A história é nebulosa. O hambúrguer pode ter surgido na cidade homônima, Hamburgo, porto do norte da Alemanha. Não há comprovação. Por uma questão de tradição se fixou em 1904, quando foi vendido na feira mundial de St. Louis, sua primeira aparição como comida rápida e popular. Jeffrey Steingarten, o homem que continua comendo de tudo, crítico culinário da "Vogue" americana, investigou.
Mastigando sanduíches, decidiu: "O hambúrguer é a perfeita comida americana, pois permite que você coma tendo uma mão livre para dirigir o carro." E não pode ser feito com qualquer carne moída, como diz o expert István Wessel: hambúrguer é carne nobre e é digno dos mesmos cuidados dedicados a outras carnes incluídas na categoria.
O primeiro hambúrguer de Wessel surgiu em 1992 ou 93. Precisões à parte, hoje sua empresa produz uma média diária de uma tonelada de hambúrguer, para os 200 kg da década de 90. Um belo salto, que justifica sua ida aos EUA, em agosto.
"Vou buscar uma nova máquina de moldar hambúrgueres, com mais capacidade", explica ele, emendando que hoje, diferentemente da época em que começou a trabalhar com a carne, é comum encontrar diversos tamanhos. "Os pequenos, mini-hambúrgueres, são uma tendência. Em duas mordidas você mata o sanduíche. Resultado: só come a carne quentinha. Quem não quer?"
Hambúrguer, em Nova York, é coisa séria. Opções não faltam, dos gastronômicos aos tradicionais, mas alguns locais exigem paciência com atendentes mal-humorados. Veja boas possibilidades, testadas e aprovadas.
BLT Burger (470 Sixth Ave.) - Um bom pão, rodelas de cebola, uma fatia de tomate, uma fatia de picles, folha de alface, algumas fatias de bacon (crocante), hambúrguer não muito espesso, molho da casa, outra fatia de pão. Simples assim e bom.
J.G. Melon (1291 Third Ave.) - Alto, gordo, pequena circunferência, um pouco salgado, macio, acompanhado por pepino e cebola. Bom, mas com atendimento péssimo. O lugar é pequeno, as mesas apertadas, a televisão está sempre ligada. À esquerda de quem entra, além da porta do banheiro e de um telefone, está a cozinha. Dentro dela alguns imigrantes estão apertando as bolas de carne moída enquanto outros as chapeiam. Uma atmosfera que lembra ressaca deixa o ambiente algo carregado. Pelo menos para quem está acompanhado de mulher e filho pequeno.
DB Bistro Modern (55 West 44th St.) - Brioche com parmesão tostado por cima, hambúrguer montado em camadas, a externa é de alcatra e a interior, de costela braseada em vinho tinto. Lá no meio, como uma pérola, está o foie gras. Tomate confit, alface crespa, trufas negras, cubinhos de raízes de vegetais e maionese de raiz forte fresca completam o sanduíche. Esse é o hambúrguer gastronômico do chef Daniel Boulud. O ambiente? É definido como "a reinterpretação moderna do bistrô parisiense". O serviço é cordial, simpático e eficiente.
Burger Joint at le Méridien (118 W 57th St.) - Não faça perguntas. Entre no hall do hotel Le Meridien e olhe à direita. Quando avistar um hambúrguer desenhado em neon saiba que você chegou. Entre na fila - sempre há fila - e leia o cartaz acima do caixa para descobrir "como pedir certo e ser atendido rápido. 1) hambúrguer ou cheesburguer?; 2) escolha o ponto certo; 3) acompanhamento; 4) se quiser ?com tudo? peça pelo works". Quando chegar sua vez, não olhe para o atendente e faça o seu pedido seguindo a ordem. Erros não são tolerados. Saia da fila e espere, sem atrapalhar. Logo ali, ao lado do caixa, atrás do balcão, uma mulher finaliza os hambúrgueres, enquanto outros dois funcionários operam a grelha, a salamandra e o aquecedor de pães. Em cinco minutos a moça berrará seu nome e jogará seus hambúrgueres (devidamente embrulhados) sobre o balcão. Pegue uma sacola e saia com as preciosidades. O hambúrguer é ótimo, não muito alto, e a carne consegue ser ao mesmo tempo macia e crocante. Uma versão clássica, tecnicamente perfeita.
Sem pesar na balança
Ele é quase o prato oficial das crianças. Nos supermercados, existem marcas variadas e os sabores mais diferentes. Que tal você fazer suas próprias variações deste tão pedido prato? Selecionamos três receitas do culinarista Maurício Almeida, que não pesam no bolso e, melhor, na balança.
