Uma vez por semana utilizo carne suína no cardápio, que, dependendo do corte, chega a ser mais saudável do que camarão ou mesmo frango com pele. Bisteca, lombo, pernil, paleta, costelinha.
São tantas as variações que servem para as mais variadas receitas. Todas dignas de elogios. O arroz de suã da minha irmã que tem nome e é uma rainha, Elizabeth, é maravilhoso.
Antes mesmo de a gente entrar em sua casa ele já está cheirando na calçada. Ela o faz sem milongas. Compra as ripas de costelinha, de preferência com pouca gordura, tempera com sal, água, pimenta do reino e sal e as deixa reservadas de um dia para outro.
Lá pelas 11 da manhã leva a carne, já cortada rente ao osso, para o panelão. Doura daqui, doura de lá ? e vai espalhando o cheirinho que faz Liza Marie (a border colie da família) remexer o focinho e nós ficarmos com uma fome canina.
O segredo da Beth é a tranquilidade. Ela não sofre de ansiedade prematura. Deixa a carne dourar, tomar sabor e cor. As costelinhas devem ser seladas de todos os lados. Forma de se tornar atraente. Para todos os sentidos. Diminui a chama do fogão, tampa e deixa amolecer, mas no ponto.
Tomatinhos picados, pimentão idem, umas folhinhas de louro e água, se necessário. Depois da carne quase se soltar do osso, lança sobre o refogado chuvas de arroz. O grão vai se infiltrando pelas frestas a ponto de tomar cor e sabor. Água no arroz, coisa de três dedos acima suficiente para que cozinhe. Apaga a chama, tampa a panela e a deixa repousar.
Para acompanhar, uma bela salada que pode ser de folhas verdes. Couve refogada ou bambá que vem a ser a mistura de fubá cozido com folhas rasgadas da verdura para complementar. Precisa mais para ser feliz?
Bisteca com abacaxi
Dizem que abacaxi é tiro e queda para cortar a gordura em excesso quando a gente opta pela carne de porco. Uma delícia, tipo assim um agridoce, para acompanhar o pernil assado com couro e tudo, a paleta (meu cunhado acha essa parte do porco muito mais saborosa) ou mesmo a bisteca. Depois de temperá-la com sal, alho, pimenta e com limão (pena que o meu galeguinho morreu!), deixe-a tomar gosto na geladeira.
Coisa de meia hora antes retire as bistecas e polvilhe-as com farinha de trigo, antes de leva-las à frigideira. Elas ganharão uma crocância e cor que as tornarão ainda mais atrativas.
Sirva com feijão tropeiro ou tutu de feijão (esse com o feijão batido no liquidificador, peneirado e que receberá adição de farinha de mandioca), ovos estrelados ou pochês se o colesterol estiver acima de 230 mg, ora-pro-nóbis, taioba ou couve mineira.
Lombo à chinesa
Os chineses são experts em colocar cor nos pratos. Usam bastante carne de porco engrossando-a com maisena depois de dourada e shoyo. Uma das receitinhas mais fáceis segue mais ou menos o mesmo ritual do frango xadrez. Utilize lombo suíno em cubos que devem ser levemente temperados, passados em clara de ovo clarificada (bem batida) e maisena. Depois é só dourar em wock (panela chinesa funda) em óleo bem quente. O segredo da cozinha chinesa é o fogo alto, já me dizia o "chinês" do Grande Muralha, restaurante que fez história por aqui.
Um gentleman que todos os anos, antes do Natal, fazia questão de vir à redação me desejar boa sorte e me trazia uma garrafa de vinho importado para o brinde. Saudade querido!
Vira daqui, vira para lá, sacuda e não espalhe poeira e na sequência ? reserve a carne em uma travessa ? frite, ligeiramente cubos de pimentões de cores diversas - verde, vermelho, amarelo, ervilhas tortas, cheiro verde... Adicione umas três colheres de shoyo na carne e, na sequência, maisena dissolvida (uma colher de sopa basta) em meio copo d? água. Assim que encorpar, desligue e sirva, acompanhado de arroz primavera (arroz branco cozido adicionado de ovos fritos picados, cebolinha e raspas de cenoura ).
Se gostar coloque também ervilha fresca (em casa ninguém gosta).
Carne suína não é a vilã
Associado a níveis elevados de colesterol no sangue e obesidade, o consumo de carne suína é recheado de preconceitos. Hoje, os cuidados sanitários estão cada vez mais presentes na cadeia de suínos resultando numa produção segura, saborosa e de qualidade. O risco de contaminação por parasitoses, por exemplo, foi extremamente reduzido com a adoção das técnicas adequadas de manejo e alimentação, bem como com o controle sanitário rígido nas granjas. Vale a pena desmistificar os mitos que envolvem o consumo da carne suína:
1. Carne suína é mais rica em colesterol que outras carnes e seu consumo é mais prejudicial para quem tem colesterol elevado
Por que é mito? O colesterol é um composto orgânico, um tipo de álcool presente em todos
os animais que se localiza nas membranas celulares e é transportado no plasma sanguíneo. Todas as carnes têm níveis parecidos de colesterol, que variam normalmente de acordo com os cortes, pois este composto concentra-se mais próximo às células de gordura. "A pele de frango e a casca do camarão, por exemplo, são riquíssimas em colesterol, apesar de não serem normalmente associadas ao risco de colesterol elevado pelos brasileiros. No caso da carne suína, o lombo é corte com menor teor de gordura intramuscular e seu teor de colesterol chega a ser menor do que o do peito de frango sem pele", salienta o médico veterinário e mestre em Agronegócios Fabiano Coser, diretor executivo da Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS).
