O aumento da demanda com o ensino integral em Bauru exigiu que o Departamento de Merenda Escolar ampliasse o número de refeições por dia/letivo. De outro lado, o comparativo do consumo entre 2
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e o ano passado da Secretaria municipal de Educação identifica inclusão de novos itens alimentícios no cardápio, como as frutas, e alterações na forma de preparo dos alimentos (leia nesta página).
A diretora de merenda escolar da prefeitura, Marilene Rafacho, enfatiza que o ensino integral mudou a rotina e a demanda. “A procura dos pais por unidades onde o filho possa ficar o dia todo cresceu e o número de unidades também. De outro lado, o consumo crescente de produtos, como de frutas por exemplo, também reflete a inclusão de refeições como o café da manhã e a alimentação entre os turnos, que é própria do ensino integral. São cinco refeições diárias. Isso tudo aparece nos números”, cita.
Os dados mostram situações específicas. A beterraba passou a ser muito mais utilizada pelas merendeiras. Foram 13.633 quilos comprados em 2
11 contra apenas 4.942 quilos em 2
1
. Já a goiaba e a pera praticamente não faziam parte do cardápio e, no ano anterior, passaram a integrar a lista.
O consumo de ovos caiu substancialmente (de 51.116 dúzia para 21.49
). “Uma das razões é que o aumento do consumo de carne incidiu no preparo de menor número de omeletes nas cozinhas das escolas, por exemplo. De outro lado, Também houve mudança de hábito para alguns hábitos. O purê de batata já vem com ovo, mas o produto também era adicionado para aumentar a consistência e foi explicado, com reunião com nutricionista, que isso muda o valor proteico do purê com o excesso de uso do ovo”, cita Rafacho.
No cardápio
A rede municipal também aboliu do cardápio o hamburguer. 11.6
2 quilos foram utilizados em 2
1
. “A qualidade nutricional das carnes em detrimento ao hamburguer justifica a mudança. Já a mudança da compra de filé de frango por tirinha (sassami) envolve opção por praticidade e melhor aproveitamento, sem perdas com pele e cartilagem. O manuseio da tirinha também é muito melhor”, comenta a diretora.
Ela também defende a aquisição de carnes em cubo e em tiras (pelas mesmas razões do caso do frango) e a manutenção da compra de almôndegas já com molho. A salsicha sofreu mudança no tipo, com preferência pela de peru ao invés da comum e o pão de queijo apareceu na lista de aquisições em razão de sua inclusão no café da manhã das escolas integrais. “A salsicha a ideia inicial é mante-la apenas para eventos, como o junino por exemplo. Mas o fato é que mães, pais e filhos pedem muito o alimento e é difícil abolir. A carne em cubos, pré-preparada também custa mais que a convencional, mas rende mais e tem melhor qualidade, por isso fizemos essa opção”, especifica Rafacho.
A rede também não consome suco em pó. “Tem mudança de hábito no preparo e no comportamento do consumo sendo introduzidos na rede. A USP fez um trabalho com mastigação por exemplo e isso reflete consumo maior de produtos sólidos ao invés da papinha por exemplo. Tinha muito de pedir apenas o que a merendeira queria e tem de discutir no cardápio a melhor opção e diversificação. Também tem resistência sim, por costume em preparar alimentos juntos em um panelão, ao invés de fazer separado, que dá mais trabalho mas com melhor qualidade. O suco tem de ser processado e não usava suco de soja por exemplo”, menciona.
Período integral aumenta responsabilidade de merendeiras
O trabalho das merendeiras das escolas de período integral de Bauru começa às 7h da manhã e termina às 16h. São quatro refeições por dia servidas às crianças de até seis anos de idade. No entanto, o trabalho dessas profissionais não se restringe apenas ao preparo da comida. Elas também são responsáveis pela limpeza da cozinha e pelo armazenamento correto dos alimentos.
Elaídia Aparecida de Brito Santos e Maria José Beral são as merendeiras da Emeii Ainda Tibiriçá, na Vila Antarctica. Elas exercem a profissão há nove e dois anos respectivamente e contam que são preparadas por cursos, como o de manipulação de alimentos. “Temos que apresentar certificado”, conta Elaídia
Logo no início da manhã, as 1
5 crianças da unidade tomam o café da manhã, com pão e leite no cardápio. Às 1
h, as turmas começam a ir para o almoço. Todos os dias, nessa refeição, são servidos arroz, feijão, algum tipo de carne e algum tipo de salada, além da sobremesa. “Servimos frutas, mas, de vez em quando, pudim de leite, algum bolo”, afirma Maria José.
No início da tarde, outro lanche é servido, normalmente com uma barra de cereal e suco. Próximo ao fim do dia escolar, mais uma refeição. Na tarde de ontem, por exemplo, as crianças saborearam uma sopa com macarrão, carne e legumes. “Procuramos aproveitar os alimentos utilizados durante a semana para que nada seja jogado no lixo. É uma refeição completa, com a o carboidrato do macarrão, a proteína da carne e todas as vitaminas dos legumes”, diz Elaídia.
Ela conta também que os alimentos são entregues semanalmente. As carnes chegam congeladas, enquanto legumes, verduras e frutas são todas frescas. “O entregador chega e nós descartamos tudo o que não está bom antes de pesar”, ressalta.
Além de todo o trabalho, as merendeiras desenvolvem também uma relação de afeto com as crianças. Maria José conta que já aprendeu quais as crianças que comem pouco e as que gostam de repetir. “Algumas são exigentes. Já me pediram até bacalhau. Mas a maioria gosta mesmo é do arroz com feijão, carne moída e purê de batatas”, brinca Maria.