No mês das noivas, aconchegante por conta da queda da temperatura, nada melhor do que viajar, se instalar em hotéis e pousadas de charme, saboreando o melhor da gastronomia da época. Visconde de Mauá, na divisa do Rio de Janeiro com Minas Gerais, é a perfeita para tal.
Oferecendo um cenário de cinema com as folhas das árvores em mutação de cores. Clima que fica ainda mais perfeito quando o deslocamento coincide com festivais gastronômicos ou eventos que ocorrem durante a temporada, com menu mais que apropriado.
O mês de maio em Visconde de Mauá (RJ/MG) é dedicado ao pinhão. O fruto da Araucária está sendo celebrado como ingrediente principal de um Concurso Gastronômico que está acontecendo neste final de semana, com a presença de grandes chefs nacionais.
Pegando carona no concurso, ao longo do mês, a grande maioria dos restaurantes da região estará servindo pratos à base de pinhão e produtos orgânicos da região, enquanto a cidade promove outras atividades paralelas como o VI Salão do Pinhão, com apresentação dos artistas locais, o Sabores da Montanha, com apresentação de produtores orgânicos da região e tours aos setores de cultivo e beneficiamento dos produtos da terra - Visitas ao cultivo/produção da araucária, cogumelo, truta e a um capril, dentre outros típicos da localidade.
Visconde de Mauá é um dos mais celebrados polos gastronômicos e turísticos do País. Atraindo gente de todas as partes e chefs premiados que para lá se deslocam tanto para participar dos concursos gastronômicos quanto para ensinar em workshops suas receitas mais festejadas. Caso de Wanderson Medeiros, do Restaurante Picuí, lá de Maceió (já retratado aqui na coluna) que ao lado de outros participantes da 19.ª edição do Concurso Gastronômico, nos repassou receitas para você também fazer e provar.
Carne-de-sol também em destaque
A charmosa Visconde de Mauá está ainda mais atrativa para o turismo local neste final de semana. Mais de dez chefs convidados estão na cidade participando do 18.ª Concurso Gastronômico Visconde de Mauá. O projeto é organizado por Mônica Rangel, chef e proprietária do restaurante Gosto Com Gosto. Entre os chefs convidados estão Flávia Quaresma (Consultora/RJ), Carlos Bertolazzi (Zenna Caffè/SP), Rodrigo Martins (Vino/Curitiba) e Wanderson Medeiros (Picuí/Maceió).
Desde sexta-feira até hoje, domingo, estão acontecendo aulas, jantares e degustações abertas ao público. Além do tradicional concurso gastronômico, onde os cozinheiros locais criam pratos e são avaliados por um júri de chefs e também pelo voto popular.
Na sexta-feira, Wanderson Medeiros apresentou ao público do evento sua tradicional carne-de-sol. A suculenta carne-de-sol do chef foi servida ao creme de jerimum e acompanhada de chips de batata doce. "Gosto de brincar com as texturas neste prato e, ao mesmo tempo, valorizar muito o sabor de cada ingrediente", explica Wanderson.
No sábado, o chef voltou a se apresentar ao público em uma aula show onde ensinou sua receita de carne-de-sol. Wanderson aprendeu com o pai o processo de cura da carne, que deve ficar salgando congelada por, no mínimo, sete dias. Apesar de a receita estar na família há quatro gerações, pouco mudou. "Adequamos o processo às normas de boas práticas do restaurante para garantir um produto de melhor qualidade", conta o chef. A receita veio de Picuí, no interior da Paraíba, cidade famosa por esta típica iguaria do sertão nordestino. No restaurante de Wanderson, o Picuí, em Maceió (AL), ele serve mensalmente cerca de 4 toneladas desta carne-de-sol paraibana. "O segredo está em deixar a carne ainda mais gostosa do que antes do processo de cura", afirma Wanderson.
