Páscoa sem chocolate e sem ovo não tem graça. Para os amantes da delícia, Jean-Paul Hévin, chocolatier excepcional, abre as portas de seu mundo feito de chocolate, lançando pela Editora Senac, o maravilhoso "Delícias de Chocolate".
Com texto do jornalista Pierre Léonforte e fotos de Jean Cazals, a obra ? pela primeira vez traduzida no Brasil ? mostra segredos no preparo de receitas clássicas como bombas, trufas e tronco de Natal.
Hévin surpreende propondo combinações inesperadas como chocolate, queijo roquefort e nozes e coloca ao alcance de todos 45 sobremesas e pâtisseries ? apresentadas com fotos. A história do cacau, do chocolate e do ovo de Páscoa também estão presentes na obra.
O ovo de páscoa
"Ao mesmo tempo uma festa cristã com data variável e festa pagã que celebra o despertar da primavera, a Páscoa também marcou, a partir do século XI, o primeiro dia do ano civil durante o qual era costume trocar presentes de Ano-Novo. Símbolo venerado do nascimento do Universo e alimento universal completo, o ovo se transformaria muito rapidamente no objeto e suporte de crenças, oferendas e ditados populares. Iniciada pelos cristãos coptas do Egito no século X, retomada pelos alsacianos cinco séculos mais tarde, a tradição do ovo decorado oferecido por ocasião da Páscoa alcançou o seu refinamento no século XVI graças à nobreza francesa, que fez pintar brasões e paisagens sobre casca de ovos. Entre eles encontram-se os dois ovos famosos pintados por Watteau oferecidos à Mme Royale, filha do rei Luís XV. Na zona rural o ovo de Páscoa se originou no século IX, depois que a Igreja Católica impôs a Quaresma: durante os quarenta dias de jejum, as galinhas, insensíveis aos ditados religiosos, continuavam a chocar. Resultado: um excesso de produção de ovos, distribuídos como oferendas na saída da missa da Pascia, o primeiro domingo depois da lua cheia que se seguia ao equinócio da primavera. No século XVIII, os maiores ovos postos durante a Semana Santa pertenciam de direito ao rei e eram enviados aos Officiers de Bouche* de Luís XV, que os recolhiam na Île-de-France. Cuidadosamente transportados para Versalhes, esses grandes ovos eram recobertos com folhas de ouro, abençoados e em seguida oferecidos aos cortesãos merecedores. Apesar de a Revolução Francesa ter colocado um fim a essas práticas, a tradição do ovo de Páscoa permaneceu fortemente ancorada nos costumes até alcançar seu apogeu com Carl Fabergé, a quem o czar Alexandre III encomendou em 1889 um ovo de Páscoa precioso. O objeto foi executado em ouro esmaltado de branco e continua uma galinha em miniatura, primeira peça de uma coleção continuada por Nicolau II. Quanto ao ovo de Páscoa de chocolate, sua eclosão situa-se no século XVIII, com a idéia de furar cuidadosamente a casca de um ovo de verdade e esvaziar seu conteúdo antes de preenche-lo com chocolate. O surgimento dos moldes e das técnicas de decoração do século XIX se uniria a essa tradição empírica, mais o primeiro ovo de chocolate gigante foi oferecido à grande Sara Bernhardt por um admirador sem dúvida desanimado com os preços e a demora praticados por Fabergé. Depois, com os sinos romanos dados às crianças, os coelhos alemães que excepcionalmente chocam os ovos, as galinhas francesas e os peixinhos, que aqui não têm nada que ver, os ovos de Páscoa atiçam todas as gulodices. Ornados com fitas, decorados, grandes, vazios ou repletos de pequenos ovos recheados com pralinados, eles saem de sua casca de chocolate escuro amargo ou de chocolate ao leite e fazem a festa quando se quebram". ( Jean-Paul Hévin)
Serviço
Delícias de Chocolate. Editora Senac São Paulo.
Preço: R$ 65,00
SUFLÊ
Para 10 pessoas
Arrisque-se com os suflês. Eles não são difíceis de preparar, e apaixonam a qualquer um. Para 10 pessoas, no entanto, é mais fácil fazer suflês individuais em vez de um só, difícil de assar de modo uniforme. Você pode se adiantar preparando o creme de véspera.
