Ingredientes
O molho alla matriciana vai bem com todo tipo de massa, desde que não seja recheada. Portanto, espaguete, fetucine, bucatini, rigatoni, papardele, bavete, penne e tutti quanti recebem à perfeição a iguaria que se prepara com poucos mas bons ingredientes. O nome deriva do lugar onde foi inventada, Amatrice, no centro da Itália, região do Lácio. Dizem que neste pequenino povoado, cujo topônimo significa algo como “Amada”, nasceram vários chefs que chegaram à cozinha do Vaticano. O lado triste da história é que há seis anos o lugar foi devastado por terremoto que matou um terço da pequena população e destruiu quase todos os monumentos. Ficou entretanto como legado gastronômico a receita clássica, que corre o mundo.
Não é muito fácil encontrar por aqui o guanciale, ingrediente que praticamente define o sabor do prato. Trata-se da bochecha de porco defumada, um pitéu. Mas a troca pela panceta e até pelo bacon não altera tanto assim o paladar. O queijo também, segundo os chefs, deveria ser sempre o pecorino, mas se não for possível empregue o parmesão. Só não deixe de usar pimenta, porque o picante do prato é seu traço marcante.
Separe os ingredientes e comece. Em uma frigideira sobre fogo médio coloque o azeite na medida indicada e doure o guanciale (pancetta ou bacon) cortado em cubinhos. Retire o excesso de gordura e junte na frigideira cebola picadinha e alho em lâminas. Assim que murchar, agregue o tomate pelado e picado e a passata (valem os de lata). Mexa e deixe levantar fervura, salgue, apimente, baixe a chama e mantenha assim por vinte minutos. Enquanto o molho encorpa, coloque o penne (ou outro macarrão de sua preferência) na água fervente e conte o tempo de cozimento indicado no pacote pelo fabricante. No meio deste tempo retire meia xícara (chá) da água do cozimento e junte ao molho. Estando a massa al dente, escorra-a rapidamente, transfira para uma travessa previamente aquecida e regue com o molho. Envolva os fios usando dois garfos e polvilhe o queijo ralado finamente. Sirva bem quente.