O churrasco ganha cada vez mais espaço na mesa dominical. Ao menos em Bauru, pela movimentação em açougues e supermercados nos dias que antecedem o final de semana, o tradicional macarrão com frango tem perdido cada vez mais espaço para a carne na brasa.
Sangrando, ao ponto ou tostada. Picanha, maminha, alcatra, costela, ou contrafilé. Os cortes são diversos e as variações de preparo, também.
Mais que novos adeptos - desde jovens que se reúnem para simples “cervejascos” (confraternização com carne e cerveja) - até os completos almoços familiares e entre grandes grupos de amigos, o ato de “churrasquear” é um legítimo verbete da mais genuína cultura gastronômica. E, em sua versão brasileira, é iguaria apreciada pelos mais finos paladares.
“Muitos turistas procuram pelas churrascarias brasileiras. Os chefs de cozinha no mundo todo conhecem (o churrasco brasileiro) e muitos especialistas brasileiros no prato encontram emprego no Exterior. O trato da carne diferenciado chama a atenção das empresas lá fora”, atesta Ulisses Dias, cozinheiro internacional e professor no curso de tecnologia em gastronomia da Universidade do Sagrado Coração (USC).
Diferentemente de algumas décadas atrás, quando o churrasco não passava de uma diversidade gastronômica, atualmente, frisa o chef de cozinha, ocupa lugar de destaque na mesa.
O churrasco está em alta, acredita o professor universitário, também por outra mudança de comportamento observada com o passar dos anos: preparar o almoço de domingo, definitivamente, deixou de ser obrigação das mulheres. E, por ser a atividade predileta masculina em meio a fogo, temperos e medidas, o churrasco ganha cada vez mais a mesa.
Técnica
Contudo, o preparo da carne, apesar de ser preferência masculina, está longe de rusticidade ou até mesmo simplicidade e requer muita habilidade e esmero. “O brasileiro desenvolveu técnica muito avançada nessa área”, garante Ulisses, ao definir o churrasco como uma das formas que o homem encontrou para “invadir” a cozinha.
“Definitivamente está quebrado o tabu e os homens têm prazer em cozinhar”, assegura o especialista. “As casas estão novamente com suas atenções voltadas para a cozinha. Veja a quantidade de acessórios encontrados no mercado,” frisa.
Isso tudo ligado à cultura de “queimar uma carne” em ocasiões festivas, acrescenta o professor, faz do churrasco forte candidato a item predileto no cardápio de domingo. “Hoje os açougues são verdadeiras boutiques da carne que, quando não preparada em casa, é apreciada nas churrascarias, procuradas por muitas famílias, ainda mais no final de semana”, observa.
Laboratório gastronômico
Para o advogado Wallace Nogueira, mais que uma forma de reunir os amigos, apreciar um bom churrasco é oportunidade de colocar a criatividade em prática. “Gosto muito. Na verdade, é um grande experimento para o homem. O churrasco é a oportunidade de testar coisas novas”, diz Nogueira, admitindo que assar uma carne, atualmente, é mais esporádico, não por sua vontade, assegura, mas por “ordens superiores”.
“Era direto antes. Só que mulher gosta de variar mais. Aí diminuí”, atribui. “Mas é ‘sagrado’. Pelo menos uma vez por mês eu faço churrasco”, garante.
Entre os experimentos, ele destaca mixes de linguiças recheadas ou vegetais. O embutido, atesta o chef de cozinha Ulisses Dias, é um dos fatores que garantem extensa variedade ao churrasco.
“Algumas linguiças temperadas com ervas, além de uma divulgação maior de cortes, entre eles a picanha, bem como carnes exóticas, são itens mais fáceis de encontrar atualmente e que proporcionam grande variedade”, cita.
Orientação médica é comer carne ao ponto
Com o churrasco ganhando cada vez mais espaço nas mesas durante o almoço de domingo, além do cuidado na escolha da carne, é necessário também atenção ao ponto. Além de interferir no sabor, o fato da peça estar mal ou bem passada pode influenciar na saúde, alertam especialistas tanto da área de gastroenterologia quanto de nutrição.
“A carne torrada perde valores nutricionais, ao ponto que os alimentos crus ou mal passados só podem ser consumidos quando verificada a procedência”, receita o médico Eduardo Curvello Tolentino, especialista em gastroenterologia.
A carne pode se tornar vilã, alertam especialistas da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran), em caso de procedência duvidosa, porque, nestes casos, são potenciais vetores de parasitoses.
Por outro lado, um filé extremamente bem passado, por exemplo, pode causar até mesmo o surgimento de câncer no organismo de quem come muito a carne nesses moldes, por causa de agentes produzidos pela fumaça.
“A carne bem passada aumenta a chance de exposição a substâncias cancerígenas”, diz o médico nutrólogo Fernando Chueire, presidente da Abran, por meio da assessoria de imprensa da entidade.
Entretanto, enfatiza o gastroenterologista Tolentino, o principal efeito negativo do consumo, alheio ao ponto de preparo, é mesmo o exagero.
De acordo com o médico, a quantidade ideal de consumo varia. Entretanto, de modo geral, para uma pessoa com peso entre 60 e 90 quilos, o ideal é consumir no máximo quatro vezes por semana. Para não exagerar na carne, o médico recomenda outros tipos de alimentos durante os churrascos.
Para evitar exageros, orienta a nutricionista Ângela Santiago da Cunha, da Universidade do Sagrado Coração (USC), deve-se consumir os outros alimentos tradicionalmente servidos durante um churrasco completo. Muita carne em seguidas ocasiões pode resultar, em casos extremos, em sobrecarga nos rins e, consequentemente, câncer.
“Um churrasco completo não tem só a carne. Complementos como tulipa, linguiça, arroz e vinagrete evitam exageros e eventuais prejuízos à saúde”, enumera. “É igual feijoada, não precisa exagerar porque está cheio de coisa dentro”, compara.
Qualidade
Um bom churrasco começa na escolha da carne. Desde o abate até o manuseio nos açougues ou supermercados, a matéria-prima tem de ser perfeita para que a ocasião seja um ritual prazeroso desde o preparo, mas principalmente, no sabor da carne.
“O primeiro procedimento é checar se o produto tem o selo de inspeção federal (SIF)”, orienta Luiz Henrique Cabral da Silva, supervisor de controle de qualidade do Frigorífico Mondelli. “O selo é a garantia que o produto veio de um animal saudável”, acentua.
Outro item que garante sabor e maciez é a “idade” da carne. Os adeptos mais experientes, comenta, já optam por peças com a gordura melhor distribuída. Mas existem algumas características que podem ser diferenciadas também por churrasqueiros de primeira viagem, orienta. “Produtos com coloração vermelha escura são de animais velhos ou cansados. O mais indicado é o vermelho vivo, brilhante”, recomenda.
Na hora do tempero, algumas manhas também ajudam a impressionar os convidados, principalmente para quem se aventura a pilotar a churrasqueira pela primeira vez. “Prefira o uso de sal grosso, dá mais sabor à carne. Evite temperos ácidos, como vinagres, limão ou vinho”, ensina.
Em cocção rápida, a tendência é que a carne tenha suas fibras enrijecidas. “Na hora da limpeza, gorduras, sebos e nervos devem ser retirados com cuidado e detalhes, o necessário”, resume. “E nunca espete a carne com garfos ou utensílios com pontas, pois a carne perderá líquido”, complementa.