Do clássico ao moderno
Hambúrguer de Ricota
Ingredientes
½ kg de ricota temperada
2 gemas
Sal a gosto
1 xícara (chá) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
Folhas de rúcula para decorar
Molho:
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola pequena picadinha
1 colher (café) rasa de ervas finas
Sal a gosto
2 xícaras (chá) de suco concentrado de manga
1 xícara (chá) de manga picada em pedacinhos
1 colher (sopa) de folhas de manjericão fresco
Preparo:
Numa tigela, amasse a ricota com um garfo. Se não encontrar ricota temperada, faça seu próprio tempero (uma pitada de ervas finas, outra de orégano e mais uma de salsa desidratada). Junte as gemas e amasse bem. Tempere com o sal e vá juntando, aos poucos, a farinha de trigo, até obter uma massa que possa ser moldada. A quantidade de farinha de trigo vai depender da consistência da ricota. Se ela estiver mais seca, diminua a quantidade. Forme os hambúrgueres. Faça uma bola e achate-a com a palma das mãos até atingir uma espessura de 1 centímetro. Reserve. Faça o molho. Numa panela, aqueça uma colher (sopa) de manteiga e refogue a cebola até ficar transparente. Junte as ervas finas, o suco e os pedacinhos de manga. Mantenha no fogo alto até aquecer. Acerte os temperos, desligue e acrescente as folhinhas de manjericão. Mantenha aquecido. Aqueça a manteiga e o azeite numa frigideira e frite os hambúrgueres aos poucos, em fogo alto, para que não se desmanchem. Assim que dourarem de um lado, vire-os cuidadosamente para que dourem do outro lado. Se necessário, acrescente mais azeite e manteiga. Coloque-os numa travessa forrada com folhas de rúcula. Despeje o molho numa molhadeira e sirva os hambúrgueres com arroz branco.
Custo: Baixo
Grau de dificuldade: Médio
Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 6 porções
Cheesbúrguer com tomate
Ingredientes
400 g de carne de boi moída
2 fatias de pão de fôrma sem casca (80g), esmigalhadas
1 ovo
1 colher (chá) de sal
¼ de xícara de cebola picada (40g)
Óleo (para untar)
2 colheres (sopa) de molho de solja (shoyu)
Para o molho
1 lata de tomate pelado (400g)
1 colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de manjericão
4 pães de hambúrguer (200g)
200g de mussarela cortada em fatias
Folhas de alface e de agrião (para acompanhar)
Preparo: Numa tigela média, junte todos os ingredientes. Misture com as mãos até obter uma massa homogênea.
Divida-a em quatro partes. Unte com óleo um cortador de biscoito de 9 cm de diâmetro. Coloque uma parte da massa no cortador e pressione até obter um hambúrguer. Retire do cortador e reserve. Da mesma maneira, faça os hambúrgueres restantes. Espalhe o shoyu num refratário de 25 cm de diâmetro. Disponha os hambúrgueres e vire-os para que fiquem cobertos com o molho. Cozinhe no microondas, em potência alta, até ficarem macios (cerca de 5 minutos). Reserve.
Prepare o molho: num refratário grande, coloque o tomate com o líquido da lata e amasse com um garfo. Acrescente o sal e o azeite e misture. Aqueça no microondas em potência alta (cerca de 5 minutos). Retire do micro e junte o manjericão. Corte um dos pães ao meio. Coloque ¼ do molho sobre uma das metades e, por cima, disponha um dos hambúrgueres reservados. Separe 1/4 do queijo, dobre as fatias ao meio e coloque sobre o hambúrguer. Prepare da mesma maneira os sanduíches restantes. Num refratário, aqueça-os no micro, em potência alta, até o queijo derreter (aproximadamente 1 minuto). Distribua os sanduíches entre quatro pratos e cubra com as metades de pão restantes. Ao lado, disponha as folhas verdes. Sirva a seguir.
603 calorias por unidade.
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 6 porções
Hambúrguer de Frango
Ingredientes
2 xícaras (chá) de frango cozido e passado no processador ou desfiado bem fino
1 ovo
Sal a gosto
1 cebola pequena, cortada bem miúda
1 colher (sopa) de salsa e coentro picadinhos
Cerca de 2 xícaras (chá) de aveia em flocos
Óleo para fritar
Molho:
1 pote de iogurte natural
1 colher (sopa) de pepino ralado no ralo fino
1 colher (sopa) de salsa e coentro picadinhos
Sal a gosto
Preparo:
1. Numa tigela, coloque o frango desfiado, o ovo, o sal, a cebola e os temperos verdes. Misture bem. Vá acrescentando a aveia aos poucos, misturando bem, até obter uma massa que possa ser moldada com as mãos. Forme bolas e molde os hambúrgueres, achatando-as com a palma das mãos até atingirem a espessura de 1,5 centímetros. Aqueça o óleo numa frigideira antiaderente e frite os hambúrgueres de um lado e, depois, do outro. Mantenha-os aquecidos enquanto prepara o molho. Despeje o iogurte numa molheira, junte o pepino ralado, os temperos verdes e o sal. Misture bem e sirva com os hambúrgueres acompanhados de salada.
Custo: Baixo.
Grau de dificuldade: Médio
Tempo de preparo: 40 minutos.
Rendimento: 6 porções
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Hambúrguer do P. J. Clarke?s
Ingredientes (p/ 2 hambúrgueres)
400g de carne para hambúrguer (20% de carne com mais gordura, como picanha, e 80% de carne magra, como patinho);
2 pães de hambúrguer;
2 fatias de queijo gruyere;
1 tomate maduro em rodelas (use as duas centrais);
2 folhas de alface crespa - romana, se possível;
2 colheres (sobremesa) de maionese
"Só tempere a carne na hora de cozinhar", alerta Wessel
István Wessel faz questão de deixar muito claro: hambúrguer é uma carne nobre e merece ser tratada como tal. Para ele, o mais importante e isto vale, sim, para todos, é temperar somente na hora de cozinhar.