Dependendo da cidade em que você está no México, até mesmo o sorvete E o pirulito vêm polvilhado com pimenta. Condimento que faz parte da culinária de um dos países mais ricos em cultura e história do mundo.
A mesa mexicana básica é composta de muito milho, feijão, pimenta, tomate e abóbora. Já os alimentos introduzidos pelos espanhóis, no início do século 16, entre eles o grão-de-bico, a cebola e a carne, ocupam o segundo lugar na pirâmide.
Até hoje os mexicanos dão preferência para os produtos originários do Novo Mundo - à lista anterior adiciona-se o chocolate e a baunilha - usados de formas criativas, resultando num cardápio que mistura o sofisticado com o popular.
Os mexicanos prezam sua cultura. A pintora Frida Kahlo, por exemplo, adorava visitar mercados públicos que são a essência da vida do lugar. Mesmo sendo frágil, pequenina diante do “pançudo” Diego Rivera, adorava comer e cozinhar.
Gostava de frequentar o mercado de Xoxhimilco, bairro da imensa e espalhada Cidade do México, conhecido como “terra das flores”, na língua nahuatl, falada pelos astecas que habitavam a cidade antes da colonização espanhola.
Assim que você adentra nas ruas estreitas, as vendedoras vão oferecendo os mais variados alimentos. Alguns conhecidos, outros raros para nosso paladar. Caso dos cactos picados para preparação de saladas e do mamey – espécie de abacate com polpa vermelha e chillis das mais variadas espécies e tamanhos.
Uma festa de cores, cheiros e sabores que faz a viagem ao México ser ainda mais especial.
Tequila e a comida que “pica”
Enquanto as mulheres fazem as compras da semana, os homens aguardam na vendinha da esquina tomando tequila naquele ritual que se vê até mesmo dentro do avião da Aeroméxico e da Mexicana de se lamber sal espalhado em cima da mão, chupar limão e dar-lhe tequila!
Destilado perfeito para abrir o apetite para o almoço de logo mais em que não faltarão tacos, tortillas, frango ao mole e tantos outros pratos - salgados e doces - carregados de pimenta.
Acredita-se que cada mexicano consuma 8,5 kg de pimenta ao ano. Para nós, uma culinária ardida, que faz até chorar. Para eles, suave, leve, como se estivessem mastigando um pimentão.
Diego Rivera, socialista, foi o pintor mexicano mais importante do século 20 e fez parte do movimento muralista, que defendia a arte acessível.
Deixou painéis públicos de até 25 m que podem ser apreciados em várias cidades mexicanas Frida, a segunda pintora mais famosa do México, mulher de Rivera, era 21 anos mais jovem que ele, que mesmo assim a traiu com sua própria irmã.
Os dois, entretanto, permaneceram juntos até a morte de Kahlo que passou grande parte de sua vida na cama, imobilizada, mas pintando e aprovando a culinária de seu país
Tortillas, quesadillas, tacos e enchiladas fazem parte das refeições rápidas Come-se as mais diversas carnes, geralmente em guisados, acompanhados de moles, no México.
O molho apimentado repleto de especiarias - pimenta-do-reino, cravo-da-índia, tomilho e louro, entre outras - é de origem asteca. Já o guisado apareceu com os espanhóis
Receitas: Agradecimento: Revista GULA/Cozinha do Mundo (Editora Abril) e Menu.
