No projeto de Paulo Machado tem comida para todo gosto, com os mais variados sotaques. Os pratos revelam influências árabe, portuguesa, espanhola e até japonesa, compondo um verdadeiro mosaico gastronômico. O puchero, por exemplo, um cozido de carne com os ossos preparado com o espinhaço do boi, originalmente é feito com grão-de-bico, mas, na versão pantaneira, aparece sem o ingrediente.
Enquanto pescados e carne de jacaré formam a base da alimentação na região mais próxima a Corumbá, a carne bovina é a preferida de quem vive nas imediações de Aquidauana -as duas cidades ficam a 300 quilômetros de distância uma da outra. "Onde se consome carne bovina, come-se o boi de cabo a rabo. A cabeça é considerada uma iguaria, e os miúdos entram na receita do sarrabulho, de origem portuguesa", diz o chef.
Patrimônio cultural de Aquidauana, a carne oreada é salgada e seca ao sol e pode entrar em diversos preparos. O porco Monteiro, raça europeia que se tornou selvagem no Pantanal, fornece uma carne escura e saborosa, além de banha para cozinhar.
São famosas as farinhas de mandioca produzidas pela Comunidade Quilombola Furna dos Baianos, em Aquidauana, e pela Colônia Pulador, em Anastácio, formada por imigrantes nordestinos.
Também tem muito milho, ingrediente principal da sopa paraguaia -que não é sopa de verdade, mas um bolo de milho salgado. Machado conta que, em suas intervenções, teve o cuidado de não alterar a essência dos pratos.
"As receitas são dos cozinheiros locais, sobretudo das cozinheiras, porque notei uma presença feminina muito marcante nas fazendas. Elas têm o tempero nas mãos. No máximo, sugeri a inclusão de alguns elementos, como a erva mate que entrou na paçoca ou o cominho que adicionei ao sarrabulho."
Enquanto o lançamento oficial da rota não chega, vídeos sobre a expedição do chef, com trilha sonora de Gabriel Sater, o Xeréu Trindade na novela, serão exibidos nas redes sociais e no Youtube.