Aos domingos ele é imbatível. Impossível resistir ao frango assado que antes da missa começar já está rodando e dourando nas padarias e rotisseries da cidade.
Perto de casa a gente tem duas opções: no Mais Hum Bar e no Cerva Jato. Ambos localizados na Avenida Nossa Senhora de Fátima. João Bidu fala bem de outros estabelecimentos lá da Vila Falcão. A Gi do Nabrasa e a Célia da Casa de Carnes S.L., nos altos da Bela Vista. Qual você aponta?
Quando se chega de uma viagem com pressa ou aparece uma visita inesperada basta buscar o embrulho quentinho, cheiroso, com aquela farofinha amarela. Custa em torno de R$ 20,00. Um colega de redação diz, brincando, que ninguém bate à sua porta para oferecer um frango assado. Ou seja: as pessoas, às vezes, se esquecem de agradecer e só pedem favores. "Lili, Lili (....) lá vem ele gargalhando (risos!).
O frango faz tanto sucesso entre nós brasileiros que virou capa da revista Gula edição de maio. A lenda Massimo Ferrari revela a receita que garante resultado perfeito. Compre a revista e confira se realmente dá certo.
Como o assunto aqui é abordar o livro "O Frango - História e Gastronomia" da Usina da Edição, de autoria do professor da Universidade Anhembi, Ricardo Maranhão, vamos nessa última matéria sobre a obra mostrar aos leitores a influência dos portugueses em nossa mesa.
24 de abril de 1500
Maranhão informa que no caso do frango existe uma data certa para sua chegada ao País: 24 de abril de 1500, uma sexta-feira. A garantia deste fato datado está no documento que os portugueses consideraram a "certidão de nascimento" do Brasil: a carta de Pero Vaz de Caminha.
Os índios se assustaram com a ave, demonstrando que não conheciam frango até então. Coisa muito diferente do que acontecia na Europa. "Nas terras portuguesas os frangos eram comuns desde os tempos da conquista romana, sendo consumido pela classe mais abastada e pelas mulheres grávidas ou em amamentação. Câmara Cascudo descreveu assim como a coisa acontecia entre os portugueses: "A tradição antiga fazia constituir o resguardo em alimentação exclusiva de galinhas. Era costume português. Nos últimos meses da gravidez, guardavam, prudentemente, as galinhas do resguardo, do parto, da parida (....) Quando a capoeira se enchia, tinha o povo a denúncia positiva de que alguém devia estar de criança."
Maranhão lembra no livro a influência árabe nas receitas portuguesas por conta da dominação muçulmana que perdurou quase sete séculos entre os lusitanos. "Não apenas nos nomes começados por "al", mas também no gosto por temperos marcantes. Veja por exemplo a galinha ensopada."
São inúmeras as receitas portuguesas, saborosas, maravilhosas. Mas uma ocupa espaço de honra. "Ainda mais querido é o frango capão, cantado em prova e verso pelos amantes da boa mesa. Indispensável nas festas de Natal, ele é castrado quando tem 60 dias, para depois de sete meses superalimentado em gaiolas, a poder de milho, castanhas e gemas de ovos, ser festivamente comido."
No Brasil Colônia
As galinhas, segundo Cascudo citado no livro de Maranhão, "trouxeram um complexo antes social que alimentar no Brasil. A expansão foi extremamente rápida (...) É comida ocasional, especial, de exceção. As indígenas criam as galinhas e vendem os ovos aos viajantes ou nas vilas vizinhas (....). Os ovos deram espantoso rendimento culinário, fritadas, doces, bolos, incluindo-os nos pratos indígenas, canjicas, mingaus, papas, a série específica, ovos cozidos, estrelados, quentes, moles, baba-de-moça (...)".
Como grandes áreas de terra, principalmente no Nordeste, foram reservadas à plantação de cana de açúcar, chegou a faltar até mesmo o milho para o alimento das aves. Os frangos acabaram rareando para a população pobre.
Novamente o frango voltou a ser exclusividade dos senhores de terra e de comerciantes ricos. "Entre eles prosperava uma iguaria fundamental, considerada de luxo: a galinha de cabidela, ou frango ao molho pardo".
"Consagrou-se a predileção de D. João V. Atravessou todas as guerras e vicissitudes de Portugal, na louça azul dos duques de Bragança em Vila Viçosa à prataria germaim da Ajuda, sem abandonar as terrinas e travessas de porcelana onde nadava no seu molho ouro-cendrado".
