Ingredientes
Olhar para a história da sopa de grão-de-bico é empreender viagem fascinante que mistura necessidade, geografia e encontro de grandes culturas: a romana, a árabe e a judaica. O que hoje conhecemos como um prato reconfortante de inverno nasceu da fusão dessas influências ao longo dos séculos.
Embora o grão-de-bico tenha origem no Oriente Médio, foram os romanos que consolidaram seu cultivo em larga escala na Península Ibérica. Com ele preparavam o "puls", uma espécie de papa densa de cereais e leguminosas cozidas. O grão era o alimento ideal para os soldados e camponeses: fácil de armazenar, incrivelmente calórico e perfeito para longos cozimentos em potes de barro sobre o fogo.
A partir do século VIII, com a chegada dos mouros à Península, a receita ganhou complexidade. Os árabes introduziram técnicas avançadas de irrigação que impulsionaram o cultivo do grão e, mais importante, trouxeram um novo universo de sabores. Foi nessa época que o cozido de grão-de-bico começou a ser perfumado com cominho, coentro, açafrão e hortelã.
A grande virada técnica e cultural aconteceu na Idade Média através dos judeus sefarditas. Eles criaram a "adafina", cozido ritualístico feito de grão-de-bico, carne de carneiro, ovos e vegetais. Ele era colocado em um pote de barro selado nas noites de sexta-feira e cozinhava lentamente nas brasas até o almoço de sábado, respeitando o descanso do Shabbat.
Com a Inquisição e a conversão forçada de judeus e mouros (os chamados cristãos-novos), o prato sofreu uma "cristianização" estratégica. Para provar publicamente a conversão e afastar suspeitas das autoridades, as famílias passaram a adicionar carne de porco, chouriço, toucinho e banha ao cozido.
Dessa mistura de sobrevivência e sincretismo religioso nasceram os pratos emblemáticos que conhecemos hoje: em Portugal, a clássica Sopa de Grão com carnes de porco, muito típica do Alentejo, além de ser o coração do Cozido à Portuguesa. Na Espanha, o icônico Potaje de Garbanzos (geralmente acompanhado de bacalhau na Quaresma) e o robusto Cocido Madrileño. O que começou como o sustento básico de pastores romanos e uma tradição sagrada judaica transformou-se, com o passar dos séculos, no maior símbolo de conforto da mesa de espanhóis e portugueses.
Nossa receita de hoje já é a modificada pelos imigrantes chegados ao Brasil e continua sendo prato excelente para o inverno. Leva além dos grãos, legumes e linguiça calabresa. Uma delícia.
Use o grão-de-bico industrializado, disponível em sachês ou latas, ambos de boa qualidade. É mais prático. Escorra em peneira e passe pela água da torneira, antes de utilizar. Reserve meia xícara (chá) para a decoração. Corra o azeite no fundo de uma panela média e funda. Refogue a cebola picadinha. Junte a cenoura e o salsão cortados em rodelas. Mexa e acrescente os tomates em cubos pequenos, a páprica, o tomilho. Agregue o grão-de-bico. Junte o caldo de legumes e tampe a panela, deixando cozinhar em fogo baixo até tudo ficar bem macio. Enquanto isso, corte em rodelas bem finas a calabresa (ou outra linguiça de seu gosto). Frite em pouco azeite colocado em frigideira por cerca de quinze minutos ou na Air fryer por oito minutos a 200 graus. Esse último recurso garante uma quantidade menor de gordura na sopa. Depois de fritar a linguiça, na mesma Air fryer toste os grãos por sete minutos ou os leve ao forno em assadeira untada por quinze minutos. Em ambos os casos, tempere-os antes com páprica para que peguem uma cor. Reserve.
Quando os legumes estiverem bem cozidos, retire um terço para uma tigela e o restante bata com cuidado no liquidificador. Coloque um pano entre a tampa e a boca do copo para que não espirre. Ou aguarde amornar. Bata por dois minutos ou até obter uma mistura homogênea. Devolva o creme à panela e junte a parte reservada. Mexa e só então salgue, lembrando que a linguiça já contém sal. Deixe levantar fervura e mantenha aquecido até a hora de servir, quando a linguiça deve ser colocada na superfície da sopa com o grão de bico tostado.