2. O risco de contrair parasitoses ao se consumir carne suína é elevado
Por que é mito? É comum ouvirmos a recomendação de que a carne suína só deve ser consumida muito bem passada, caso contrário é contaminação por vermes na certa, principalmente a neurocisticercose, infecção do sistema nervoso central causada pela
larva da Taenia solium. "Esse é um dos maiores absurdos ditos sobre a carne suína. A produção de suínos no Brasil há muitos anos é feita em sistema de confinamento, sem acesso à terra. E uma das condições fundamentais para o desenvolvimento de parasitoses é o contato com a terra, na qual os ovos caem e eclodem para contaminar os animais", esclarece Coser.
3. Carne suína tem mais gordura saturada que outras carnes
Por que é mito? O raciocínio é o mesmo do teor de colesterol: há cortes suínos com mais gordura saturada e outros mais magros.
4. Carne suína é muito difícil de digerir
Por que é mito? O grau de digestibilidade da carne suína é parecido com o das demais carnes e varia de acordo com o teor de gordura, os cortes e a forma de preparo. "A carne suína é a que apresenta a melhor relação sódio x potássio entre as proteínas de origem animal. Porém, poucas pessoas sabem desta característica. Os maiores níveis de potássio aliados a menores níveis de sódio fazem com que a carne suína seja recomendada para pacientes com hipertensão arterial, problemas circulatórios e renais", explica Coser.
5. Carne suína provoca alergias
Por que é mito? "Bioquimicamente, os carboidratos são idênticos nas proteínas de origem animal. Portanto, a carne suína não pode ser considerada mais alergênica que as demais", resume Coser.
Lombo de porco com molho de maçã
*Receita Revista Gula, vendida em bancas
Ingredientes:
8 fatias de lombo de porco fresco
1 litro de suco de maçã
1 xícara (chá) de cachaça
2 maçãs
2 colheres (sopa) de manteiga sem
sal
Água com suco de limão o quanto baste
Farinha de trigo para empanar
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de preparo:
Amacie os escalopes de lombo e deixe-os marinar por 12 horas em 500 ml de suco de maçã com ½ xícara de cachaça. No momento do preparo, faça bolinhas de maçã com a ajuda de uma colher apropriada (boleador). Conserve as bolinhas de maçã em água com o suco de limão até a hora de usar. Tire os escalopes da marinada, tempere com sal, pimenta e passe na farinha de trigo, retirando o excesso. Numa frigideira, aqueça a manteiga e frite os escalopes dos dois lados até que fiquem dourados. Flambe com o restante da cachaça, junte o suco de maçã que sobrou e reduza até a consistência desejada. Na metade do cozimento, junte as bolinhas de maçã. Sirva com arroz, couve, batatas estufadas ou legumes na manteiga.
Feijão tropeiro com carne de porco
Ingredientes:
3 dentes de alho
1 cebola
Azeite a gosto
1 xícara (chá) de bacon picado
3 xícaras (chá) de feijão carioca cozido
2 xícaras (chá) de couve
1 tomate picado
½ xícara (chá) de farinha de
mandioca
½ xícara (chá) de cheiro-verde
Sal a gosto
Modo de preparo:
Em uma panela, aquecer o azeite, dourar o alho e a cebola. Fritar o bacon. Acrescentar o feijão, o tomate, a couve, a farinha de mandioca e o sal. Por último colocar o cheiro-verde. Servir com bisteca de porco, lombo, pernil ou a carne de sua escolha.
Costela de porco com
molho barbecue
*Receita Rita Lobo (GNT)
Ingredientes:
1 kg de costelinha de porco fresca
Sal quanto baste
Pimenta do reino branca
½ xícara de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de azeite
½ xícara de vinagre de maçã
2 colheres sopa de molho inglês
1 folha de louro
1 colher de sopa de páprica
picante
½ xícara de catchup
2 colheres sopa de extrato de tomate
1 xícara de água
Sal grosso
1 colher de sopa rasa de mel (não usar de eucalipto)
½ cebola média ralada fina
Modo de preparo: Com a costelinha de porco inteira e limpa, colocar sal fino a gosto, marinar por dez minutos. Ferver água o quanto baste para cobrir a costela e ferventá-la por 10 minutos. Escorra bem a água e arrume em uma forma levemente untada com azeite, salpicando um pouco de sal grosso, pois a fervura retira um pouco do sal. Pré-aqueça o forno em temperatura baixa, levando a forma fechada com papel alumínio com a costelinha ao forno (os ossos devem ser mantidos para baixo) por aproximadamente 45 minutos.
Molho: aquecer o azeite, dourar a cebola, acrescentar o açúcar mascavo e o vinagre até dissolver o açúcar. Acrescentar o extrato de tomate, o molho inglês, o catchup, a folha de louro, a páprica picante e a água até engrossar (+ 10 minutos, adicionar o mel, corrigir o sal e acrescentar a pimenta, coar o molho e reservar aquecido). Retirar a costelinha do forno, retirar o papel alumínio, pincelar generosamente o molho sobre a carne. Aumentar a temperatura do forno de baixo para alto e assar por mais 10 minutos, pincelando novamente nos próximos cinco minutos. Retirar do forno e servir acompanhado de mais molho barbecue.