Acesse o www.mauagastronomico.com.br para ver a programação completa do concurso. Outras informações sobre o Chef no www.wmedeiros.com.br
Ceviche de Pinhão
Restaurante da Kashi
Chef: Kashi Dhyani
Ingredientes
2 xícaras de pinhão cozido, descascado e fatiado em fatias finas no sentido do comprimento
1/2 cebola roxa em cubinhos
2 colheres de sopa de pimenta biquinho picada sem sementes
1 tomate picado (opcional)
1 molho dos 3 juntos: salsa, cebolinha e coentro picados
1 Limão, azeite e sal
1 colher de chá de coentro em pó
1 pitadinha de cominho em pó
Modo de fazer
Misturar tudo e deixar marinando por algumas horas. E importante usar bastante pinhão e moderar nos temperos para que o sabor do pinhão sobressaia. Servir na folha de repolho roxo com nachos de pinhão.
Cheesecake De Pinhão
Chef: Lis Flores
Ingredientes
Para o cheesecake
200g de chocolate branco
250g de cream cheese
500 ml de creme chantily
150g de açúcar
4 unidades de gemas
200g de pinhão
100ml de caldo de pinhão
Para a massa:
6 ovos inteiros
200g de açúcar
150g de farinha de trigo
1 colher de sopa de óleo
1 colher de sopa rasa de fermento químico
100g de farinha de pinhão
Para a calda:
100g de açúcar
100 ml de caldo de pinhão
100 ml de água
Modo de Preparo
Cheesecake: derreta o chocolate em banho Maria, reserve. Bata as gemas com o açúcar na batedeira por 5 minutos, acrescente o chocolate derretido, o cream cheese e o caldo de pinhão. Com a batedeira desligada acrescente aos poucos o chantily. Coloque por último o pinhão triturado. Massa: bata as claras em neve, coloque as gemas e bata mais um pouco. Coloque o açúcar, o óleo, a farinha, a farinha de pinhão e o fermento. Asse em forno quente +- 200c. Calda: ferva todos os ingredientes até engrossar.
Montagem
Monte os cheesecakes em forminhas começando com o creme, depois coloque a massa cortada bem fininha. Leve ao congelador por 1 hora. Desinforme e coloque a calda em temperatura ambiente.
CARNE-DE-SOL AO CREME DE JERIMUM COM CHIPS DE BATATA DOCE
Por Wanderson Medeiros
CARNE-DE-SOL
Ingredientes
900g de contra-filé bovino
40g de sal refinado
Modo de preparo
Espalhe o sal por toda a carne. Deixe desidratando na parte baixa da geladeira em uma fôrma inclinada por 4 horas, descarte sempre a salmoura que se forma. Ao final das quatro horas, salgue a carne mais uma vez nos pontos avermelhados (onde o sal não pegou da primeira vez) e retorne à geladeira por mais 24 horas para desidratar bem. Não deixe de descartar a salmoura durante o processo. Passado este período, embale a carne em saco plástico e deixe no freezer congelada por, no mínimo, 7 dias.
Para retirar o sal da carne, coloque em um recipiente com água e esfregue um pouco. Deixe por trinta minutos e troque a água (repita o processo de duas a três vezes).
Sele a carne eu uma frigideira bem quente com manteiga de garrafa. Leve ao forno para assar por 30 minutos a 220°c.
Creme de jerimum
Ingredientes
1kg de jerimum de leite
200ml de caldo de galinha
100ml de creme de leite fresco
70g de manteiga
Sal
Modo de Preparo
Cozinhe o jerimum juntamente com o caldo de galinha. Processe o jerimum com um mixer ou liquidificador e leve ao fogo com a manteiga e o creme de leite. Acerte o sal. Cozinhe até ficar com a consistência grossa.
CHIPS DE BATATA DOCE
Ingredientes
2kg de batata doce com casca
2L Óleo de canola para fritar
Sal
Modo de Preparo
Fatie a batata doce bem fininha e frite imediatamente em óleo já quente. Quando dourar basta retirar e colocar sobre papel para escorrer, tempere com sal.