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Feijões refritos com nachos
Tempo de preparo: 1 hora e 30
Tempo de cozimento: 1 hora
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
Para o feijão
400 g de feijão-preto
2 litros de água
2 cebolas
4 dentes de alho descascados
1 folha de louro
2 talos de erva-de-santa-maria
(mastruz) ou salsinha
2 colheres (sopa) de óleo de milho
Sal a gosto
Para os nachos
8 tortillas de milho
Óleo para fritar
250 g de queijo meia cura ralado grosso
3 ramos de coentro bem picados
Preparo: Prepare o feijão: deixe-o de molho de véspera. Depois leve uma panela ao fogo com água (2 litros) e sal e, quando ferver, acrescente o feijão, 1 cebola, o alho, o louro e a erva-de-santa-maria (ou salsinha). Cozinhe em fogo alto até que o feijão esteja macio. Pique a outra cebola e refogue-a em frigideira com o óleo. Coloque o feijão cozido em uma panela com um pouco do caldo e cozinhe em fogo médio. Amasse os grãos de feijão com um garfo. Acerte o tempero e reduza para obter um purê espesso. Prepare os nachos: faça 8 tortillas de milho (veja a receita Enchiladas), corte-as em quatro ou mais triângulos, dependendo do tamanho, e frite-as em óleo bem quente, até que estejam crocantes. Sirva o feijão polvilhado com o queijo, o coentro e os nachos.
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Ovos Rancheiros
Preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
1 pimentão vermelho médio
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 tomates médios
2 pimentas-malaguetas em conserva
1 cebola pequena picada
1 pimentão verde médio em tiras finas
4 tortillas (receita na pág. 4)
4 ovos poché ou fritos
½ xícara (chá) de queijo cheddar picado ou queijo de cabra e sal a gosto
Preparo: 1. Lave o pimentão vermelho, elimine o pedúnculo, parta ao meio e descarte as sementes. Pincele com 2 colheres (chá) de azeite de oliva. Leve uma frigideira ao fogo até ficar bem quente. Disponha o pimentão e deixe grelhar por 10 minutos, ou até a pele ficar bem tostada (a pele deve ficar bem negra, mas sem queimar a polpa do pimentão). Retire do fogo, cubra o pimentão com um pano úmido e deixe até esfriar completamente. Em seguida, retire a pele, enxágue o pimentão e reserve. 2. Lave os tomates, elimine os pedúnculos e coloque-os numa panela com ½ litro de água fervente. Depois de 1 minuto, retire do fogo, escorra a água e descarte a pele e as sementes dos tomates. Transfira-os para o processador, acrescente o pimentão vermelho, a pimenta-malagueta e bata até obter um purê. Reserve. 3. Coloque numa frigideira o azeite de oliva restante, a cebola e o pimentão verde. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 3 minutos. Adicione o purê reservado e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até encorpar. Tempere com o sal e retire o molho do fogo. 4. Distribua nos pratos as tortillas, disponha o molho, o Ovo Poché (receita abaixo) e o queijo e sirva. Decore com pimenta-malagueta.
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Ovo Poché
Leve ao fogo uma frigideira com 1 xícara (chá) de água, ½ xícara (chá) de vinho branco, 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco, 1 ramo de tomilho e 1 folha de louro. Assim que ferver, coloque um ovo de cada vez (4 ovos no total) e deixe até a clara ficar firme e a gema ainda um pouco mole. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
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Tortillas Mistas
Tempo de preparo:15 minutos
Tempo de cozimento: 15 minutos
Rendimento: 8 porções
Ingredientes
8 tortillas de milho
4 fatias de presunto cozido
4 fatias de queijo manchego ou à sua escolha
Creme azedo a gosto
Preparo: Faça 8 tortillas de milho (veja a receita Enchiladas). Disponha ½ fatia de presunto e ½ de queijo sobre cada uma e aqueça em uma chapa ou frigideira. Em seguida, dobre as tortillas ao meio em forma de meia-lua e toste até que o queijo derreta. Retire do fogo e sirva-as quentes e acompanhadas de creme azedo.
Essas tortillas podem ser feitas como um sanduíche, usando-se duas tortillas que, depois, são cortadas ao meio.
