A última matéria sobre o excelente livro "Sabores Brasileiros", da Editora Boccato, é dedicada a duas regiões onde a fartura dos ingredientes e a forma simples de preparação - preservando o autêntico gosto dos componentes - são sua essência.
Por contarem com extenso litoral, rios, sertão, serra, agreste e floresta, oferecem uma mesa prática: receitas feitas com poucos ingredientes e multiplicidade de combinações. Outros itens são representativos, característicos de determinado lugar. É o caso do arroz de cuxá, do doce de buriti e da torta de caranguejo, do Maranhão; bode ou carneiro ao leite de coco de babaçu, arroz com capote, doce de casca de limão, do Piauí; baião de dois, sarrabulho, doces de caju, do Ceará.
Carne de sol com farofa d´água, chouriço, caranguejada do Rio Grande do Norte; feijão-verde na manteiga de garrafa, da Paraíba; caruru, vatapá, acarajé e abará, na Bahia; e as maravilhas de Pernambuco: bolo de rolo, cartola, galinha de cabidela e pitu.
Preservando o típico
São comidas típicas que romperam com antigos preconceitos e permitiram garantia de preservação do que é tradição na região.
Ana Rita Dantas Suassuna, uma das personalidades que emprestaram sua cultura e suas lembranças infantis para a obra, nasceu em Taperoá, na Paraíba, em 1933. "Lá, vivi até os 10 anos. Passava férias escolares na Fazenda São Pedro, no sertão de Pernambuco, e ia algumas vezes a Campina Grande, na Paraíba, para festejos com familiares."
Paraíba: do sertão ao mar
Nesse cenário foi moldada a sua educação alimentar. "Aprendi a comer e a valorizar os alimentos." Dessa mesa de infância, ficou a lembrança da fartura, da variedade de pratos simples e saborosos, de fácil preparo, a exemplo do feijão-verde, ou seco, cozido com "misturas": "Toucinho, vísceras, língua, mocotós, capas de costelas de porco, bode ou carneiro, cascão de queijo de manteiga que derretia no caldo, carne de charque ou de sol, verduras - servido como prato único, ou não, no almoço..."
Cozido de Pirarucu
Ingredientes
1,5 kg de Pirarucu (fresco ou salmourado)
suco de 1 limão
2 colheres (sopa) de manteiga
2 cebolas grandes picadas
2 dentes de alho picados
2 tomates picados sem pele e sem sementes
1 pimentão vermelho cortado em pedaços médios
1 pimentão verde cortado em pedaços médios
pimenta-de-cheiro e sal a gosto
1 colher (sopa) de alfavaca picada
1 folha de louro
500g de batata-doce cortada em pedaços
1 litro de caldo de pirarucu ou de legumes
300g de quiabo cortado em pedaços
300g de maxixe cortado ao meio
1 maço de couve-manteiga (folhas inteiras)
2 colheres (sopa) de salsa picada
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sopa) de coentro picado
Preparo: Dessalgue o peixe seco ou lave o peixe fresco com limão e água. Prepare um refogado com a manteiga, as cebolas e o alho. Junte os tomates, os pimentões e deixe amolecer. Tempere com a pimenta, sal, alfavaca e louro. Acrescente a batata-doce e o caldo fervente de pirarucu ou de legumes, deixando ferver por mais 10 minutos. Misture o quiabo, o maxixe e deixe ferver por mais 10 minutos. Enrole as folhas de couve em forma de charuto e amarre com um barbante. Por último, adicione o peixe, a couve enrolada e os temperos verdes. Tampe a panela e deixe ferver por aproximadamente 15 minutos, ou até que o peixe fique cozido. Verifique o ponto de cocção dos legumes para que não se desmanchem e, se necessário, retire-os da panela e reserve para retorná-los ao caldo apenas na hora de servir. Quando tudo estiver cozido, acerte o tempero e coloque em travessas, separando os legumes e peixe com um pouco de caldo.
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 45 minutos
Carne de Sol com pirão d?água
Ingredientes
2 kg de carne de sol dessalgada
4 colheres (sopa) de manteiga de garrafa
3 xícaras (chá) de farinha de mandioca crua
sal a gosto
1 e ½ xícara de (chá) de água
3 colheres (sopa) de cebolinha picada
Preparo: Cozinhe a carne de sol em água até ficar macia. Escorra e corte em pedaços grandes. Em uma frigideira, derreta a manteiga e frite a carne de sol, dourando dos dois lados. Mantenha quente. Em uma tigela, misture a farinha de mandioca e o sal. Aqueça a água, sem ferver, e despeje sobre a farinha de mandioca, mexendo até absorver o líquido. Acrescente a cebolinha e sirva com a carne de sol.
*Rendimento: 8 porções
*Tempo de preparo: 1 hora
Torta de castanha-do-pará com cupuaçu
Ingredientes
10 ovos
10 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de essência de baunilha
8 colheres (sopa) de castanhas-do-pará trituradas
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
Recheio
2 e ½ xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água
250g de polpa de cupuaçu
Cobertura
6 claras
12 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara (chá) de água
Preparo da massa: Bata as gemas com o açúcar até formar um creme claro. Junte a essência de baunilha, a castanha-do-pará e a farinha de trigo. Bata as claras em neve e incorpore, delicadamente, à massa. Coloque em uma forma redonda de aro removível, untada e enfarinhada, e leve ao forno preaquecido em temperatura média (180°C) por 40 minutos. Espere amornar e desenforme.
Recheio: Coloque, em uma panela, o açúcar e a água. Quando formar uma calda rala, acrescente a polpa de cupuaçu. Quando estiver com consistência de geleia mole, desligue e deixe esfriar.
Cobertura: Bata as claras em neve firme e reserve. Coloque o açúcar e a água no fogo até formar uma calda em ponto de fio. Retire do fogo e despeje em fio sobre as claras, batendo o tempo todo, até terminar a calda e esfriar o marshmallow.
Montagem: Corte o bolo ao meio na horizontal e espalhe o recheio. Feche com a outra parte da massa. Cubra a torta com o marshmallow. Deixe na geladeira até o momento de servir.
*Rendimento: 20 porções
*Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos
Iscas de Pirarucu
Ingredientes
1,5 kg de Pirarucu
sal a gosto
suco de 2 limões
4 ovos batidos
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
óleo para fritar
Molho
½ maço de salsa, de cebolinha e de coentro
1 cebola grande picada
1 dente de alho
suco de 1 limão
2 colheres (sopa) de vinagre
3 tomares pequenos sem sementes picados
½ xícara (chá) de azeite
pimenta-do-reino a gosto
Preparo: Corte o peixe em cubos e tempere com sal e o suco de limão. Passe o peixe no ovo batido e na farinha de trigo. Frite em óleo quente até dourar.
Molho: Bata no liquidificador a salsa, a cebolinha, o coentro, a cebola, o alho, o suco de limão, o vinagre, os tomates, o azeite, sal e pimenta-do-reino. Sirva esse molho com o peixe frito.
*Rendimento: 6 porções
*Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos