Assim como o vinho, a erva-mate reúne muitas possibilidades de sabor e de consumo, capazes de proporcionar diferentes experiências. E, da mesma forma que ocorre com a bebida derivada da uva, um profissional pode ajudar a encontrar o produto mais adequado ao paladar de um amante do chá ou chimarrão. Em Bauru, Cirineo Manduca, 45 anos, especializou-se no conhecimento da planta nativa, herança dos povos indígenas da América do Sul, e passou a atuar como sommelier de erva-mate.
A formação veio em 2020, quando conquistou um certificado pela Academia Brasileira de Chá e Mate (ABCM). No entanto, o interesse começou ainda criança. "Eu tomo chimarrão desde os 5 anos. Nós morávamos no Jardim Redentor e tinha um gaúcho que era muito amigo do meu pai, comecei a aprender com ele", relembra Manduca.
Ao longo dos anos, ele foi acumulando conhecimento sobre a planta, suas variedades de cultivo, colheita e processamento. Quando adolescente, no começo dos anos 1990, teve quatro amigos sul-mato-grossenses e três gaúchos no colégio técnico, em Jaú. "Conversávamos muito, me ensinaram bastante sobre os diferentes tipos de mate para chimarrão e tereré, que eu ainda não conhecia. Fui aprofundando cada vez mais o conhecimento na área, até mesmo na parte de morfologia da planta", conta.
Depois de várias pesquisas e participações em seminários, surgiu, em 2015, a ideia de transformar a paixão em ganha-pão. "Eu trabalhava no Poupatempo e levava mate todo dia para tomar. As pessoas pediam um pouco, algumas reclamavam que era muito amargo. Foi, então, que percebi que não tinha ninguém para direcionar qual era o mate ideal para cada paladar. Comecei a entrar em contato com fornecedores e vender para amigos, até que, em 2018, abri a primeira loja". Desde 2020, a empresa Yerba Mate Terêncio está no segundo endereço, na avenida Duque de Caxias, quadra 9.
VARIAÇÕES
Apesar dos vários sabores e maneiras de consumo, todo mate é derivado da mesma planta (leia mais abaixo). O que muda são as formas de cultivo, colheita, processamento e armazenamento. "Existe diferença entre plantar a erva na sombra ou no sol. Ela pode ser triturada de uma forma mais grosseira, inclusive com pedaços de galhos, ou mais fina. O tempo de sapeca (queima) também muda o sabor e a coloração. E, depois, o descanso ainda influencia no resultado final, que pode ser amadeirado, herbal, umâmi ou até lácteo, dependendo da região onde foi cultivada", explica o sommelier.
Manduca detalha que há quatro formas básicas de consumir o mate. O chimarrão, típico da região Sul do País, é servido quente e, dependendo da qualidade da planta, a temperatura da água varia entre 60 e 85 graus. Também pode ser preparado como tereré, versão gelada do "primo sulista", porém, melhor degustado com ervas de moagem mais grossa.
Ainda é possível consumi-lo como um tradicional chá quente, ou na opção gelada, bastante conhecida por paulistas e cariocas como mate tostado. E, finalmente, dá para preparar um suco a partir das ervas. "Coloque três colheres de sopa em um litro de água, deixe descansando por 30 segundos e, depois, coe. Já vai sair a solução pronta. Aí, é só colocar na geladeira e ir tomando", recomenda o sommelier. Claro que há o tipo de erva mais indicado para a preparação.