JUAREZ PAES
A hierarquia que rege todas as empresas, instituições públicas e privadas, forças armadas, clubes de lazer, equipes esportivas, enfim, qualquer grupo organizado em prol de um objetivo, tem o seu totem (organograma) bem definido, de cima para baixo, ou seja, do presidente ao faxineiro, que deixa clara a divisão de tarefas e responsabilidades de cada um.
No caso da Gastronomia, especificamente falando da culinária temos na primeira cabeça do totem a figura do Chef de Cozinha, que não deixa dúvidas sobre suas atribuições, pois, já esclarece isso no próprio nome.
O caminho rumo ao topo do organograma não aceita ultrapassagens ou desvios por atalhos com o objetivo de encurtá-lo, porque é primordial que seja longo e árduo, independentemente de se ter ou não formação acadêmica, não dá para começar de cima, é condição "sine qua non conhecer na prática todas as funções da cozinha, além daquelas que orbitam do lado de fora e têm o influência direta no andamento e no produto final que chega a mesa do comensal.
Ter a iniciação como auxiliares é a melhor opção e o começo de carreira mais comum nos currículos da grande maioria dos Chefs, porém, existem diversos casos de muitos que começaram como lavadores (a história do Chef Maranhão), faxineiros, garçons e até mesmo o caso daquele rapaz que era o entregador de verduras do Restaurante "Carijós da Brava" (Floripa), no entanto, alguns fatores são preponderantes como o talento, bom uso do conhecimento acumulado e sabedoria para lidar com seus subordinados, tirar deles o melhor que eles podem dar e não o que o Chef imagina sem antes levar em consideração o talento do indivíduo.
Daí a enorme importância do Chef já haver experimentado por algum tempo a mesma posição dos seus comandados, o que se tornará fundamental para melhor formação da equipe e divisão de cargos e tarefas na cozinha, no tocante a organização, fluxo de trabalho, harmonia e produto final.
Todos os profissionais são muito importantes para que o trabalho seja bem feito e de maneira adequada, desde o Chef ao lavador, portanto, para que isso se reverta em realidade é indispensável que se trabalhe dentro de uma hierarquia plenamente contemplada em suas funções, porém, sem engessamentos, afinal, pró-atividade, antes de ser "hit" da moda nas empresas, já o era desde há muito na órbita do fogão.
Domingo passado contei a história do Projeto "Pequenos Chefs" que visa a formação de um Profissional Total em A&B", ou seja, um profissional capacitado e qualificado para exercer qualquer função ou gerenciar todas, um pró-ativo de excelência com formação acadêmica (e muito estágio), do ponto de vista curricular um "Super Gestor em A&B", que vai milhas e milhas além da minha formação como Bacharel em Gastronomia, ou seja, apenas "Gestor em A&B", a única função que rivaliza com a de um Chef em um restaurante de grande porte e hotéis.
Os alunos dos cursos de gastronomia (tecnólogo ou bacharelado), na maioria das vezes, não são devidamente colocados a par da realidade além dos muros e grades do campus (aconteceu comigo também), pelo contrário, saem dali iludidos pelo glamour, achando que o diploma lhes formou Chefs, como doutores se tornam aqueles formados em medicina.
Na ânsia de atrair e dar um status de importância ao curso, muitas escolas deixam de mencionar algo de suma importância aos seus calouros: "nenhuma escola de gastronomia do universo forma Chefs!"
Primeiro porque se trata de um cargo de confiança que não depende de diploma acadêmico, pós, mestrado ou doutorado, mas sim, de um conjunto de fatores agregados que já citei em outras oportunidades, como conhecimento aliado a dedicação, amor e, principalmente, ser muito bom no quesito "lidar com gente" para que se possa exercer um comando bem sucedido.
A maioria dá de cara com o organograma e logo constatam que o pé do totem é a entrada, descobrem que a carruagem é uma baita de uma moranga, porém, é a partir deste choque inicial que se separa o "joio do trigo", que se define quem realmente vai chegar lá.
RECEITA:
FRALDINHA DOIS QUEIJOS AO MOLHO DIJON:
Você vai precisar de:
-700 g de fraldinha em iscas;
-Suco de 1 limão;
-150 g de queijo gouda ralado grosso
-1 dente de alho amassado;
-6 colheres de sopa de mostarda dijon;
-2 colheres de sopa de maionese light;
-3 colheres de sopa de creme de leite;
-3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem;
-100 g de queijo parmesão ralado grosso;
-Sal e p. calabresa qb.
Preparo: Tempere as iscas com limão, alho e reserve. Numa tigela misture a mostarda, o creme de leite, a maionese, os queijos ralados, o azeite, sal e p. calabresa até obter um creme homogêneo, reserve. Numa frigideira ou chapa aqueça azeite de oliva e sele os filés para que fiquem bem dourados, corte algumas fatias de cebola e pimentões coloridos se preferir e passe na chapa juntamente com a carne para finalizar. Passe para um prato branco, espalhe o molho frio por cima, decore com cebolinha picadinha e sirva com pão francês, uma massa al dente ou arroz branco.