O pão nosso (e diferente) de cada dia

Malavolta Jr.

Panificador formado em gastronomia, Ricardo Ortiz recomenda: “pão ideal é aquele que vemos no comercial de mortadela”

Tão certa quanto o feijão com arroz na mesa do brasileiro, a tradicional receita resultante da mistura básica de água, farinha, fermento e sal nunca pode faltar.

Contudo, o “pão nosso de cada dia” está mais incrementado. Apesar de o pão francês ainda reinar nas mesas, principalmente no café da manhã ou da tarde, aquela pausa para o pãozinho está mais rica e variada. Em Bauru a tendência não difere. Mais exigente, o consumidor busca variar e as novidades invadem os fornos das panificadoras.

A estratégia caiu no gosto dos padeiros, profissional cujo dia é celebrado nesta segunda-feira, dia 8.

O filão (no caso) de negócios via a concorrência com os supermercados como um adversário às tradicionais “padocas”. Mas a pluralidade e até exclusividade no tradicional pãozinho “a gosto do freguês” retomam o hábito de ir à padaria, sim, para comprar pão.

Até então voltadas a “servir de tudo”, inclusive pão, os tradicionais estabelecimentos retornam ao seu legítimo DNA por meio da variedade. “Hoje tem que diversificar mesmo se quiser conquistar o cliente”. A receita moderna, curiosamente, é de um padeiro das antigas, Evaristo Gonzales.

Histórico profissional do ramo em Bauru, foi proprietário de uma das mais tradicionais panificadoras da cidade (A Torre de Belém, vendida há 20 anos). Atualmente, preside o Sindicato dos Panificadores e recomenda: sem tino empresarial, não há massa que vingue.

Para ele, conceitos administrativos devem ser postos em prática pelos panificadores que, além de pôr a mão na massa, devem ter total domínio das tendências de mercado e, desta forma, oferecer sempre o melhor. “Não há melhor ou pior pão. Há aquele que o cliente quer. Ele é o rei do negócio”, receita.

Pão de tudo

Diferentes gerações de panificadores convergem na mesma tendência. Hoje o pão, mais do que um importante personagem da nossa mesa na hora do lanche, é praticamente refeição completa.

O pães gourmet caem cada vez mais no gosto de um público que aumenta de acordo com a variedade de receitas apresentadas. Em Bauru, as combinações doces ou salgadas ganham novas versões, com ingredientes antes encontrados apenas em pratos específicos.

Raphael Azenha La Mônica é um dos representantes da nova geração que abraçou a cozinha e o forno da padaria.

Formado em Direito, ele trocou o terno e a gravata pelo avental de padeiro e, após curso de panificação com duração de quatro meses, na unidade local do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), apostou no ramo. “Sempre gostei muito de cozinha e, após o curso, introduzi esse conceito de pães diferentes em nosso negócio”, conta.

Pães de azeitona, italianos, receitas com calabresa (muito tradicionais em São Paulo e na Baixada Santista), pão de queijo gorgonzola.... Não há limites para a criatividade e o teste do paladar. “O pessoal quer diferenciar, variar mesmo. Tanto é que já peguei encomendas para festas sem o pão francês”, cita.

Não que o pão francês tenha perdido o charme. Pelo contrário. Desde as padarias mais tradicionais quanto nos novos e versáteis estabelecimentos do ramo, o pãozinho ainda é o produto mais procurado.

A diferença, endossa o panificador, está em oferecer o produto, literalmente, ao gosto do freguês.  “Tem cliente que gosta mais do pão mais clarinho. Outros optam pela receita mais escura”, diferencia. “O pão ideal é aquele que ‘craquela’ (a casca). A textura do miolo não pode ter buracos. Esse é o padrão”, ensina.

Através do corte perfeito da pestana, se chega ao formato ideal para obtenção de uma massa crocante e, ao mesmo tempo, macia por dentro.

O resto da magia acontece a uma temperatura variante de 180 a 200 graus. “Claro que o pão quente, com manteiga, é ótimo. Mas pão é ‘testado’ mesmo quando comido puro”, ensina o panificador, com um cardápio semanal estimado em 30 receitas.

Gostoso e saudável

Além dos pães com sabores e tamanhos variados, as versões integrais do alimento também ganham maior contingente de admiradores.

“Dez anos atrás, essa linha de pães integrais não fazia tanto sucesso quanto hoje. Atualmente, há grande preocupação com a saúde e boa forma, aumentando a variedade neste campo”, compara o panificador  Ricardo Fernando Ortiz, dono de padaria gourmet na cidade.

Formado em Gastronomia, Ricardo, que já prestou consultoria para panificadoras e mercados da região, reitera que, além dos pães com sabores variados e “linha saúde”, o bom e velho pão francês ainda reina, apesar do Brasil não ser o líder mundial no consumo do alimento. Na América Latina, o Chile é o país com maior consumo.

Para ele, uma massa de 50 gramas tem a dimensão ideal. “O pão deve ser crocante e leve. Aquele mesmo que a gente vê nos comerciais de mortadela na TV”, compara o panificador.

Valor nutricional no consumo moderado

Importante fonte de carboidratos, o tradicional pão francês é visto por muita gente como “vilão” das dietas de emagrecimento. No entanto, se essa ou outras receitas forem consumidas de forma moderada, juntamente com a atividade física, o alimento é alternativa saudável para energia no dia a dia. “Um pão, em média, corresponde a quatro colheres de arroz”, equipara a nutricionista Débora Tarcinalli Souza, coordenadora do curso de Nutrição das Faculdades Integradas de Bauru (FIB). Ela ressalta que o ganho/gasto calórico difere de organismo para organismo.

Cada unidade do alimento, calcula a nutricionista, apresenta em média 150 calorias. Para uma pessoa que, regularmente, consome carboidrato através do arroz e feijão, no almoço e no jantar, uma unidade do pão (café da manhã ou lanche da tarde) está de bom tamanho. “Mesmo numa dieta de emagrecimento, o consumo não precisa ser cortado de vez. As linhas integrais também são boas opções, pelo maior teor de fibras e nutrientes”, sugere.

O maior cuidado neste caso, recomenda a nutricionista, é a busca específica por produtos, de fato, integrais. “É preciso cuidado com pães ditos integrais na embalagem mas que, na verdade, não são produzidos com a farinha integral. Alguns ‘sete’ ou ‘12’ grãos, apesar dos cereais, não são integrais”, adverte.

Brasileiro come mais pão

O brasileiro come mais pão. Estudo do Programa de Desenvolvimento da Alimentação, Confeitaria e Panificação (Propan) feito no ano passado apontou aumento de 1,76% no consumo do alimento em todo o País, numa média superior a 34 quilos por ano para cada brasileiro.

No entanto, o Brasil ainda está abaixo da média em comparação a outros países. De acordo com levantamento da Associação Brasileira da Indústria de Panificação (Abip), o Brasil é apenas o quinto país da América Latina que mais consome o produto, cujo consumo per capita é calculado pelo volume de farinha para panificação comercializada em determinado País durante o ano. O líder no continente é o Chile, com 98 kg/pessoa.