A arquiteta Cláudia Rosisca mora há 15 anos na região de Pederneiras. Antenada com tudo que está ligado à área rural, ela participou do Programa de Turismo Rural e descobriu que aipim pode ser a base de pratos saborosos, dentre outras coisas. “Eu não tenho aptidão culinária, mas foi curioso conhecer as possibilidades. Saber tudo o que pode ser feito com o aipim. Mandioca para mim, era frita.”
A arquiteta confessa que se interessou pelo curso porque a abordagem era ampla. “A abordagem era interessante. Além da gastronomia fizemos o resgate cultural, o patrimônio histórico e uma pesquisa de potencial turístico da região. Como na região o predomínio atual é da cultura da cana-de-açúcar, fomos buscar na história a comida caipira e descobrimos que o aipim era a alimentação dos índios.”
Segundo ela, uma instrutora do Senar cuidou de ensinar às alunas tudo sobre o processamento da raiz. “Aprendemos a fazer lasanha, nhoque, entradas como o mousse de aipim com gorgonzola, sucos e até sobremesas, um mousse doce que muitos acharam parecido com sorvete.”
O festival, ressalta a arquiteta, foi o fechamento do curso e um “avant-première” do restaurante que nasceu a partir da ideia. “Duas alunas tinham uma propriedade rural e resolveram montar um estabelecimento onde seriam servidas algumas das receitas provadas e aprovadas pelo grupo.”
As aulas não se limitaram apenas as receitas, informa Rosisca. “Na pesquisa gastronômica descobrimos que alguns produtores rurais faziam doces em compota, conservas de pimenta e tantas outras iguarias, sempre utilizando o que tinham na propriedade. Aprendemos também a apresentar o produto para o cliente, como expor de forma atrativa e cativante e por último, criamos um espaço, que poderia ser um restaurante.”
A elaboração da planta baixa do estabelecimento foi outra etapa das aulas. “Elaboramos a planta baixa e acompanhamos a execução de uma cozinha. Criamos um salão e quantificamos o número de mesas para receber a quantidade de clientes prevista. Fizemos o planilhamento de enxoval, louça, utensílios de cozinha, fogão industrial. Como as colegas resolveram abrir o restaurante, o estudo saiu do papel e tomou forma.”
Aipim não tem gorduras
Fonte de energia, o aipim não tem gorduras. Contém grande quantidade de vitaminas do complexo B, principalmente a vitamina B3 (niacina), além de boa quantidade de potássio.
É rico em carboidratos e faz parte dos alimentos energéticos juntamente com o açúcar, arroz, macarrão, pães, farinhas, batata, mandioquinha, cara.
Originária da América do Sul, a raiz aceita diversos nomes. Dependendo da região é chamada de Macaxeira, mandioca ou aipim. O alimento foi largamente utilizada pelos índios, antes do descobrimento do Brasil. O hábito de consumi-la foi transmitido aos brancos.
O produto mais conhecido à base do aipim é a farinha com o qual se faz sopas, pirões, bijus, mingaus.
Seu polvilho foi e é usado para engomar roupas.
Teor de ácido gera classificação
A mandioca possui uma substância tóxica em sua composição. A classificação da raiz se baseia no teor do ácido cianídrico.
A mandioca brava ou amarga é rica em ácido cianídrico, mas perde sua toxicidade no processo do cozimento e torrefação. Com ela são produzidas a farinha e a tapioca. A mandioca é matéria-prima de duas receitas típicas do Pará: com um caldo amarelo extraído da mandioca e cozido por dias, é preparado o tucupi; com suas folhas e carne de porco salgada se prepara a maniçoba.
A mandioca mansa, doce ou aipim tem as raízes comestíveis, podendo ser consumido cozido ou assado (com uma calda doce para o café da manhã ou puro como acompanhamento de carnes). É também essa variedade a utilizada para o preparo de bolos e pudins.
Programa voltado aos produtores rurais
O Programa de Turismo Rural do Senar prioriza os produtores rurais. Ajuda essa comunidade a descobrir um tipo de negócio que movimente o turismo e incremente a renda. Para o responsável pelo curso, Luiz Carlos Matelli da Silva, algumas características da propriedade rural podem ser transformadas em produtos turísticos e alavancar um novo negócio.
“ A intenção é desenvolver negócios de turismo dentro das propriedades rurais. O curso tem 10 módulos e isso é trabalhado desde o primeiro módulo. Identificando oportunidades, o potencial turístico de cada propriedade.”
Restaurante ganhou espaço real
Neusa Pallarini Nogueira e Ricardo Pallarini Louro, mãe e filho, ingressaram no curso do Senar porque pretendiam abraçar uma oportunidade que pudesse render dividendos para um sítio herdado do bisavô no município de Pederneiras. Parte da propriedade rural está arrendada para a cana.
“A pequena propriedade não tem como apresentar lucros com a cana se não tiver equipamentos adequados, por isso, optamos pelo arrendamento. Mas o sítio tem oito alqueires e estávamos procurando algo a mais. Pensamos no turismo rural e o curso foi uma oportunidade”, explicou Ricardo Louro.
Neusa Nogueira procurou o Sebrae quando surgiu a alternativa de fazer o curso. “Foi nele que surgiu a idéia de construir um restaurante e com a pesquisa da história, escolhemos o aipim para um prato obrigatório. Além desses pratos, optei pela comida caipira. Vou servir ainda, porco na lata, a pururuca e frango frito, comida comum no interior, mas que agrada os moradores de grandes metrópoles.”
Para que o sonho saísse do papel, foi necessário um investimento na casa dos R$ 80 mil. A antiga mangueira foi demolida e em seu lugar foi erguido um restaurante com cozinha adequada para atender até 200 clientes. “Aproveitamos apenas o telhado. A cozinha foi construída primeiro,” explicou o filho.
Ricardo Louro acredita no projeto porque em toda a região que visitou viu que há restaurantes típicos, comida rural. “É uma opção para quem mora em Pederneiras e região. No final de semana, as pessoas gostam de dar uma volta e o sítio oferece lazer para crianças e adultos. Temos um playground, lugar para pescar, viveiros com pavão, faisão, galinha, pato, marreco, ganso.”
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Segundo a aluna Cláudia Rosisca, durante o curso foi simulado a criação de uma pousada. “Foi no módulo de habitação. Simulamos a criação de uma pousada. Desenvolvemos uma planta baixa e levantamos todo o enxoval necessário. A mobília e todos os equipamentos úteis para acolher os visitantes hipotéticos. Tudo isso foi feito através das apostilhas, com planilhamento e orientação.”
Com um número X de hóspedes, as alunas do curso determinaram quantos leitos, roupas de cama, mesa e banho seriam necessárias. “Com a parte de hospedagem pronta, nós criamos pontos de vendas de produtos da terra. Fizemos uma pesquisa e montamos o empreendimento.”