CORDEIRO COM LARANJA
Chef Wanderson Medeiros
Ingredientes
½ kg de pernil de cordeiro cortado em cubos
3 dentes de alho
1 cebola em rodelas
2 tomates picados sem pele
1 folha de louro
1 xícara de molho de tomate
200g de champignon em fatias
1 xícara de cheiro verde picados
½ litro de suco de laranja
Sal, azeite e pimenta do reino a gosto.
Modo de preparo
Tempere a carne com sal e pimenta. Reserve. Numa panela refogue o alho e a cebola com azeite. Coloque os cubos de carne e deixe dourar. Acrescente os tomates e o louro. Adicione o suco de laranja, tampe a panela e deixe cozinhar por 40 minutos em fogo baixo. Junte os champignons e o cheiro verde. Cozinhe por mais 10 minutos e sirva. Acompanhe com arroz branco e salada verde.
Rendimento: 4 porções
CUBOS DE COALHO DOURADOS
Ingredientes
200g de queijo coalho
Óleo de canola para fritar
Modo de preparo
Corte os cubos de coalho com 2cm de espessura e coloque para fritar em óleo quente até que fiquem dourados. Escorra em papel para retirar o excesso de óleo.
Montagem do prato
No centro do prato coloque 200g de creme de jerimum. Por cima disponha a carne de sol com 3 cubos de coalho do lado. Finalize com o chips de batata doce.
Rendimento: 6 porções
Lasanha de Pinhão com Truta Defumada
Cantina Massa Verde Chef: Edson Rodrigues
Ingredientes
3 folhas de massa da casa*
500g de pinhão
1 filé de truta defumada (250g)
750ml de molho branco
300g de mussarela ralada
100g de parmesão ralado
Salsinha
1 cebola pequena ralada
40g de pignole
Manteiga
1 cálice de vinho branco
Modo de preparo:
Cozinhar e triturar o pinhão. Cozinhar a massa por 3 minutos. Preparar o molho branco. Tirar as espinhas da truta.
Recheio:
Refogar a cebola na manteiga, adicionar o pinhão, o vinho, a truta, sale e pimenta branca a gosto, pignole e salsinha. Reservar.
Montagem em 3 camadas:
Molho branco
Massa verde
Recheio
Mussarela
Cobrir com pinhão triturado e parmesão. Levar ao forno (180°) por aproximadamente 20 minutos para gratinar.
*Massa verde da Casa
Massa feita com ovos caipira, trigo e espinafre. Produzida artesanalmente.
Nachos de Pinhão
Ingredientes
2 xícaras de pinhão cozido
4 xícaras de água
1 xícara de sementes de girassol sem casca germinados*
1/2 xícara de milho cozido
3/4 de xícara de linhaça dourada moída na hora
1/4 de cebola
1/4 de molho de coentro
algumas salsinhas
1 limão, azeite e sal
1 colher de chá de coentro em pó
Modo de fazer
Bater no liquidificador o pinhão e 2 xic. de água ate ficar completamente homogêneo. Despejar em uma bacia. Agora bater o girassol germinado, o milho e a água, depois adicionar os outros ingredientes menos a linhaça. A salsa por ultimo, processando só um pouco para que fiquem alguns pedaços verdinhos maiores. Adicionar ?a mistura da bacia. Agora misturar a linhaça dourada, mexendo aos poucos para incorporar ?a massa. O ideal e espalhar em bandejas para serem desidratadas em desidratador elétrico por 12 h ate que fiquem crocantes. Ou em forno convencional em forma de teflon untada.
* Germinação - Deixar as sementes cruas na água da noite para o dia. Depois escorrer em filo ou peneira e deixar ao ar ate que germinem, ou seja, comecem a crescer o ?narizinho?, enxaguando-as 2x ao dia.