Considerada o caramelo da natureza, a tâmara é uma das frutas mais doces que existem e é encontrada, geralmente, na forma seca. É composta principalmente por carboidratos e apresenta variedade de vitaminas e minerais, como vitaminas A, C, do complexo B, e antioxidantes, entre eles betacaroteno.
Fonte de frutose, a tâmara tem um sabor sutil, é um adoçante natural e fonte de energia. "É ótima substituta para o açúcar branco em receitas, devido aos nutrientes, fibras e antioxidantes que fornece", afirma a nutricionista Caroline Mattos Vallinhos.
A tâmara é extraída da tamareira, uma palmeira cultivada há milênios e com origem ainda não confirmada, porém há indícios de que surgiu no norte da África ou no sudoeste da Ásia. A tamareira possui uma alta diversidade de textura, forma, cor e composição química, dependendo do genótipo, ambiente, estação do ano e práticas de cultivo.
Existem em torno de 50 tipos de tâmaras, sendo que pelo teor de umidade e pelos teores de açucares solúveis, elas podem ser classificadas em três categorias: secas, semi-secas e suculentas, todas famosas pelo sabor adocicado, a principal característica da fruta. "No Brasil geralmente são encontradas a seca pequena e a jumbo fresca suculenta. A mais famosa é a medjoul", afirma a nutricionista Bruna Quaglio.
Vale destacar que a tâmara seca contém, normalmente, até 80% mais açúcar em sua composição se comparada com as tâmaras medjoul, por exemplo. "Isso se deve ao seu processo de desidratação, que é realizado industrialmente", informa Vallinhos.
Na desidratação da fruta, são utilizadas inúmeras técnicas de conservação de alimento, porém esse método geralmente é realizado em frutas que não puderam ser aproveitadas por diversos fatores: às vezes embalagem e transporte inadequados, armazenamento sem refrigeração etc. Ou seja, com a intenção de aumentar o valor comercial desse produto considerado inadequado para consumo em sua apresentação fresca, realiza-se o processo de desidratação, no qual extrai-se grande parte da água presente na fruta.
Já a semi-seca é uma variedade menor, mais firme e menos úmida que a medjoul. Ela também é muito saborosa e ideal para saborear pura ou incluir em preparações culinárias.
Por fim, a medjoul, conhecida como rainha das tâmaras e como caramelo da natureza, é a tâmara fresca que não sofre nenhum processo industrial, por isso é suculenta e possui três vezes o tamanho das outras variedades, além de conter muitas fibras e um sabor extremamente doce.
A tâmara é considerada um alimento nutritivo e pode desempenhar um papel importante na saúde. "Além disso apresenta propriedades antimicrobianas, antitumoral e imunomoduladora", afirma Aline Ozana de Souza, mestre em ciência e tecnologia dos alimentos.