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Arroz à mexicana
Tempo de preparo: 45 minutos
Tempo de cozimento: 30 minutos
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
250 g de arroz
2 colheres (sopa) de óleo vegetal
1 cebola média ralada e picada
¼ de chile serrano
1 dente de alho ralado e picado
80 g de cenoura descascada, ralada e picada
2 tomates maduros sem pele e picados
750 ml de caldo de frango
80 g de ervilhas frescas cozidas
80 g de vagens cozidas e cortadas em pedaços
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
3 ramos de coentro picados
Preparo: Coloque o arroz em uma vasilha, cubra-o com água fervendo e deixe repousar por 10 minutos. Depois, escorra-o . Em outra panela, esquente o óleo e acrescente o arroz escorrido. Salteie-o em fogo médio por 5 minutos ou até que comece a dourar. Junte a cebola, o chile, o alho, a cenoura e o tomate. Mexa bem e adicione o caldo de frango. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Acrescente as ervilhas e a vagem. Acerte o sal e a pimenta. Continue cozinhando com a panela tampada, até que o caldo reduza e o arroz fique macio. Polvilhe o coentro e sirva.
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Burritos
Tempo de preparo 25 minutos mais o tempo da marinada
Tempo de cozimento 15 minutos
Rendimento 4 porções
Ingredientes
Para as tortillas de trigo (8 unidades):
200 g de farinha de trigo
1 colher (café) de sal
20 g de manteiga em temperatura ambiente
200 ml de água
Para o recheio
500 g de filé-mignon cortado em tiras
2 dentes de alho picados
1 cebola picada
Suco de ½ limão
1 chile serrano picado
1 chile passilla picado
1 colher (café) de cominho em pó
2 colheres (café) de orégano
2 colheres (sopa) de óleo de milho
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Para a finalização
4 tortillas grandes de farinha de trigo
3 talos de coentro picado
Prepare as tortillas de trigo:em uma vasilha, coloque a farinha, o sal e a manteiga. Sove com as mãos até obter uma farofa grossa. Adicione a água morna até formar uma massa homogênea e elástica. Faça uma bola da massa, cubra com um pano úmido e deixe repousar por pelo menos 10 minutos. Divida a massa em 8 porções. Em seguida, modele 8 bolas e abra cada uma delas com um rolo, deixando-as com aproximadamente 3 mm de espessura.
Prepare o recheio: em uma vasilha, coloque a carne, os alhos, a cebola, o suco de limão, os chiles, o cominho e o orégano. Deixe descansar por pelo menos 3 horas. Depois, leve uma frigideira com o óleo ao fogo alto e salteie a carne. Acerte o sal e a pimenta. Quando estiver cozida, apague o fogo. Coloque o recheio de carne no centro de cada tortilla, de borda a borda. Ajuste o tempero e polvilhe o coentro sobre o recheio. Feche as tortillas e sirva.
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Guacamole
Tempo de preparo 20 minutos
Tempo de cozimento dos nachos 10 minutos
Rendimento 4 porções
Ingredientes
4 abacates pequenos maduros cortados ao meio e sem caroços
1 cebola
2 chiles verdes serranos picados
4 tomates sem pele e sem sementes picados
2 colheres (sopa) de coentro picado
2 colheres (sopa) de azeite
Sal a gosto
Suco de ½ limão
Nachos a gosto
Preparo: Com a ajuda de uma colher, retire a polpa dos abacates e coloque-a em uma vasilha. Com um pilão, esmague a cebola e os chiles. Depois, acrescente-os à polpa dos abacates e amasse com um garfo até obter uma pasta. Junte os tomates e o coentro e tempere a mistura com o azeite, o sal e o suco de limão, misturando bem. Prepare os nachos (veja a receita de Feijões refritos com nachos) e sirva com o guacamole. Se quiser, decore com cubinhos de tomate, cebola e coentro crus.
Se preparar o guacamole com antecedência, coloque-o em uma vasilha coberta com papel-alumínio dentro da geladeira. Dessa maneira, a polpa do abacate não escurece. No México, o guacamole é preparado com um tipo de abacate chamado de avocado, originário da Califórnia.