As memórias gastronômicas da infância de Ignácio de Loyola Brandão também ocupam lugar de destaque em "Sabores Brasileiros", livro editado pela Boccatto em homenagem aos 100 anos da Tramontina.
Ignácio, jornalista, contista e romancista com mais de 30 livros lançados, nasceu aqui perto de Bauru, em Araraquara, mas costumava passar férias em Vera Cruz, onde se fartava de pamonhas doces, carne de panela e tutu de feijão, entre muitas outras delícias.
"Férias eram em Vera Cruz, cidade vizinha a Marília, hoje ainda do mesmo tamanho de 65 anos atrás, quando íamos para a fazenda do Tio Juca, irmão de minha avó Branca".
Até seus 20 anos, esse período prazeroso de intervalo dos bancos escolares era o mesmo: Escolhia-se uma fazenda e todos os vizinhos iam para lá.
" (....) Todos traziam milho fresco, recém-colhido, e despejavam no terreiro de secar café (....) Em alguns minutos, o cheiro do milho tenro tomava conta do ambiente (....)
"As mulheres se encarregavam de ralar e de coar o milho. Preparando-o doce ou salgado. "Havia pamonhas doces e salgadas e pamonhas com queijo fresco dentro. Gosto mesmo de pamonha doce, pura (....) Iguais às pamonhas de Vera Cruz, nunca mais!"
O almoço e a parentada
Depois de décadas, há pouco tempo, o autor de mais de 30 livros e que conquistou vários prêmios literários, retornou a Vera Cruz para um almoço com a parentada.
"Cheguei três horas antes e, ao entrar, senti um cheiro familiar que identifiquei rápido: leitoa no forno (....).
Quando chegou à mesa, o aroma invadiu a casa, a quadra, afagou o coração. Assim, a mesa foi ocupada com a leitoa e com todas as comidas que fizeram parte da infância e da juventude, cujas receitas permanecem intactas, porque são sagradas. Carne de panela, banana frita, batata-doce, frango com quiabo, tutu, tudo muito saboroso.
Virado e cambuquira
"Como esquecer o virado de banana de minha tia Maria, irmã de meu pai? (....) Nunca mais comi cambuquira, o broto da abóbora. Ainda hoje, meu irmão Luís, lá em Araraquara, coloca carne-seca no pilão que foi do meu avô José e soca durante horas, acrescentando farinha."
Muitas outras lembranças fazem parte da infância saborosa de Loyola: o leite com farinha de milho que, segundo seu pai, reforçava o corpo; as gemadas sem qualquer cheiro ou gosto de gema de tão batidas que eram; a chegada do tripeiro que vendia nas portas o que o açougueiro se recusava a comercializar acreditando ser de mercadoria de qualidade inferior.
"Décadas mais tarde, com um grupo de escritores brasileiros fui recebido na cidade do Porto com um jantar supimpa, cujo prato principal, de honra, era dobradinha. Igual, nunca mais".
Doce Cora
Delícias da terra da poetisa de Goiás Velho, cujo filho, coronel Bretas, morou em Bauru.
Lá do Centro-Oeste, as memórias vêm através de Siron Franco, pintor, escultor e desenhista que nasceu em Goiás Velho. "Eu nasci na antiga capital, a velha Goiás, reduto da poeta e doceira Cora Coralina (....) Daqueles tempos de infância, tenho a lembrança de meu pai, que era ?raizeiro? (...) Ele adorava uma pescaria, trazendo dos rios puros de então os peixes que minha mãe preparava para os almoços da família." Siron lembra dos doces, do pequi e da guariroba, essa estrela de primeira grandeza nos cardápios locais. "Trata-se de uma palmeira, ou espécie de palmito, porém com sabor meio amargo".
Era indispensável no típico risoto, ou no arroz com guariroba, assim como também no empadão, o famoso empadão goiano, prato emblemático da nossa cozinha.
Nas festas populares como as de junho, comia-se bolos de fubá e de arroz. "Esse bolo é bastante artesanal, preparado com farinha obtida do grão de arroz e pacientemente socado, até esfarelar em farinha. O verdadeiro, depois de assado, fica com uma cor bem escura, por conta do melaço, ou do açúcar de rapadura (mascavo)."
Serviço
Editora Boccato Ltda. www.boccato.com.br. Criação e Edição: André Boccato.
VIRADO À PAULISTA
Ingredientes
Tutu de feijão
3 xícaras (chá) de feijão cozido
2 xícaras (chá) de água
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola média ralada
2 dentes de alho amassados
sal e pimenta do reino a gosto
½ xícara (chá) de farinha de mandioca crua
Bistecas
4 bistecas suínas
suco de 1 limão
sal e pimenta do reino a gosto
óleo para fritar
Linguiças
500g de lingüiça fresca suína ou mista
óleo para fritar
Bananas
4 bananas-nanicas
1 ovo
½ xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de farinha de rosca
óleo para fritar
Ovos
4 ovos
óleo para fritar
sal a gosto
Couve
1 maço de couve picada finamente
1 colher (sopa) de óleo
sal a gosto
Torresmo
500g de panceta cortada em tiras
suco de 1 limão
sal e pimenta do reino a gosto
óleo para fritar
Preparo
Tutu de feijão
Bata o feijão com a água no liquidificador até a mistura ficar homogênea. Reserve. Em uma panela, aqueça o óleo e frite a cebola e o alho. Junte o feijão batido e tempere com sal e pimenta. Deixe ferver por 5 minutos em fogo baixo e junte a farinha de mandioca, mexendo sempre, até engrossar. Reserve.
