A Semana Santa, que é comemorada pelos católicos a partir de amanhã, é sinônimo de celebrações religiosas, penitências, reflexões e... bacalhau. Isso mesmo. O peixe nobre já virou tradição nesta data. Entretanto, para aqueles que não podem pagar o preço da espécie, existem os peixes salgados com características semelhantes e que também rendem deliciosas receitas.
Atualmente, o legítimo bacalhau vem da Noruega. O fato é estranho, uma vez que o selo de qualidade é remetido ao famoso "bacalhau do Porto". Quem desfaz a contradição é o vendedor de bacalhau Marcelo Barros, que trabalha há 15 anos com o peixe e é formado onde, segundo ele, é a maior faculdade sobre assunto: o Mercado Municipal de São Paulo.
"Antigamente, o bacalhau era um peixe que existia em abundância nos mares. A indústria pesqueira portuguesa era realmente muito rica. É daí quem vem essa denominação. Ele era pescado e salgado nos portos da região da cidade do Porto", explica.
O bacalhau é de duas espécies: Cod Gadus Morhua e Macrocephalus. O primeiro é o citado bacalhau do Porto, considerado mais nobre e com a carne mais amarelada e de postas altas e largas. Já o segundo possui a carne mais clara e ela sai em lascas.
Os dois bacalhaus são considerados legítimos, entretanto, precisam ser comparados em relação a outros peixes salgados. Essas espécies não são bacalhaus, mas na verdade, peixes do "tipo bacalhau".
Os mais comumente vendidos são três: o Saithe, o Ling e o Zarbo (veja mais no quadro abaixo). Esses peixes também são pescados na mesma região do bacalhau, entretanto, o valor é menor.
Segundo o vendedor Marcelo Barros, quando o consumidor compra uma peça, a principal característica que precisa ser atentada para a diferenciação é o formato do rabo. "O rabo do bacalhau legítimo é reto. Já o dos outros peixes é diferente. No Saithe, ele é em formato de tesoura. No Ling, a cauda é mais estreita. Já no Zarbo, o rabo é menorzinho e mais arredondado".
Essas características devem ser atentadas quando o produto é comprado em peças, já as lascas e os filés têm outras diferenças que podem guiar o consumidor. "As lascas do bacalhau legítimo desfiam muito mais nos cortes. Já os filés têm leves estrias na carne. A coloração também é fundamental. O Morhua tem a carne mais amarelada que o restante dos peixes salgados. É bem diferente", completa.
Pesquisa
Há 10 anos, a docente da Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Estadual Paulista (Unesp) de Botucatu Léa Sant? Ana não enxerga o bacalhau apenas como um produto a ser consumido. A espécie, juntamente com sua venda e importação, é objeto de uma pesquisa científica coordenada pela professora desde 2001.
"Nós utilizamos técnicas de análise para testar amostras do bacalhau. Com isso, por meio do que ele consome, analisamos a carne, o osso e a pele do peixe. Com o que foi publicado em registro científico, traçamos um padrão do bacalhau legítimo", explica a metodologia.
Segundo a docente Léa Sant? Ana, é necessário haver regulamentação técnica sobre o produto tanto no comércio quanto na importação. "Verifiquei também que não há regulamentação sobre o tanto de sal e água que o bacalhau deve vir. Essa falta de regulamento técnico é o que propicia essas irregularidades. Em Portugal, esse regulamento foi feito em 2005. Em todo o período do projeto, é isso que estamos querendo", informa.
Produto globalizado
Quem nunca ouviu o adágio popular "para quem é, bacalhau basta"? Esse ditado significava que a pessoa não merecia comer qualquer produto sofisticado e que o bacalhau servia para ela. A expressão perdeu a força e o sentido nos dias de hoje com o status que a espécie adquiriu, porém, comprova que o peixe era desvalorizado e barato antigamente.
A docente da Unesp Léa Sant? Ana destaca que o bacalhau foi o primeiro produto globalizado. "O peixe foi pescado na Islândia e Noruega. Os portugueses viram que ele ficava conservado por bons períodos e, por isso, aguentava atravessar o mar".
Ela confirma que o produto realmente era de baixo custo. Mesmo apontamento que o também professor universitário José Rafael Mazzoni faz. "O peixe foi ganhando status recentemente. Antes, ele era comida de gente mais pobre. Na década de 60, quando os eletrodomésticos chegaram, o bacalhau era utilizado justamente por quem não tinha dinheiro para comprá-los devido ao seu nível de conservação", complementa.
?Peixe identificava o cristão?, afirma professor
Muitos seguem à risca a tradição de comer peixe na Semana Santa, porém, não sabem o motivo desse ritual. Segundo o professor universitário com formação em Teologia José Rafael Mazzoni, há vários motivos que ligam os peixes à data.
"Quando Cristo chamou os primeiros apóstolos, eles eram pescadores. Então, a ligação já começa daí. Depois disso, o peixe passou a identificar o cristão", conta.
De acordo com o professor, o símbolo do peixe era uma maneira dos cristão reconhecerem os outros como espécie de código secreto. "As pessoas desenhavam metade do peixe e os outros completavam. Era uma forma de saber quem era cristão em uma época em que muitos eram perseguidos".
Além dessa identificação, o período da Semana Santa é justamente de abstinência em relação aos costumes. "Afora toda essa ligação, é um período em que o fiel deve jejuar ou mesmo deixar de comer a carne que lhe é diária e substituir pelo peixe".
O docente também explica que a origem da palavra "peixe" também remete ao cristianismo. "É uma palavra grega que significa ?Jesus, Deus Salvador?. Tudo isso pode explicar o motivo de ser o alimento recomendado ao período".
Entretanto, para a religião, não há qualquer preferência a alguma espécie, como o bacalhau. "Já houve casos em que os bispos liberaram o consumo da carne bovina pelos preços cobrados pelo bacalhau. O lucro não é o objetivo da Semana Santa", finaliza o professor José Mazzoni.
Saiba como fazer o ?bacalhau maravilha?
Comprar um bom bacalhau é o primeiro passo para degustar um delicioso prato. Entretanto, o modo de fazer o produto também é fundamental. O JC traz uma incrementada receita do site da Pasquarelli Peixaria para quem vai comemorar a Semana Santa com o nobre peixe sobre a mesa.
Os ingredientes do prato "bacalhau maravilha" são duas cebolas médias, três dentes de alho picados, três tomates grandes, meia xícara de salsinha picada, uma colher de chá de pimenta do reino, três colheres de sopa de azeite de oliva, duas outras colheres de óleo, meia lata de molho de tomate, 1kg bacalhau fresco, uma xícara de água fervente, um vidro de palmito picado, uma lata de ervilha, uma lata de milho verde, meia xícara de azeitona verde, uma lata de creme de leite e batata palha.
Para preparar o prato, é preciso cozinhar o bacalhau com água e sal por 15 minutos após levantar fervura. Depois, o caldo deve ser escorrido e o peixe desfiado. No liquidificador, bata a cebola, o alho, os tomates, a salsinha, a pimenta-do-reino e reserve. Aqueça o azeite e o óleo em uma panela, junte o molho de tomate e a mistura de temperos, refogue por 5 minutos. Coloque o bacalhau e cozinhe por 15 minutos com a panela tampada. Junte o palmito, a ervilha, o milho, a azeitona e o creme de leite. Misture bem e, para servir, cubra com a batata palha.