A técnica de cozinhar um alimento envolto em uma espécie de embalagem, como folhas firmes, argila e sal grosso, é antiga e não por isso pouco eficiente. O método continua sendo usado até hoje e funciona especialmente bem para peixes e legumes. Os termos franceses "en papillote" (em papel) e "en crôute" (em crosta, de massa normalmente) estão em uma série de receitas clássicas e saborosas.
Hoje, vamos explorar a primeira expressão. Cozinhar peixes em papel tem uma série de benefícios, entre eles não sujar assadeiras -já que o envoltório não permite que o suco do alimento saia- e realizar a cocção de maneira mais suave e homogênea. Isso é particularmente interessante para filés delicados de peixes, como tilápia e linguado. Quem nunca tentou colocar um deles na frigideira e acabou com um monte de lascas do peixe destruído espalhadas pela panela?
Com os papelotes, isso não acontece. A técnica permite que o próprio suco do alimento o cozinhe por vapor, e o líquido só é liberado quando o pacotinho é aberto.
Os melhores materiais para serem usados são papel-manteiga e papel-alumínio. O modo de fechamento varia. É possível fazer trouxinhas e envelopes de vários formatos. A única exigência é que o embrulho esteja bem fechado. Para isso, basta dobrar as extremidades do papel com cuidado.
A fonte de calor também é democrática. É possível usar forno, fogão, grelha e brasa.
O peixe cozido em papelote também tem um componente lúdico. Ele pode ir à mesa ainda embrulhado, para que o comensal abra na hora e possa aproveitar também os aromas que saem do papelote. Como se não bastasse tudo isso, é um tipo de cozimento saudável e barato -principalmente se o peixe utilizado for de bom custo benefício.