Para quem se habituou ao sabor, aroma e pungência característicos, fica difícil apreciar qualquer tipo de prato salgado sem a presença dela. Nada tem o mesmo gosto já após os primeiros dias de experiência, que podem até soar um pouco penosos para iniciantes. Contudo, passado o “estágio de adaptação”, a relação é de amor eterno.
Em todo o mundo, são centenas de espécies e variedades do fascinante fruto, com uma relação muito especial com a culinária brasileira.
Na boca dos mais fanáticos, o ardor que chega a lacrimejar olhos e escorrer o nariz, não chega a ser refresco. Mas, após construída a relação, ninguém quer mais largar esse genuíno “sofrimento prazeroso”.
Mas nem sempre é assim. “Democrática”, a pimenta pode sim atingir a todos os gostos, até para quem não suporta qualquer tipo de ardência. Variedades como a “biquinho”, sem nenhuma sensação picante, ou a fraca dedo-de-moça, fazem a alegria de quem quer sabor sem esquentar a boca.
Essas modalidades, observa o comerciante Fábio Barrezi, gerente de uma tradicional casa de produtos nordestinos do centro de Bauru, atraem metade dos compradores de pimenta, ao menos nesta loja. “As pimentas que não ardem correspondem à metade das vendas”, detalha o comerciante, também citando boas saídas das variedades com leve ardência.
Pegando fogo
No entanto, a outra metade que corre às lojas especializadas em artigos culinários e condimentos, especialmente as casas de iguarias nordestinas, quer mesmo é ver o circo, ou melhor, a língua e garganta pegarem fogo.
Pimentas bode (vermelha ou amarela) são o estágio inicial. Ainda com potêncial pungente de leve para médio, essas variedades estão ao lado da comari, com teor picante, entretanto, considerado “para amadores” pelos maiores adeptos. Para essa turma, é de malagueta (com semente, é claro), para cima.
A mexicana jalapeño, ao lado do também “asteca” Chilli e do Tabasco (uma mistura, em forma de molho fermentado) de diversos tipos de pimenta, fazem a alegria de quem considera prato sem a sensação picante nada mais do que “comida com gosto de nada”.
Em outra casa também especializada na comercialização de artigos culinários nordestinos, esta no Jardim Redentor, o carro chefe é a pimenta comari.
Acondicionada numa conserva em vinagre e sal, a pimenta de bastante popularidade no Brasil, faz companhia na prateleira para outras variedades mais “calientes”. Um dos que mais chamam a atenção dos aficionados é um extrato de pimenta.
O composto, apresentado em meio a uma mistura de vinagre de álcool e sal, de tão “corrosivo”, explica a comerciante Aparecida do Nascimento, proprietária da loja, não é aconselhado nem mesmo para tocar diretamente a pele. “O óleo queima a pele. O cara tem que ser macho para comer”, adverte a filha de baianos.
Bauru tem ‘confraria da pimenta’
Em Bauru, tem gente que, de tão fanática pelo caliente condimento que já protagoniza verdadeira confraria da pimenta. O professor universitário Enrique Corthorn, diretor de comunicação e marketing da Universidade do Sagrado Coração (USC), é um dos adeptos que difundem o gosto pela iguaria na cidade.
Chileno, o acadêmico é um dos membros em Bauru do núcleo paulista da Associação Brasileira dos Sommeliers (ABS-SP) onde divide com os confrades os conhecimentos e chega a trocar sementes, mudas de tipos ornamentais e conservas das melhores, e mais picantes, variedades do fruto. “Eu como bastante. Em casa a gente não faz refeições sem ela”, detalha.
Ele explica que, diferentemente do Brasil, em outros países, principalmente na América Latina, o termo pimenta, por si só, é atribuído apenas à pimenta-do-reino, considerada uma modalidade à parte das demais. “Os chilenos não têm tanta tradição. Mas lá, o (condimento) mais comum é o Aji Verde (pronuncia-se ‘Arriverde’)”, ensina.
Ele conta ter experimentado diferentes tipos de pimenta pelos vários países que visitou. Contudo, nada mais intenso e forte do que a famosa bhut jolokia, a pimenta mais picante do mundo. De origem indiana, o fruto foi apresentado a Enrique por outro admirador bauruense da pimenta, o empresário Luís Antônio Ruiz.
Morador de uma chácara próxima a Piratininga, Ruiz gosta inclusive de cultivar algumas espécies ornamentais. Parte das plantas, contudo, lamenta o adepto, foram perdidas durante uma geada. Mesmo assim, ele pretende recuperar o jardim de pimentas e continuar a aprender e, principalmente, saborear.
Apesar de ter mostrado o poder da pimenta mais forte do mundo ao confrade Enrique, Ruiz afirma preferir os sabores nem tão pungentes. “Cultivo em casa há mais ou menos uns seis anos. Costumo trocar e comprar sementes”, conta ele, destacando as mexicanas jalapeño e jamaica yellou, além da brasileira muripi, a mais picante do País, originária da região amazônica. “Tudo fica bem com pimenta. Além disso, é um alimento termogênico, que acelera o metabolismo e ajuda a emagrecer”, incentiva.