero aí!) e o condimentado e amado chorizo.
No centro, destaque para muito jamon - o presunto que “decora” bares e restaurantes mais que convidativos, os cordeiros e os leitões crocantes acima citados.
Na fronteira de Portugal por conta do clima - o inverno é bem rigoroso - o destaque fica para a caça, com sua carne muito bem empregada em tortas e pastelões.
Sabores para serem provados com taças e mais taças de vinho espanhol que são excelentes. Ah! Só para fechar: lá na Espanha, todos os anos, é realizado um concurso de escolha do melhor destilado à base de uva do País. Sabe o nome? Zarcillo, que, em espanhol, significa aquele pêndulo que cai da videira.
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GRÃO-DE-BICO À ESPANHOLA
Tempo de preparo: 35 min.
Rendimento: 6 porções
Execução: dificuldade média
Ingredientes
¼ de xícara de azeite
3 dentes de alho picados
1 cebola grande picada em cubos pequenos
1 folha de louro
Sal a gosto
3 gomos de lingüiça toscana cortados em rodelas de 2 cm
1 lata (340g) de molho de tomate pronto
1 xícara de caldo de galinha
2 latas (250 g cada) de grão-de-bico escorrido
2 colheres (sopa) de salsa picada
1 colher (sopa) de folhas de manjericão fresco
Modo de Preparo
Em uma panela grande, coloque o azeite, o alho, a cebola e a folha de louro.
Deixe fritar até ficar dourado por 5 minutos.
Coloque o sal e a lingüiça para fritar levemente.
Junte o molho de tomate e o caldo de galinha, e misture.
Acrescente o grão-de-bico e deixe cozinhar por 20 minutos em fogo baixo, com a panela tampada.
Acrescente a salsa e misture bem. Coloque numa travessa de servir e polvilhe as folhas de manjericão.
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PUCHERO
Tempo de preparo: três horas
Rendimento: seis porções
Uso: prato principal
Ingredientes
500 g de grão-de-bico
½ kg de coxão mole ou patinho em cubos
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
duas cebolas grandes
2 dentes de alho
1 kg de chouriço espanhol
250 g de toucinho defumado
2 paios
duas linguiças defumadas
1 frango
4 tomates sem pele e sem sementes
uma xícara (chá) de ervilhas frescas ou congeladas
200 g de vagem macarrão
3 batatas
2 cenouras grandes
uma colher (sopa) de pirão de tomate
sal e pimenta-do-reino a gosto
um e meio litro de água
½ copo de vinho branco seco
½ colher (sopa) de páprica picante
duas colheres (sopa) de salsa picada
Modo de Preparo
De véspera, lave o grão-de-bico e deixe-o de molho com dois litros e meio de água.
No outro dia, ponha-o, junto com a água, numa panela grande, e cozinhe em fogo brando por mais ou menos duas horas e meia, até ficar macio, porém não desmanchando. Reserve.
Numa panela grande, coloque o azeite e doure a cebola picada e o alho esmagado. Junte o patinho e frite-o até dourar.
Acrescente o chouriço, o toucinho defumado, o paio, a lingüiça cortada em rodelas e o frango cortado em pedaços iguais.
Adicione os tomates, a ervilha, a vagem cortada em pequenos pedaços, a batata descascada e cortada em rodelas, a cenoura raspada e também cortada em rodelas e o pirão de tomates.
Misture bem, tempere com sal e pimenta-do-reino. Junte a água, o vinho e a páprica. Cozinhe em fogo médio por 40 minutos.
Quando os ingredientes estiverem macios, junte o grão-de-bico reservado e cozinhe por mais 20 minutos, até que o caldo engrosse.
Sirva bem quente, polvilhado com salsa picada e acompanhado por arroz branco.