O ciclo do ouro e o frango com ora-pro-nobis
Com o ciclo do ouro melhorou a situação de abastecimento alimentar no Brasil Colônia. "Nas povoações mineiras convivia uma variedade de pessoas que se ocupavam de diferentes trabalhos, além da extração mineral. Parte formava uma camada média diferenciada da grande massa de pobres e escravos, como do pequeno grupo de pessoas muito ricas. A princípio essa nova classe teve problemas para se alimentar. Com o passar dos anos o abastecimento melhorou, com as diversas regiões do Brasil passando a produzir comida para vender na área da mineração.
"Com a diversificação alimentar então ocorrida, desenvolveu-se um padrão culinário nas Minas Gerais: formada a partir da cozinha paulista tradicional, a cozinha mineira incorporou uma série de pratos novos, principalmente de frango: o frango com quiabos, o frango com ora-pro-nóbis, o patê de fígado de galinha etc."
Cabidela ou frango ao molho pardo
Preparo: Usa-se um frango gordo ou galinha, que deve ser morta com um corte no pescoço. Imediatamente, "recebe-se o sangue vivo num prato fundo, onde se põe uma colher de vinagre. Com um garfo vai-se batendo na proporção em que o sangue se deposita, tendo o cuidado de uni-lo ao vinagre, evitando a coagulação. Prepara-se a galinha separadamente, cortando-a em pedaços, temperando-a".
Galinhada mineira (galinha de mulher parida)
Ingredientes
1 franga inteira
1 xícara (chá) de cachaça
Caldo de 1 limão
400 g de arroz
1 concha de gordura
6 dentes de alho
2 cebolas médias
1 colher (sopa) de urucum
Tempero mineiro da cozinha da Elzinha (a gosto)
4 tomates (sem pele e sem sementes)
Salsa, Cebolinha, Pimenta (a gosto)
Preparo: Pique a galinha ou franga em pedaços, sempre nas juntas. Passe na água fervendo com cachaça e limão. Lave e limpe bem. Coloque uma pitada de tempero mineiro, espere uma hora e frite os pedaços em gordura quente. Reserve. Em uma panela grande, coloque a gordura, o alho, a cebola, o urucum e a franga já frita. Deixe alourar um pouco mais. Em seguida coloque os tomates e pingue água aos poucos. Junte o louro e feche a panela para o cozimento. Vá torrando o arroz e, quando ele estiver no ponto, junte-o à franga e deixe cozinhar. Vá colocando mais água à medida do necessário. Depois de pronto, acerte o tempero, coloque uma pitada de pimenta e decore com cheiro verde e pimenta de bico.
Fricassé de frango à cubana
Ingredientes
1 frango de cerca de 1 ½ kg
6 batatas
8 tomates maduros
3 cebolas
2 pimentões verdes
1 pimentão vermelho
1 limão
1 laranja
3 dentes de alho
1 colher (sopa) de salsa picada fininha
3 colheres (sopa) de alcaparras
300 ml de vinho branco seco
1 banana da terra cortada ao meio
Azeite, pimenta-do-reino e sal
Preparo: Esmague os dentes de alho num pilão e misture com os sucos do limão e da laranja a pimenta-do-reino e o sal. Corte o frango em pedaços pequenos e deixe-o marinar nesse tempero por 1 hora, em local fresco. Frite o frango numa panela larga com ½ dedo de azeite, até que fique completamente dourado. Retire a reserve. Tire metade da gordura e refogue as cebolas ? cortadas bem fininhas ? e os pimentões ? cortados em rodelas finas. Mantenha no fogo por cinco minutos, mexendo de vez em quando. Adicione os tomates ? sem pele, sem sementes e cortados em pedaços grossos. Junte novamente o frango, adicione o tempero que resta, tampe e deixe ferver por 10 minutos, antes de adicionar o vinho, as alcaparras, a salsa e, somente se for necessário, água suficiente para cobrir o frango até à metade. Adicione as batatas ? descascadas e cortadas miúdas ? e a banana, e deixe levantar fervura, tampe e cozinhe em fogo brando por mais 25 minutos (ou até que o frango esteja macio). Verifique o sal antes de dar uma última fervura.