Bistecas
Tempere as bistecas com o suco de limão, sal e pimenta. Frite-as em pouco óleo, até dourarem. Reserve.
Linguiças
Cozinhe as linguiças em água por 15 minutos, após o início da fervura. Escorra-as e deixe esfriar. Corte-as em rodelas e frite-as em pouco óleo. Reserve.
Bananas
Descasque as bananas e corte-as ao meio. Bata o ovo e misture o leite. Passe as bananas no ovo com leite, depois na farinha de trigo, e, por último, na farinha de rosca. Frite-as com bastante óleo (imersão) até dourarem. Reserve.
Ovos
Frite os ovos, sem estourar as gemas, em uma frigideira com pouco óleo, em fogo baixo e tampada. Polvilhe sal por cima dos ovos. Quando as claras estiverem brancas e a gemas ainda moles, desligue e reserve.
Couve
Refougue a couve no óleo até murchar. Tempere com sal e reserve.
Torresmo
Tempere a panceta com o suco de limão, sal e pimenta. Frite-as em bastante óleo (imersão) até ficar dourada e crocante.
Montagem
Divida tudo em quatro partes e monte os pratos, deixando os ovos por cima. Sirva com arroz branco.
Rendimento:
4 porções
Tempo de preparo:
1 hora e 20 minutos
VACA ATOLADA
Ingredientes
2 colheres (sopa) de óleo
1 quilo de costela bovina cortada em pedaços pequenos
2 cebolas médias picadas
4 dentes de alho amassados
sal e pimenta do reino a gosto
5 tomates sem sementes picados
2 colheres (sopa) de vinagre
2 colheres (sopa) de salsa picada
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
2 folhas de louro
1 litro de água quente
800 g de mandioca descascada e cortada em pedaços médios
Preparo
Em uma panela de pressão grande, aqueça o óleo e frite a costela até dourar. Junte as cebolas, o alho, sal, pimenta do reino e frite mais um pouco. Adicione os tomates, o vinagre, a salsa, a cebolinha, o louro e a água quente. Tampe a panela e cozinhe por 40 minutos, contados após o início da pressão. Abra a panela, coloque a mandioca e, se estiver com pouco líquido, acrescente mais um pouco de água. Feche novamente a panela e cozinhe por mais 10 minutos. Abra a panela, verifique se a carne está macia e a mandioca começando a desmanchar, no ponto de deixar o molho cremoso. Se necessário, deixe cozinhar mais um pouco, com a panela destampada, e acrescente água se estiver seco. Prove o sal e serva quente.
Rendimento:
6 porções
Tempo de preparo:
1h20
FEIJOADA
Ingredientes
1 quilo de feijão preto
500g de lombo de porco salgado
500g de costela suína salgada
500g de carne seca
1 pé de porco salgado
1 orelha de porco salgado
1 rabo de porco salgado
500g de lingüiça calabresa
250g de lombo de porco defumado
4 colheres (sopa) de óleo
2 cebolas picadas
1 cabeça de alho
sal a gosto
½ maço de cebolinha picada
1 maço de salsa picada
Preparo
Deixe o feijão de molho por 12 horas. Lave bem as carnes salgadas para retirar o excesso de sal. Coloque-as de molho em água, separadamente, por 12 horas, trocando a água a cada 4 horas. Escorra as carnes e afervente-as, por 15 minutos, para retirar o sal restante. Escorra. Em uma panela de pressão grande, coloque o feijão, cubra com água até quatro dedos acima do nível do feijão. Tampe e cozinhe por 20 minutos após o início da pressão. O feijão não deve ficar totalmente cozido para não desmanchar depois. Em outra panela de pressão, coloque as carnes duras duras (carne-seca, costela e lombo dessalgados, pé orelha e rabo), cubra com água e cozinhe por 20 minutos, contados após o início da pressão. Em uma panela bem grande, aqueça o óleo e frite as cebolas e os dentes de alho amassados. Coloque o paio e a lingüiça calabresa cortados em rodelas; a carne seca, o lombo defumado e o lombo dessalgado cortados em pedaços médios; o bacon cortado em cubos pequenos; a costela defumada e a costela dessalgada cortadas entre ossos; a orelha, o rabo e o pé de porco, inteiros. Frite por 10 minutos, mexendo de vez em quando, e misture o feijão com o caldo. Deixe cozinhar por 20 minutos em fogo médio para misturar bem o sabor das carnes ao feijão e engrossar o caldo. Se o caldo estiver muito grosso ou for insuficiente, coloque mais um pouco de água e cozinhe por mais 5 minutos. Prove o sal e misture a cebolinha e a salsa. Sirva a feijoada com arroz branco, couve fatiada, refogada e farofa.
Rendimento:
12 porções
Tempo de preparo:
13 horas e 50 minutos