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PAELLA VALENCIANA
Azeite de oliva a gosto
2 colheres (sopa) de cebola picada
½ frango em pedaços
400 g de lulas
400 g de atum fresco
600 g de vôngole (na concha)
400 g de cação fresco
400 g de pernil de porco cortado em cubos
2 colheres (chá) de pistilos de açafrão
100 g de vagem
300 g de arroz parabolizado
400 g de camarão limpo
200 g de marisco já fora da concha, mais alguns mariscos na concha para decorar
600 g de camarão inteiro
Pimentão vermelho sem casca e sem sementes, cortado em tiras, para decorar
Cubra com azeite o fundo de uma panela para paella; aqueça e acrescente a cebola, deixe dourar. Adicione o frango, a lula, o atum, os vôngoles, o cação e o pernil. Refogue até que as conchas se abram. Acrescente um copo de água, no qual foi previamente colocada metade do açafrão e a vagem cortada. Espere levantar fervura. Coloque o arroz, misture e deixe cozinhar.
Mantenha uma jarra com 1 litro de água quente e o restante do açafrão; vá banhando o arroz pouco a pouco até ficar al dente.
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POLVO VILLA GARCIA
Ingredientes
200 g de polvo
2 colheres (sopa) de pimentão seco em pó espanhol
2 colheres (sopa) de alho picado
2 colheres (sopa) de azeite de oliva, ou a gosto.
Modo de Preparo
Cozinhe o polvo em água e sal (coloque junto uma batata; quando ela estiver macia, o polvo estará bom). Corte o polvo em rodelas e fatias pequenas. Distribua sobre elas o pimentão seco, o alho ainda cru e o azeite de oliva. Sirva frio.
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CAMARÕES AO ALHO
Ingredientes
300 g de camarões com casca
2 xícaras de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de pimentão seco espanhol
4 cabeças de alho cortadas ao meio.
Modo de Preparo
Cozinhe os camarões em água e sal. Descasque-os, limpe-os e corte-os ao meio. Aqueça o azeite numa panela e coloque os camarões até que ganhem cor. Passe-os para uma travessa. No mesmo azeite que está na panela, coloque o pimentão seco e o alho cortado. Passe rapidamente no fogo e despeje sobre o camarão. Sirva morno ou frio.
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CALAMARES EM SU TINTA
Tempo de preparo: uma hora e meia
Rendimento: seis porções
Uso: prato principal
Ingredientes
1 kg de lulas médias
1/3 de xícara (chá) de azeite
uma cebola grande picadinha
4 dentes de alho, amassados
½ xícara (chá) de água
2 tomates maduros, sem pele e sem sementes
uma folha de louro
½ xícara (chá) de vinho tinto seco
sal e pimenta-do-reino a gosto
uma colher (chá) de pimentão em pó
(especiaria espanhola)
uma colher (sobremesa) de farinha de trigo
Modo de Preparo
Lave as lulas rapidamente em água fria e escorra-as. Retire as entranhas do fole de cada uma e aproveite o dispositivo pequeno que contém a tinta. Se não tiver certeza de qual é, basta fazer um teste com uma delas: retire as entranhas e aperte-as um pouco. O dispositivo arrebentará. Reserve a metade da tinta.
Limpe as lulas e lave-as em água corrente. Corte-as ao meio ou deixe-as inteiras. Reserve.
Refogue no azeite a cebola picada e o alho. Quando começar a dourar, junte a água fervente, os tomates e o louro.
Cozinhe em fogo médio por cinco minutos. Junte as lulas e refogue por mais cinco minutos.
Adicione o vinho, tempere com sal e pimenta-do-reino. Por último, junte o pimentão em pó. Cozinhe em fogo médio até que as lulas estejam macias.
Enquanto isso, coe a tinta reservada por um guardanapo de linho. Junte a farinha de trigo e duas colheres (sopa) de água fria. Misture até ficar diluído.
Adicione ao molho de lulas. Tampe a panela e cozinhe em fogo lento, até que estejam macias.
Obs.: As lulas não devem ser cozidas mais que o necessário. Se passar o tempo de cozimento, elas ficam rijas.