Ingredientes
500 ml de leite integral
220 g de açúcar em pó
2 vagens de baunilha abertas e raspadas
10 gemas de ovos (200 g)
10 claras de ovos (320 g)
60 g de fécula ou de amido de milho
50 g de cacau em pó
PARA A FÔRMA
30 g de manteira amolecida
30 g de açúcar
30 g de açúcar de confeiteiro
Preparo: Ferver o leite com 50 g de açúcar e a baunilha em uma caçarola bastante grande. Retirar do fogo e deixar de infusão durante 5 minutos antes de retirar a baunilha. Bater 5 gemas, até ficarem mais claras, com 110 g de açúcar e acrescentar a fécula ou o amido de milho e misturar bem. Despejar o leite aromatizado com a baunilha sobre a mistura das gemas. Mexer e depois despejar o todo na caçarola. Cozinhar durante 1 minuto, retirar do fogo. Deixar o creme esfriar durante alguns minutos e adicionar as 5 gemas de ovos restantes, batendo bem. Deixar esfriar 10 minutos, mexendo de tempos em tempos. Bater as 10 claras em neve com o açúcar restante, misturar um quarto das claras em neve ao creme, depois despejar tudo sobre o resto das claras. Misturar novamente de maneira delicada. Preaquecer o forno a 200º C. Untar com manteiga e polvilhar açúcar nas fôrmas de suflê com 8 cm a 10 cm de diâmetro Despejar o creme nas fôrmas, até uma altura de dois terços da fôrma. Polvilhar o açúcar de confeiteiro e assar no forno durante 5 minutos. Diminuir o fogo para 170º C e continuar a assar os suflês por 20 a 30 minutos. Servir quente, polvilhado com o pó de cacau.
MUSSE DE CHOCOLATE CROCANTE
Para cerca de 8 copos de vidro ou ramequins* de 6 cm a 7 cm de diâmetro
Ingredientes
3 gemas de ovos frescos (60g)
50 g de açúcar
350 ml de creme de leite fresco
50 ml de leite integral fresco
125 g de chocolate picado (70% de cacau)
Preparo: 60 g de mistura crocante (pérolas de chocolate, macarons, arroz crocante, amêndoas ou avelãs picadas e caramelizadas). Em uma tigela, bater as gemas na batedeira com a metade do açúcar até a mistura ficar clara. Em uma segunda tigela, bater o creme de leite fresco na batedeira até obter uma consistência bem leve. Reservar na geladeira. Despejar em uma caçarola o resto do açúcar e o leite. Ferver e despejar 1/3 do leite sobre a mistura das gemas clareadas. Mexer e depois tornar a despejar o todo na caçarola e cozinhar a 85º C. Cuidar para não cozinhar demais. Retirar do fogo. Colocar o chocolate picado em uma tigela e regar com a mistura de leite com ovos; misturar bem para obter um ganache liso e brilhante. Para a etapa seguinte, deixar o ganache atingir a temperatura de 50º C, mais ou menos, e despejar sobre ele uma pequena quantidade de creme de leite batido. Misturar bem. Despejar tudo sobre o creme e misturar de novo. Incorporar a mistura crocante à musse, reservando alguns pequenos pedaços para o toque final. Com a ajuda de um saco de confeiteiro, preencher os copos de vidro ou os ramequins com musse de chocolate. Colocar por 1 hora no refrigerador. Decorar com alguns pedaços da mistura crocante imediatamente antes de saborear. A musse de chocolate se mantém saborosa se consumida no mesmo dia.
VARIANTE
A mistura crocante pode ser incorporada no final da preparação da musse. Para manter o crocante. Saborear imediatamente.
BROWNIES
Para 6 pessoas
Ingredientes
190 g de manteiga fresca
100 g de chocolate derretido (70% de cacau)
130 g de açúcar mascavo
40 g de açúcar em pó
3 gemas de ovos (60 g)
45 g de farinha de confeiteiro
10 g de cacau em pó
3 claras de ovos (95 g) em neve, não muito firmes
80 g de nozes-peçãs em pedaços
Um pouco de manteiga amolecida para untar a fôrma
Preparo: Preaquecer o forno a 190º C. Misturar com o batedor a manteiga e o chocolate, depois os dois tipos de açúcares e as gemas. Acrescentar a farinha e o cacau. Incorporar as claras em neve em três etapas, em seguida acrescentar as nozes. Misturar ligeiramente. Untar uma fôrma baixa retangular ou quadrada. Assar em forno a 190º C durante 35 minutos. Deixar esfriar antes de cortar. Deve ser saboreado morno. Se sobrar, o restante pode ser congelado.