A primeira menção literária a algo semelhante à salada que reaproveita sobras de pão e legumes remonta ao século XIV, nos escritos de Giovanni Boccaccio. Dois séculos depois o pintor e poeta Bronzino também exaltaria uma salada de pão com cebolas e pepinos. Curiosamente, o tomate — que hoje é o protagonista do prato — só foi integrado à receita no século XIX, após se popularizar na Europa depois do descobrimento das Américas.
Existem duas teorias para a etimologia do nome: uma sugere a junção de "pane" (pão) e "zanella" (um tipo de tigela funda); outra aponta para o termo "panzana", que originalmente significava "papa". No passado, os camponeses levavam o pão seco para o campo e o molhavam em fontes de água próximas, misturando-o com o que colhiam na horta.
Como se pode ver, a panzanella é um clássico da "cucina povera" italiana, originária da região da Toscana. Sua base é o reaproveitamento do pão amanhecido, que não deveria nunca ser desperdiçado; o uso de legumes frescos da horta doméstica; algum resto de conserva. Historicamente o pão toscano, que não leva sal na massa, é cortado em pequenos pedaços e depois hidratado com água e vinagre para compor a salada.
Hoje o prato é um símbolo do verão mediterrâneo. Além do pão, tomates maduros, pepinos frescos, cebola roxa e manjericão, a receita aceita variações com azeitonas, alcaparras, conservas de berinjela ou abobrinha. O segredo permanece na qualidade do azeite de oliva e no tempo de descanso, permitindo que os sucos dos vegetais penetrem no pão, transformando ingredientes simples em uma explosão de sabores. Faça assim:
Em uma frigideira média, coloque 1 colher (sopa) de azeite extravirgem e leve ao fogo baixo para aquecer. Junte o dente de alho e frite por 1 minuto, só até dourar. Acrescente os cubos de pão e deixe dourar por 2 minutos, virando às vezes para não queimar. Descarte o alho e reserve o pão. Em uma tigela média, acrescente o tomate-cereja, o pepino, a cebola, o manjericão, outros ingredientes que sobraram na geladeira como as conservas, o pão reservado, e misture. Adicione o o azeite restante, o vinagre, o sal e a pimenta-do-reino. Misture delicadamente e deixe tomar gosto por meia hora. Sirva em seguida, decorando com mais folhinhas de manjericão.